เอ็นข้อไก่ทอด ทำไมกินที่ร้านกรอบกว่า และทำเองมักพลาดตรงไหน

จานเอ็นข้อไก่ทอดมักหมดก่อนเมนูหลักเสมอ

โดยเฉพาะคืนที่นั่งกันหลายคน มีเครื่องดื่มเย็น ๆ อยู่กลางโต๊ะ แล้วจานร้อนเพิ่งยกออกมาจากครัว ชิ้นเล็ก ๆ สีเหลืองทองที่ดูเหมือนไม่มีอะไรนี่แหละ พอหยิบเข้าปากหนึ่งชิ้น มือก็มักจะวนกลับไปที่จานเองอีกเรื่อย ๆ

ความอร่อยของเอ็นข้อไก่ทอดไม่ได้อยู่ที่ความกรอบอย่างเดียว แต่อยู่ที่จังหวะตอนเคี้ยวด้วย แป้งต้องบางพอให้แตกกรอบก่อน แล้วค่อยเจอเนื้อ หนัง และกระดูกอ่อนตรงกลางที่ให้เสียงกรุบแบบพอดี ถ้าชิ้นไหนมีแต่กระดูกอ่อนล้วน ๆ เวลาทอดแรงไปหน่อยจะออกแข็ง แห้ง และเคี้ยวเหนื่อยทันที

นี่คือเหตุผลที่หลายคนทำเองที่บ้านแล้วไม่เหมือนร้าน

บางทีซื้อเอ็นข้อไก่มาเองจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต หมักดีแล้ว ชุบแป้งดีแล้ว แต่ทอดออกมากลับเจอปัญหาเดิม ๆ แป้งหนาเกินไปบ้าง หลุดออกจากชิ้นไก่บ้าง หรือกรอบแค่ตอนขึ้นจากกระทะ พอวางไว้ไม่กี่นาทีก็นิ่ม

จุดแรกอยู่ที่ตัววัตถุดิบ ร้านที่ทอดออกมาอร่อย มักไม่ได้ใช้เฉพาะก้อนกระดูกอ่อนขาว ๆ ล้วน ๆ แต่เลือกส่วนที่ยังมีเนื้อและหนังติดอยู่เล็กน้อย หนังไก่ช่วยให้แป้งเกาะผิวได้ดีขึ้น ส่วนเนื้อที่ติดมากับข้อช่วยให้คำหนึ่งไม่แข็งกระด้างเกินไป พอกัดลงไปจึงมีทั้งกรอบ นุ่ม มัน และกรุบในคำเดียว

แป้งก็สำคัญไม่แพ้กัน

เอ็นข้อไก่ทอดที่ดีไม่ควรมีแป้งหนาเหมือนไก่ชุบแป้งก้อนใหญ่ แป้งควรเคลือบแค่บาง ๆ พอให้เกิดผิวกรอบ เวลาเคี้ยวจะไม่รู้สึกว่ากำลังกินแป้งมากกว่ากินไก่ หลายสูตรใช้แป้งทอดกรอบผสมน้ำเย็นจัด หรือโซดาเย็น เพื่อให้แป้งออกมาเบาและฟูขึ้น จุดนี้สอดคล้องกับหลักการทำแป้งชุบทอดทั่วไปที่มักเลี่ยงการคนแป้งนานเกินไป เพราะยิ่งแป้งเหนียว ผิวทอดก็ยิ่งหนักและกรอบยาก

เคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ร้านชอบใช้คือผสมงาขาวลงไปนิดหน่อย ไม่ต้องเยอะ แค่พอให้ได้กลิ่นหอมตอนโดนน้ำมันร้อน งาขาวไม่ได้ทำให้จานนี้เปลี่ยนไปทั้งจาน แต่ช่วยให้กลิ่นตอนยกมาเสิร์ฟน่ากินขึ้นมาก

อีกเรื่องที่ทำให้ร้านได้เปรียบคือไฟ

ครัวร้านอาหารมีเตาแรง กระทะลึก และน้ำมันปริมาณมากกว่าเตาบ้าน พอใส่เอ็นข้อไก่ลงไป อุณหภูมิน้ำมันจึงไม่ตกฮวบง่าย ๆ แป้งเลยเซ็ตตัวเร็ว ไม่อมน้ำมัน และไม่จับกันเป็นก้อนใหญ่เหมือนตอนเราเทลงกระทะทีเดียวแน่น ๆ

ถ้าทำที่บ้าน อย่าใจร้อนใส่ลงไปทั้งถาด ทอดทีละน้อยจะรอดกว่าเยอะ

เทคนิคทอดสองรอบก็ช่วยได้มาก รอบแรกทอดให้แป้งเซ็ตตัวและชิ้นไก่สุกพอประมาณ จากนั้นตักขึ้นพักให้ไอน้ำระบายออก แล้วค่อยนำลงทอดซ้ำด้วยไฟแรงช่วงสั้น ๆ รอบหลังนี่เองที่ช่วยดึงความชื้นออกจากผิวแป้ง ทำให้กรอบขึ้นและแห้งกว่าเดิม ไม่ใช่กรอบแค่ 2 นาทีแรกแล้วจบ

แต่ต้องระวังอย่าทอดนานจนกระดูกอ่อนแข็งเกินไป เอ็นข้อไก่เป็นชิ้นเล็ก สุกเร็ว ถ้าปล่อยไว้นานเพราะกลัวไม่กรอบ สุดท้ายอาจได้ความกรอบแบบแลกมาด้วยฟันล้าแทน

ส่วนซอสที่เข้ากับเอ็นข้อไก่ทอดที่สุด หลายโต๊ะยังหนีไม่พ้นซอสพริกศรีราชา รสเปรี้ยว เผ็ด และหวานนิด ๆ ตัดความมันของของทอดได้ดี ซอสแนวศรีราชามีรากมาจากเมืองศรีราชา จังหวัดชลบุรี และกลายเป็นซอสที่ถูกนำไปใช้หลากหลายมาก ทั้งในไทยและต่างประเทศ พอมาเจอกับแป้งทอดร้อน ๆ จึงไม่แปลกที่มันจะกลายเป็นคู่ประจำโต๊ะ

ถ้าจะลองทำเองให้ออกมาใกล้ร้านมากขึ้น สูตรจำง่ายมีอยู่ไม่กี่ข้อ เลือกเอ็นข้อไก่ที่มีเนื้อและหนังติดนิด ๆ ซับให้แห้งก่อนหมัก ผสมแป้งด้วยน้ำเย็นจัด อย่าคนจนเหนียว ทอดทีละน้อย และทอดสองรอบถ้าอยากให้กรอบนานขึ้น

ฟังดูเป็นเมนูง่าย แต่พอทำจริงถึงรู้ว่าเอ็นข้อไก่ทอดเป็นของกินเล่นที่มีรายละเอียดเยอะกว่าหน้าตาเยอะมาก

คราวหน้าถ้าจานนี้หมดก่อนเพื่อนคีบชิ้นสุดท้ายทัน ก็ไม่ต้องแปลกใจ มันไม่ได้มีดีแค่เคี้ยวเพลิน แต่มันถูกออกแบบโดยธรรมชาติและฝีมือคนทอดให้หยิบต่อได้เรื่อย ๆ ตั้งแต่คำแรกอยู่แล้ว