แกงเลียงกุ้งสด น้ำแกงหอมพริกไทย ใส่ผักหวาน ๆ ซดร้อนกำลังดี

หม้อแกงเลียงจะเริ่มน่ากินตั้งแต่ตอนเครื่องแกงละลายลงน้ำร้อน กลิ่นพริกไทยกับหอมแดงลอยขึ้นมาก่อน แล้วค่อยตามด้วยกลิ่นกะปิบาง ๆ แบบอาหารบ้าน ๆ ที่ไม่ต้องปรุงให้เยอะก็พอมีเสน่ห์ของมันเอง

แกงเลียงไม่ใช่แกงเผ็ดจัดแบบที่กินแล้วต้องซดน้ำตาม ความร้อนของจานนี้มาจากพริกไทยมากกว่า ส่วนความหวานมาจากผักในหม้อ โดยเฉพาะฟักทอง บวบ ข้าวโพดอ่อน และเห็ดฟาง พอใส่กุ้งสดลงไป น้ำแกงก็จะมีรสหวานขึ้นอีกนิด ไม่หวานแหลม แต่หวานแบบน้ำซุป

จุดที่ทำให้แกงเลียงอร่อยหรือจืด มักอยู่ตรงเครื่องแกงนี่แหละ

ตำหอมแดง พริกไทย กะปิ และกุ้งแห้งให้เข้ากันพอเนียน ไม่ต้องถึงกับละเอียดเป็นครีม แต่ไม่ควรเหลือก้อนใหญ่ เพราะถ้าเครื่องแกงแตกตัวไม่ดี น้ำแกงจะมีกลิ่นไม่เต็ม หม้อเดียวกันแต่รสต่างกันได้เลย

วัตถุดิบสำหรับแกงเลียงกุ้งสด
กุ้งสด 250 กรัม
ฟักทองหั่นชิ้น 150 กรัม
บวบหั่นชิ้น 1 ลูก
ข้าวโพดอ่อน 5-6 ฝัก
เห็ดฟาง 100 กรัม
ใบแมงลัก 1 ถ้วย
น้ำเปล่าหรือน้ำซุปอ่อน ๆ 1-1.2 ลิตร

เครื่องแกง
หอมแดง 5 หัว
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย

ถ้าชอบกลิ่นสมุนไพรชัดขึ้น ใส่กระชายซอยเล็กน้อยได้ สูตรแกงเลียงหลายตำรับใช้กระชายร่วมกับพริกไทย หอมแดง กะปิ และกุ้งแห้ง แต่ถ้าที่บ้านไม่มี ก็ไม่ต้องฝืนจนเสียจังหวะทำกับข้าว

เริ่มจากโขลกกุ้งแห้งกับพริกไทยก่อน แล้วใส่หอมแดง กะปิ และเกลือลงไปตำรวมกัน กลิ่นจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากกลิ่นกุ้งแห้งแข็ง ๆ เป็นกลิ่นเครื่องแกงนุ่มขึ้น พอได้เนื้อประมาณหยาบละเอียดก็ใช้ได้

ตั้งหม้อ ใส่น้ำลงไป พอน้ำเริ่มร้อนให้ละลายเครื่องแกงลงหม้อ คนให้กระจาย อย่าเพิ่งเร่งไฟแรงจนเดือดพล่าน เพราะเครื่องแกงอาจจับเป็นก้อนและกลิ่นกะปิจะขึ้นโดดเกินไป

พอน้ำแกงเดือดเบา ๆ ใส่ฟักทองก่อน รอสักพักให้เริ่มนุ่ม แล้วค่อยตามด้วยข้าวโพดอ่อน บวบ และเห็ดฟาง ลำดับนี้ช่วยให้ผักสุกพอดีกัน ไม่ใช่ฟักทองยังแข็งแต่บวบเละไปแล้ว

กุ้งสดใส่ทีหลังสุด รอแค่ให้เนื้อกุ้งเปลี่ยนสีและม้วนตัวก็พอ ถ้าต้มนานเกินไป เนื้อจะกระด้าง น้ำแกงเสียความหวานสดไปอย่างน่าเสียดาย

ใบแมงลักอย่ารีบใส่ตั้งแต่ต้น

ปิดไฟก่อน แล้วค่อยใส่ใบแมงลัก ใช้ความร้อนที่เหลือในหม้อดันกลิ่นออกมา แค่นี้ใบก็ยังเขียว กลิ่นยังชัด พอเปิดฝาหม้อจะได้กลิ่นแมงลักลอยขึ้นมาพร้อมพริกไทย ไม่ใช่กลิ่นผักต้มจาง ๆ

ถ้าชิมแล้วรสยังบาง เติมน้ำปลาได้ทีละนิด แต่ไม่ควรเททีเดียว เพราะกะปิกับกุ้งแห้งมีความเค็มอยู่แล้ว แกงเลียงที่ดีไม่จำเป็นต้องรสจัดมาก แค่ซดแล้วรู้สึกว่าน้ำแกงมีตัวตน ผักสุกพอดี กุ้งไม่แข็ง เท่านี้ก็กินกับข้าวสวยร้อนได้สบาย

เมนูนี้เหมาะกับวันที่อยากกินกับข้าวไทยที่เบาหน่อย แต่ยังมีกลิ่นสมุนไพรจริง ๆ ไม่ใช่น้ำแกงใสจืด ๆ ใส่ผักอะไรก็ได้จนหลงทาง แกงเลียงยังต้องมีพริกไทย หอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง และใบแมงลักเป็นแกนหลักอยู่ดี

ที่เหลือก็อยู่ที่หม้อของแต่ละบ้าน