หอยทากกินได้จริงเหรอ!? เมนูหรูจากฝรั่งเศสที่ไม่ได้ใช้หอยอะไรก็ได้

ถ้าพูดถึงอาหารฝรั่งเศสที่ทั้งดูหรูและทำให้หลายคนชะงักไปพร้อมกัน ชื่อของ เอสคาโก้ หรือ Escargot คงต้องโผล่ขึ้นมาแน่ ๆ เพราะนี่คือเมนูหอยทากที่ถูกยกให้เป็นหนึ่งในภาพจำของอาหารฝรั่งเศส โดยเฉพาะสายกินที่ชอบลองของแปลกแบบมีรสนิยม ไม่ใช่แปลกเพื่อความหวือหวาอย่างเดียว

จริง ๆ แล้วเอสคาโก้ไม่ใช่การเอาหอยทากอะไรก็ได้มาทำอาหารแบบที่หลายคนอาจเข้าใจผิด จุดนี้ควรพูดให้ชัด เพราะหอยทากที่ใช้กินต้องเป็นชนิดที่กินได้และผ่านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ หนึ่งในสายพันธุ์ที่ถูกพูดถึงมากคือ Helix pomatia หรือที่รู้จักกันในชื่อ Roman snail และ Burgundy snail ซึ่ง Britannica ระบุว่าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์เอสคาโก้ที่ได้รับการยกย่องมากที่สุด รวมถึงมีสายพันธุ์อื่นที่ใช้ทำอาหารได้ เช่น Cornu aspersum และ H. lucorum ด้วย

เอาจริง ๆ นะ ความน่ากลัวของเมนูนี้ไม่ได้อยู่ที่รสชาติ แต่อยู่ที่ภาพในหัวของคนกินมากกว่า พอได้ยินคำว่า “หอยทาก” หลายคนจะนึกถึงตัวที่คลานอยู่ตามสวนหลังฝนตกทันที ทั้งที่เมนูเอสคาโก้ในร้านอาหารไม่ได้หมายถึงการเก็บหอยข้างบ้านมาล้างแล้วโยนลงกระทะ แบบนั้นเสี่ยงและไม่ควรทำเด็ดขาด

วิธีปรุงแบบที่คนคุ้นที่สุดคือการนำเนื้อหอยทากที่เตรียมสะอาดแล้วไปอบหรือเสิร์ฟในเปลือก พร้อม เนย กระเทียม และพาร์สลีย์ กลิ่นหอมของเนยกระเทียมจะช่วยกลบรสคาวและทำให้เนื้อหอยดูนุ่มนวลขึ้น หลายสูตรฝรั่งเศสคลาสสิกก็ยืนอยู่บนสามอย่างนี้เป็นหลัก คือเนื้อหอยทาก เนยกระเทียม และสมุนไพร

ส่วนตัวมองว่าเอสคาโก้เป็นเมนูที่สะท้อนนิสัยการกินของฝรั่งเศสได้ดีมาก คือไม่ได้มองวัตถุดิบจากหน้าตาอย่างเดียว แต่มองว่าถ้าจัดการให้ถูก ปรุงให้ดี และเสิร์ฟให้มีชั้นเชิง วัตถุดิบที่คนบางกลุ่มไม่กล้าแตะก็กลายเป็นอาหารโต๊ะหรูได้เหมือนกัน จุดนี้แหละที่ทำให้เมนูนี้มีเสน่ห์ ไม่ใช่แค่เพราะมันเป็น “หอยทาก”

เรื่องประวัติการกินหอยทากก็ไม่ได้เพิ่งเกิดเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา เพราะกลุ่มหอยทากบกในยุโรปและตะวันออกกลางถูกกินมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ขณะที่ปัจจุบันหอยทากกินได้อย่าง Helix aspersa และ H. pomatia มีทั้งจากฟาร์มและจากธรรมชาติในบางพื้นที่ เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร

รสชาติของเอสคาโก้ไม่ได้แรงอย่างที่หลายคนคิด เนื้อจะออกนุ่ม หนึบเล็กน้อย และรับรสจากซอสได้ดีมาก ถ้าเป็นสูตรเนยกระเทียมแบบดั้งเดิม สิ่งที่เด่นก่อนมักไม่ใช่กลิ่นหอย แต่เป็นกลิ่นเนยละลาย กระเทียม และสมุนไพรที่ติดอยู่กับเนื้อสัมผัสของหอยทากมากกว่า คนที่เคยกินหอยลาย หอยแมลงภู่ หรืออาหารทะเลบางชนิด อาจปรับตัวกับสัมผัสนี้ได้ง่ายกว่าที่คิด

ที่หลายคนเข้าใจผิดคือคิดว่าเอสคาโก้ต้องเป็นอาหารแพงจับต้องไม่ได้เสมอ จริงอยู่ ภาพจำของมันมักอยู่ในร้านอาหารฝรั่งเศสหรือภัตตาคารหรู แต่ปัจจุบันมีทั้งแบบกระป๋อง แบบแช่แข็ง และสูตรฟิวชันที่นำไปใส่พาสต้า อบชีส หรือจับคู่กับซอสแบบอื่น ทำให้เข้าถึงง่ายขึ้นกว่าเดิมมาก เพียงแต่ถ้าจะลอง ควรเลือกจากร้านหรือแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ ไม่ใช่ลองทำจากหอยทากที่เจอตามสวน

อีกเรื่องที่ควรรู้คือ แม้หอยทากที่ใช้ทำเอสคาโก้จะเป็นหอยทากบก แต่ในทางชีววิทยาจัดอยู่ในกลุ่มมอลลัสก์ และมักถูกนับรวมในกลุ่มอาหารทะเลหรือ seafood ในเชิงอาหารและการแพ้อาหารด้วย ใครแพ้อาหารทะเลหรือแพ้หอย ควรระวังเป็นพิเศษก่อนลองเมนูนี้

เพราะฉะนั้นคำตอบของคำถามว่า “หอยทากกินได้จริงเหรอ” คือกินได้จริง แต่ต้องเป็นหอยทากชนิดที่เหมาะกับการบริโภค ผ่านการเลี้ยงหรือจัดการอย่างถูกต้อง และปรุงอย่างปลอดภัย ไม่ใช่หอยทากทั่วไปที่เจอหน้าบ้าน จุดนี้ต้องย้ำแรง ๆ เพราะความอยากลองของแปลกไม่ควรมาก่อนความปลอดภัย

เมนูเอสคาโก้เลยไม่ใช่แค่อาหารหรูจากฝรั่งเศส แต่เป็นตัวอย่างของการเปลี่ยนวัตถุดิบที่คนลังเล ให้กลายเป็นประสบการณ์บนจานอาหารได้อย่างมีชั้นเชิง ใครเห็นแล้วอาจยังไม่กล้าลองก็ไม่แปลก แต่ถ้าวันหนึ่งมีโอกาสเจอในร้านที่น่าเชื่อถือ คำถามที่น่าคิดคือ เราจะกล้าข้ามภาพจำเดิม ๆ ของคำว่า “หอยทาก” แล้วลองชิมดูสักครั้งไหม