ผักผลไม้ดองยังมีประโยชน์ไหม รู้ให้ชัดก่อนกินเพลิน

ผักผลไม้ดองไม่ได้กลายเป็นอาหารไร้ประโยชน์ทันทีหลังผ่านการดอง แต่ก็ไม่ได้เท่ากับผักผลไม้สด โดยเฉพาะถ้ากินเพลินจนได้โซเดียมหรือน้ำตาลมากเกินไป

ของดองที่หลายคนคุ้นเคยอย่างมะม่วงดอง ผักกาดดอง แตงกวาดอง หรือผลไม้ดองรสเปรี้ยวหวาน ยังอาจมีใยอาหารและสารอาหารบางส่วนเหลืออยู่ เพราะโครงสร้างของผักผลไม้ไม่ได้หายไปทั้งหมดจากการดอง แต่สารอาหารบางชนิด โดยเฉพาะวิตามินที่ไวต่อความร้อน แสง และน้ำ อาจลดลงได้ตามวิธีทำ ระยะเวลาเก็บ และสูตรน้ำดอง

จุดที่ทำให้หลายคนสับสนคือ “ของดอง” ไม่ได้มีแบบเดียว

ถ้าเป็นผักดองหรือผลไม้ดองที่ใช้น้ำส้ม น้ำเกลือ น้ำเชื่อม หรือเครื่องปรุงเพื่อให้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน อาหารกลุ่มนี้ให้รสชาติและยังมีเนื้อผักผลไม้อยู่บ้าง แต่ไม่ได้แปลว่าจะมีจุลินทรีย์ดีเสมอไป

แต่ถ้าเป็นการหมักตามธรรมชาติ เช่น ใช้เกลือและเวลาช่วยให้เกิดการหมักจากจุลินทรีย์ที่เหมาะสม ของดองบางชนิดอาจมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร คล้ายแนวคิดของอาหารหมักหลายประเภท อย่างไรก็ตาม ต้องเป็นแบบที่ยังมีจุลินทรีย์มีชีวิต และไม่ได้ผ่านกระบวนการที่ทำให้จุลินทรีย์หมดไป

ประโยชน์ที่ยังพอคาดหวังได้จากผักผลไม้ดอง คือใยอาหารจากผักผลไม้เดิม ความเปรี้ยวที่ช่วยให้รู้สึกเจริญอาหาร และรสชาติที่ทำให้มื้ออาหารไม่น่าเบื่อ สำหรับบางคน ของดองเล็กน้อยคู่กับข้าวต้ม อาหารมัน หรือเมนูรสจัด อาจช่วยตัดเลี่ยนได้ดี

แต่สิ่งที่ต้องระวังคือโซเดียม เพราะของดองจำนวนมากต้องใช้เกลือหรือน้ำปรุงรสเค็มเป็นส่วนสำคัญ หากกินบ่อยหรือกินครั้งละมาก อาจทำให้ปริมาณโซเดียมทั้งวันสูงขึ้นโดยไม่รู้ตัว คนที่มีความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ หรือถูกจำกัดโซเดียมเป็นพิเศษ จึงต้องระวังมากกว่าคนทั่วไป

ผลไม้ดองบางชนิดยังมีน้ำตาลสูง โดยเฉพาะแบบแช่น้ำเชื่อม หรือรสหวานนำชัด ๆ กินแล้วสดชื่นก็จริง แต่ถ้ากินเป็นประจำ อาจเพิ่มน้ำตาลส่วนเกินในแต่ละวันได้ง่าย

อีกเรื่องที่ไม่ควรมองข้ามคือความสะอาดและส่วนผสม บางร้านอาจใช้สี สารกันเสีย หรือสูตรดองที่ทำให้ดูน่ากินและเก็บได้นานขึ้น การเลือกซื้อจากร้านที่สะอาด ภาชนะปิดมิดชิด น้ำดองไม่ขุ่นผิดปกติ ไม่มีกลิ่นแปลก และไม่ใช้สีสดจัดเกินธรรมชาติ จะช่วยลดความเสี่ยงได้มากขึ้น

กินให้สบายใจกว่าเดิม ลองจำง่าย ๆ แบบนี้

• กินเป็นเครื่องเคียงหรือของกินเล่น ไม่ใช่กินแทนผักผลไม้สด
• เลือกแบบไม่เค็มจัด ไม่หวานจัด
• ถ้ามีฉลาก ให้ดูโซเดียมและน้ำตาล
• เลี่ยงน้ำดอง ไม่ซดน้ำดองจนหมด
• คนที่มีโรคประจำตัวเกี่ยวกับความดัน ไต หรือหัวใจ ควรจำกัดปริมาณ
• ถ้าต้องการจุลินทรีย์ดี ให้มองหาแบบหมักธรรมชาติหรือระบุว่ามีจุลินทรีย์มีชีวิต

สรุปคือ ผักผลไม้ดองยังมีคุณค่าบางอย่างเหลืออยู่ ไม่ใช่อาหารไร้ประโยชน์ แต่ก็ไม่ใช่อาหารสุขภาพที่กินได้ไม่จำกัด ทางที่ดีคือกินแต่น้อย เลือกแบบสะอาด รสไม่จัดเกินไป และยังให้ผักผลไม้สดเป็นหลักในมื้ออาหารประจำวัน