ยำถั่วพลู สูตรเข้มข้น ครบรส ทำเองได้ไม่ยาก

ยำถั่วพูที่อร่อยจริงไม่ได้เผ็ดโดดจนลิ้นชา แต่ต้องมีน้ำยำข้น ๆ เคลือบผักพอดี กัดเข้าไปแล้วยังได้เสียงกรอบของถั่วพู ตามด้วยกุ้ง หมูสับ ไข่ต้ม และกลิ่นถั่วลิสงคั่วที่ขึ้นมานิดหนึ่ง

แค่นั้นก็พอแล้ว

เมนูนี้หลายบ้านเรียกติดปากว่า “ยำถั่วพลู” แต่ผักที่ใช้จริงคือ “ถั่วพู” ฝักเป็นเหลี่ยม มีครีบเล็ก ๆ รอบฝัก กรมส่งเสริมการเกษตรมีข้อมูลว่าถั่วพูเป็นพืชผักที่ปลูกในไทย และหลังเก็บผลผลิตควรนำเข้าร่มทันทีเพื่อรักษาคุณภาพฝักไว้ให้สดนานขึ้น

เวลาเลือกซื้อให้หยิบฝักสีเขียวสด ขนาดกลาง ไม่อวบแก่จนเกินไป ฝักที่แก่จัดมักมีเส้นใยมาก เคี้ยวแล้วหยาบกว่า ส่วนฝักอ่อนเกินก็ไม่ค่อยได้เนื้อ เคล็ดลับเล็ก ๆ อยู่ตรงนี้แหละ เพราะถั่วพูคือพระเอกของจาน ไม่ใช่แค่ผักรองจานให้ดูเขียว

สูตรนี้ทำได้ประมาณ 2–3 ที่ เหมาะกับกินเป็นกับข้าว หรือวางเป็นจานกลางในมื้อเย็น

วัตถุดิบส่วนยำ ใช้ถั่วพู 250 กรัม กุ้งสด 150 กรัม หมูสับ 100 กรัม ไข่ต้ม 2 ฟอง หอมแดงซอย 4 หัว ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ และพริกแห้งทอด 5–6 เม็ด

ส่วนน้ำยำใช้กะทิ 150 มิลลิลิตร น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบรสจัดขึ้นค่อยเพิ่มพริกสดตำหยาบได้ แต่ไม่ควรใส่จนกลบรสหอมมันของกะทิกับน้ำพริกเผา

เริ่มจากล้างถั่วพูให้สะอาด แล้วหั่นเฉียงบาง ๆ หม้อต้มน้ำต้องเดือดก่อนค่อยใส่ถั่วพูลงไป ลวกแค่ประมาณ 30–40 วินาทีพอให้สีเขียวสดขึ้น จากนั้นตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที วิธีนี้เป็นเทคนิคเดียวกับสูตรยำถั่วพูหลายสูตรที่ใช้การลวกสั้น ๆ แล้วรีบช็อกน้ำเย็น เพื่อช่วยให้ผักยังกรอบและสีไม่หมองเร็ว

อย่าลวกนานเพลิน

ระหว่างพักถั่วพูให้สะเด็ดน้ำ ลวกกุ้งแค่พอสุก เนื้อจะได้เด้ง ไม่แข็ง รวนหมูสับให้สุกแล้วพักไว้ ไข่ต้มผ่าซีกหรือหั่นชิ้นพอดีคำ ส่วนถั่วลิสง ถ้ามีเวลาควรคั่วใหม่ กลิ่นจะต่างจากถั่วที่เปิดถุงค้างไว้หลายวันจริง ๆ

ขั้นตอนน้ำยำให้ตั้งไฟอ่อน ใส่กะทิ น้ำพริกเผา น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บลงไป คนจนทุกอย่างละลายเข้ากัน ไม่ต้องเคี่ยวจนแตกมันหรือเดือดพล่าน พอได้กลิ่นหอมแล้วปิดไฟ รอให้อุ่นลงสักครู่ค่อยเติมน้ำมะนาว เพราะกลิ่นมะนาวสดจะหายง่ายถ้าเจอความร้อนจัด

ชิมก่อนคลุกทุกครั้ง น้ำยำควรออกเปรี้ยว เค็ม หวาน และมันตามกันมา ไม่ใช่หวานนำเหมือนน้ำราดหมูสะเต๊ะ และไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนยำทะเล ถ้ารู้สึกว่ารสแยกกัน ให้เติมกะทิอีกเล็กน้อยหรือคนให้น้ำตาลละลายหมดก่อน อย่ารีบเทลงผัก

พอทุกอย่างพร้อม ใส่ถั่วพู กุ้ง หมูสับ หอมแดง และน้ำยำลงในชาม คลุกเบา ๆ ให้พอเคลือบ อย่าขยำแรง เพราะถั่วพูจะช้ำและคายน้ำออกมาเร็ว จากนั้นจัดใส่จาน วางไข่ต้ม โรยถั่วลิสงคั่วกับพริกแห้งทอดด้านบน

จานนี้ควรกินหลังคลุกไม่นานที่สุด ถ้าจะเตรียมล่วงหน้า ให้แยกถั่วพู เครื่องยำ และน้ำยำไว้ก่อน แล้วค่อยคลุกตอนจะเสิร์ฟ น้ำยำจะยังข้น ผักยังกรอบ ไข่ต้มยังดูน่ากิน ไม่กลายเป็นยำที่แฉะอยู่ก้นจาน

ถั่วพูยังเป็นผักตระกูลถั่วที่น่าสนใจในแง่โภชนาการด้วย ฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ มีข้อมูลโภชนาการของ winged bean หรือถั่วพูในหมวดอาหาร ส่วนงานวิชาการเกี่ยวกับถั่วพูระบุว่าพืชชนิดนี้ถูกจัดเป็นพืชตระกูลถั่วเขตร้อนที่กินได้หลายส่วน ทั้งฝักอ่อน ใบ ดอก เมล็ด และหัว แต่ในครัวไทย เมนูที่คนคุ้นที่สุดก็ยังหนีไม่พ้นยำถั่วพูน้ำข้นจานนี้

เสน่ห์ของยำถั่วพูอยู่ตรงที่มันไม่ใช่ยำเสียงดัง แต่เป็นยำที่ค่อย ๆ ชัดขึ้นในปาก คำแรกได้ผักกรอบ คำถัดมาได้กะทิกับน้ำพริกเผา แล้วสุดท้ายถั่วลิสงคั่วก็ทำหน้าที่ของมันเงียบ ๆ