ปลาเก๋าสามรส สูตรปลาทอดกรอบราดซอสมะขาม เปรี้ยวหวานเค็มพอดีคำ

ปลาเก๋าทอดทั้งตัวพอขึ้นโต๊ะแล้วดูเหมือนเมนูร้านอาหาร แต่ความจริงมันไม่ได้ยากตรงหน้าตา

จุดที่พลาดกันบ่อยอยู่ที่ซอส

ถ้าซอสหวานไป จานนี้จะกลายเป็นปลาทอดราดซอสแดงธรรมดาแทบจะทันที แต่ถ้าปล่อยให้เปรี้ยวแหลมเกิน รสของปลาเก๋าที่หวานและเนื้อแน่นอยู่แล้วก็ถูกกลบหมด ความอร่อยของปลาเก๋าสามรสเลยอยู่ตรงการคุมรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ให้พอดีกัน ไม่ใช่แค่ทอดปลาให้กรอบอย่างเดียว

สูตรนี้ใช้ปลาเก๋าขนาดประมาณ 700–900 กรัม กำลังกินกันในบ้านได้สบาย ถ้าหาปลาเก๋าไม่ได้ ใช้ปลากะพง ปลานิล หรือปลาเนื้อขาวตัวไม่ใหญ่มากแทนได้ หลักคือเนื้อต้องไม่เละง่าย และหนังควรทอดแล้วกรอบได้ดี

วัตถุดิบส่วนปลา
ปลาเก๋า 1 ตัว ประมาณ 700–900 กรัม
แป้งทอดกรอบ 4–5 ช้อนโต๊ะ
เกลือเล็กน้อย
น้ำมันสำหรับทอด

วัตถุดิบซอสสามรส
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ 2 หัว
พริกแดงสับ 3–4 เม็ด
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 1–2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ

ของโรยหน้าใช้เท่าที่มี ผักชี พริกแดงซอย หรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดก็พอแล้ว ไม่ต้องแต่งจานจนแน่น เพราะพระเอกของจานนี้ยังควรเป็นปลา

เริ่มจากล้างปลาให้สะอาด บั้งตัวปลาทั้งสองด้าน ไม่ต้องลึกมาก จากนั้นซับน้ำออกให้แห้งที่สุด ขั้นตอนนี้สำคัญกว่าที่หลายคนคิด เพราะปลาที่เปียกจะทำให้น้ำมันกระเด็นง่าย และผิวปลาจะกรอบยากขึ้น

โรยเกลือบาง ๆ แล้วคลุกแป้งทอดกรอบให้เคลือบผิวปลาแค่บางชั้น อย่าพอกแป้งหนาเกินไป เวลาทอดออกมาจะเหมือนกินแป้งมากกว่ากินปลา

ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอท่วมตัวปลา ใช้ไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนก่อนจึงค่อยใส่ปลาลงไปเบา ๆ ช่วงแรกอย่าเพิ่งกลับปลา ปล่อยให้ผิวด้านล่างเซตตัวก่อน แล้วค่อยกลับอีกด้าน ทอดจนสีเหลืองสวยและผิวกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน

อย่าวางปลาทอดบนจานทึบทันที

ไอน้ำด้านล่างจะทำให้ความกรอบหายเร็ว แค่พักบนตะแกรงไม่กี่นาที ผิวปลาจะยังกรอบอยู่ตอนราดซอส

ระหว่างพักปลา ให้ทำซอสสามรสต่อ ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงกระทะ ผัดกระเทียม หอมแดง และพริกจนกลิ่นขึ้น ไม่ต้องผัดจนไหม้ จากนั้นเติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ซอสมะเขือเทศ และน้ำเปล่า เคี่ยวไฟกลางจนซอสเริ่มข้นและเงา

รสที่ควรได้คือเปรี้ยวนำเบา ๆ ตามด้วยหวาน แล้วมีเค็มตัดท้าย ถ้าชิมแล้วรู้สึกเหมือนซอสยังแบน ให้เติมน้ำปลาทีละนิด ถ้าเปรี้ยวแรงไป เติมน้ำตาลปี๊บเพิ่มเล็กน้อย อย่าแก้ทีละมาก เพราะซอสสามรสเปลี่ยนทิศได้เร็วมาก

ตอนเสิร์ฟ วางปลาทอดลงจานแล้วค่อยราดซอสด้านบน ถ้าชอบกรอบนาน ให้ราดแค่บางส่วนแล้วแยกซอสอีกถ้วยไว้ข้างจาน วิธีนี้เหมาะกับบ้านที่ยังไม่ได้กินทันที หรือมีเด็ก ๆ ที่อยากกินปลาทอดกรอบมากกว่าซอสจัด ๆ

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดช่วยเพิ่มความมันและความกรุบ แต่ไม่ใส่ก็ได้ ส่วนผักชีและพริกแดงซอยช่วยให้จานดูสดขึ้น โดยเฉพาะเวลาถ่ายรูปก่อนกิน ซึ่งหลายบ้านก็ทำกันอยู่แล้ว

ปลาเก๋าสามรสกินกับข้าวสวยร้อน ๆ ดีที่สุด ตักตรงขอบปลาที่กรอบนิด ๆ ให้ติดซอส แล้วตามด้วยเนื้อปลาด้านในที่ยังนุ่มอยู่ แค่นั้นจานนี้ก็ไม่ต้องมีคำอธิบายยาวนัก

หมดเร็วอยู่ดี