ก้อยไข่มดแดงถึงลาบเลือด ทำไมเมนูอีสานบางจานทำคนต่างถิ่นลังเล

คืนวันเสาร์ที่ร้านอาหารพื้นบ้านในตลาดสดของอุบลฯ เด็กฝึกงานจากกรุงเทพฯ ถือเมนูในมือ แล้วถามเจ้าของร้านว่า ลาบเลือด คืออะไรกันแน่ คำตอบที่ได้คือเรื่องของฤดู ของวิถี และของคนที่กินเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก ไม่ใช่สูตรปรุงในตำรา

จานพื้นบ้านอีสานหลายเมนูไม่ได้แปลกเพราะอยากแปลก แต่เป็นผลจากการใช้วัตถุดิบใกล้ตัวในแต่ละช่วงปี ของจากท้องนา ป่าใกล้บ้าน หรือตลาดเช้า ถูกแปรเป็นจานที่คนใช้ชีวิตจริงสามารถกินได้คุ้ม รสที่ออกมาจึงคิดให้คนกินอิ่มและพอใจในงบที่มี

เมนูที่ผูกกับฤดู ไม่ใช่ของมีตลอดปี

ก้อยไข่มดแดง ปรากฏชัดเฉพาะช่วงหน้าร้อน เพราะไข่มดแดงไม่ได้เก็บได้ทุกเดือน รสมันและเปรี้ยวเบา ๆ จากไข่ คลุกพริก ข้าวคั่ว และสมุนไพร ทำให้จานเดียวมีทั้งความสดและความนัวพร้อมกัน คนท้องถิ่นรู้กันว่าจะหากินได้ต้องตามฤดู อยากกินตอนไหนก็มีไม่ได้

แมงกุดจี่ทอด ก็เช่นกัน แมลงพื้นบ้านที่ออกตามช่วงฝน เก็บมาทอดจนกรอบ กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ได้รสมัน เค็ม และกรุบในคำเดียว สำหรับคนที่โตในเมืองอาจมองว่าท้าทาย แต่ในชุมชนชนบท เมนูนี้คือเรื่องคุ้นเคย วางอยู่บนโต๊ะคู่กับน้ำพริกและผักสด

เมนูที่ผูกกับครัวภูมิปัญญา ไม่ใช่ครัวสำเร็จรูป

หมกฮวก หรือหมกลูกอ๊อด สะท้อนวิธีคิดของครัวพื้นบ้านโดยตรง ห่อใบตองแล้วย่างจนเครื่องแกงและสมุนไพรจับตัวกัน วัตถุดิบที่ดูเข้าถึงยากกลายเป็นจานที่กินอร่อยเมื่อรู้วิธีปรุง คนปรุงเก่าๆ มักบอกว่าจุดสำคัญอยู่ที่ความสดของฮวกและไฟที่พอดี

ลาบเลือด เป็นจานที่ผู้ไม่คุ้นมักลังเล เพราะใช้เนื้อสดและเลือดดิบ ในบางพื้นที่ของอีสาน ลาบเลือดคือรสเข้มแบบดั้งเดิม กินกับข้าวเหนียวและผักสด ให้ความรู้สึกต่างจากลาบสุกอย่างเห็นได้ชัด คำถามที่สำคัญสำหรับคนต่างถิ่นจึงเป็นเรื่องของร้านที่เชื่อใจได้ มากกว่าจะถามว่าควรกินหรือไม่

ซุปหน่อไม้ เป็นจานที่ฟังชื่อแล้วเข้าถึงง่าย แต่กลิ่นปลาร้าและรสเผ็ดจัดทำให้คนไม่คุ้นจำได้ทันที หน่อไม้ถูกตำและปรุงจนได้รสนัว กินกับผักสดหรือข้าวเหนียวก็กลายเป็นมื้อเรียบง่ายที่หลายคนลองครั้งแรกแล้วจำรสได้ยาวนาน

คนต่างถิ่นที่อยากเริ่มลองอาหารพื้นบ้านอีสาน อาจเริ่มจากเมนูที่ตัวเองรับไหว เลือกร้านที่สะอาดและเจ้าของร้านอธิบายวิธีปรุงได้ชัดเจน เพราะมาตรฐานของวัตถุดิบและการเก็บรักษาคือเรื่องที่ส่งผลต่อรสและความปลอดภัยมากกว่าคำว่า ดิบ หรือ สุก บนกระดาน

การกินเมนูเหล่านี้คือโอกาสได้เข้าใจครัวของคนอีกพื้นที่ เมื่อรู้ว่าทำไมคนท้องถิ่นเลือกกินสิ่งเหล่านี้ ภาพของ เมนูแปลก จะค่อยกลายเป็น เมนูที่มีเหตุผล โดยไม่ต้องอธิบายอะไรเพิ่ม