"แอปเปิ้ลเขียว"คือผลดิบหรือเปล่า? ไขคำตอบทำไมรสชาติทั้งเปรี้ยวและฝาด

เวลาเห็นแอปเปิ้ลสีเขียว หลายคนมักคิดว่า “ยังไม่สุก” เพราะผลไม้หลายชนิดเมื่อยังดิบมักมีสีเขียวและรสเปรี้ยว แต่ความจริงแล้ว แอปเปิ้ลเขียวจำนวนมากที่ขายตามท้องตลาดนั้น “สุกแล้ว” เพียงแต่เป็นสายพันธุ์ที่มีสีเขียวตามธรรมชาติ และถูกออกแบบมาให้มีรสชาติเปรี้ยวสดชื่นโดยเฉพาะ แอปเปิ้ลเขียวที่คนรู้จักมากที่สุดคือ Granny Smith ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่แม้สุกเต็มที่ก็ยังคงมีเปลือกสีเขียวอยู่ ไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีแดงเหมือนแอปเปิ้ลทั่วไป จุดเด่นของมันคือรสเปรี้ยว กรอบ และมีกลิ่นสดชื่น จึงนิยมใช้ทำพาย สลัด หรือกินคู่กับของหวาน

เหตุผลที่แอปเปิ้ลเขียวเปรี้ยวกว่าส่วนหนึ่งมาจาก “กรดผลไม้” โดยเฉพาะกรดมาลิก (Malic Acid) ที่มีปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์หวานอย่างแอปเปิ้ลแดง ยิ่งมีกรดมาก รสชาติจะยิ่งเปรี้ยวและสดชื่น แม้ภายในผลจะมีน้ำตาลอยู่เหมือนกันก็ตาม ดังนั้นสีของแอปเปิ้ลไม่ได้บอกเสมอไปว่าสุกหรือดิบ เพราะขึ้นอยู่กับ “พันธุกรรมของสายพันธุ์” บางพันธุ์สุกแล้วเป็นสีแดง บางพันธุ์เป็นสีเหลือง และบางพันธุ์ก็ยังเขียวอยู่เหมือนเดิม และหลายๆคนจะรู้สึกว่าแอปเปิ้ลเขียวไม่ได้แค่เปรี้ยว แต่ยังมี “รสฝาด” ติดลิ้นด้วย ซึ่งเกิดจากสารธรรมชาติที่ชื่อว่า “แทนนิน” (Tannin) แทนนินเป็นสารชนิดเดียวกับที่พบในชา ไวน์ หรือผลไม้ดิบหลายชนิด เมื่อสัมผัสกับน้ำลายในปาก จะทำให้รู้สึกสาก ฝืด หรือฝาดลิ้น โดยแอปเปิ้ลเขียวบางสายพันธุ์จะมีแทนนินและกรดผลไม้สูงกว่าแอปเปิ้ลแดง จึงให้ความรู้สึกทั้งเปรี้ยวและฝาดในเวลา เดียวกัน

นอกจากนี้ ความฝาดยังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น
   ถ้ายังเก็บเกี่ยวไม่เต็มที่ จะฝาดชัดกว่าแก่เต็มที่
   ถ้าแช่เย็นจัด ก็จะทำให้รสเปรี้ยวและฝาดอาจเด่นขึ้น
   หรือบางลูกน้ำตาลยังพัฒนาไม่มาก เลยทำให้รู้สึกเปรี้ยวนำ หลายคนจึงชอบเอาแอปเปิ้ลเขียวไปจิ้มพริกเกลือ หรือกินคู่ของหวาน เพราะความเปรี้ยวฝาดช่วยตัดรสได้ดีกับอาหารบางเมนู