รู้หรือไม่? มะตูม ผลสดก็ทานได้

พูดถึง มะตูม หลายคนคงนึกถึงมะตูมแห้งที่เอาไว้ต้มเป็นน้ำสมุนไพร หรือไม่ก็มะตูมเชื่อมหวาน ๆ ที่กินกับน้ำแข็งแล้วชื่นใจ แต่ความจริงที่หลายคนอาจไม่เคยรู้คือ มะตูมสุกก็กินได้ และไม่ได้มีดีแค่เอาไปตากแห้งหรือแปรรูปเท่านั้น

ผมว่าเรื่องนี้เป็นเสน่ห์ของผลไม้ไทยหลายชนิดเลย คือเราเห็นมันในรูปแบบเดิมมานานจนลืมไปว่า ก่อนจะมาเป็นของเชื่อมหรือเครื่องดื่มสมุนไพร มันเคยเป็นผลไม้สดบนต้นมาก่อน มะตูมก็เป็นหนึ่งในนั้น เพียงแต่หน้าตา เปลือก และกลิ่นของมันอาจทำให้หลายคนไม่กล้าลองกินแบบผลสุก

มะตูมมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Aegle marmelos เป็นพืชในวงศ์ส้ม หรือ Rutaceae วงศ์เดียวกับพวกส้ม มะนาว และมะกรูด ในตำรายาไทยมีการใช้มะตูมมานาน ทั้งผลอ่อน ผลแก่ ผลสุก ใบ ราก และดอก โดยข้อมูลจากคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ระบุว่า ผลโตเต็มที่ของมะตูมนิยมนำมาฝาน ตากแห้ง แล้วชงหรือต้มดื่มเป็นน้ำสมุนไพร ส่วนข้อมูลสมุนไพรไทยหลายแหล่งก็พูดตรงกันว่า ผลสุกของมะตูมสามารถใช้เป็นอาหารและเกี่ยวข้องกับการช่วยระบายได้

หน้าตาของมะตูมสุกจะต่างจากมะตูมดิบพอสมควร เมื่อผลเริ่มสุก เปลือกด้านนอกจะเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นเหลืองออกน้ำตาล เปลือกยังแข็งมาก ต้องใช้มีดหนัก ๆ หรือของแข็งช่วยทุบให้แตกก่อนถึงจะเปิดกินได้ พอเปิดออกมา เนื้อด้านในจะมีสีเหลืองทองจนถึงส้ม เนื้อนิ่มขึ้น มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่บางคนบอกว่าหอมหวาน แต่บางคนก็อาจรู้สึกว่ากลิ่นแรงไปนิด

เอาจริง ๆ นะ มะตูมสุกไม่ใช่ผลไม้ที่ทุกคนจะรักตั้งแต่คำแรก เพราะเนื้อสัมผัสค่อนข้างหนืด คล้ายแยมธรรมชาติผสมเนื้อผลไม้สุก รสจะออกหวาน อมเปรี้ยว หรือมีฝาดนิด ๆ แล้วแต่พันธุ์และระดับความสุก คนที่ชอบกลิ่นสมุนไพรหรือผลไม้โบราณอาจรู้สึกว่ามันหอมมาก แต่คนที่ชินกับผลไม้รสฉ่ำ ๆ แบบมะม่วงสุกหรือแตงโม อาจต้องใช้เวลาปรับลิ้นสักหน่อย

วิธีกินแบบง่ายที่สุดคือ ตักเนื้อมะตูมสุกมากินตรง ๆ หรือจะผสมกับน้ำผึ้งเล็กน้อย ใส่น้ำแข็ง กินเป็นของหวานเย็น ๆ ก็ได้ บางบ้านยังเอาเนื้อมะตูมสุกสีเหลืองทองมากินกับข้าวเหนียวนึ่ง โดยปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วจิ้มกับเนื้อมะตูมสุก ได้รสหวานหอมแบบบ้าน ๆ ที่ต่างจากข้าวเหนียวมะม่วงไปคนละทาง

ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ มะตูมไม่ได้กินได้แค่ตอนทำเป็นน้ำมะตูมหรือมะตูมเชื่อมเท่านั้น ผลสุกของมันกินได้จริง เพียงแต่ไม่แพร่หลายเท่าผลไม้ชนิดอื่น เพราะเปลือกแข็งมาก เปิดยาก และกลิ่นกับเนื้อสัมผัสมีเอกลักษณ์เกินกว่าจะถูกใจทุกคนทันที นี่น่าจะเป็นเหตุผลใหญ่ที่ทำให้คนส่วนมากคุ้นกับมะตูมในรูปแบบแปรรูปมากกว่าการกินจากผลสุกโดยตรง

เรื่องคุณประโยชน์ก็มีข้อมูลรองรับอยู่พอสมควร แต่ควรเล่าแบบพอดี ไม่ใช่ยกให้เป็นยาวิเศษ ผลมะตูมมีใยอาหาร และในงานวิชาการเกี่ยวกับ bael fruit หรือมะตูม พบว่าผลมีสารกลุ่มพฤกษเคมี เช่น flavonoids และสารประกอบ phenolic ซึ่งเกี่ยวข้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเชิงการทดลอง ส่วนตำรายาไทยมักกล่าวถึงมะตูมในเรื่องการบำรุงธาตุ ช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องเสียในบางรูปแบบ และผลสุกเกี่ยวข้องกับการระบาย

ผมชอบตรงที่มะตูมเป็นตัวอย่างของอาหารไทยที่อยู่ตรงกลางระหว่าง “ของกิน” กับ “ภูมิปัญญาสมุนไพร” แต่เราก็ควรแยกให้ชัดว่า การกินมะตูมสุกเป็นอาหารกับการใช้มะตูมเป็นสมุนไพรเพื่อดูแลอาการต่าง ๆ ไม่ใช่เรื่องเดียวกัน ถ้ากินเป็นผลไม้หรือของหวานในปริมาณพอดี ก็ถือเป็นประสบการณ์รสชาติที่น่าลอง แต่ถ้าจะกินเพื่อหวังผลทางสุขภาพจริงจัง โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัว กินยาประจำ ตั้งครรภ์ หรือมีปัญหาเรื่องน้ำตาลในเลือด ควรระวังและปรึกษาผู้เชี่ยวชาญก่อน

อีกจุดที่ควรรู้คือ มะตูมแต่ละระยะมีการใช้ต่างกัน ผลอ่อนหรือผลแก่ที่ยังไม่สุกมักถูกพูดถึงในตำรายาไทยอีกแบบหนึ่ง ส่วนผลสุกก็มีบทบาทอีกแบบหนึ่ง เพราะฉะนั้นเวลาอ่านข้อมูลเรื่องมะตูม ควรดูให้ดีว่าเขาหมายถึงผลดิบ ผลแก่ ผลแห้ง หรือผลสุก ไม่อย่างนั้นอาจเข้าใจสรรพคุณสลับกันได้ง่าย

ถ้ามองในมุมอาหาร ผมว่ามะตูมสุกเป็นของกินที่น่าจะถูกพูดถึงมากกว่านี้ เพราะมันสะท้อนรสชาติแบบผลไม้ไทยโบราณที่ไม่ได้หวานฉ่ำเอาใจตลาดอย่างเดียว แต่มีทั้งกลิ่น เนื้อสัมผัส และวิธีกินที่ผูกกับความทรงจำของหลายบ้าน บางคนอาจเคยเห็นผู้ใหญ่กินกับข้าวเหนียว บางคนอาจเคยเห็นเอาไปทำของหวาน แต่เด็กรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยอาจไม่เคยรู้เลยว่าผลสุกกินได้

มะตูมจึงไม่ได้มีดีแค่น้ำสมุนไพรในร้านข้าวแกง หรือชิ้นมะตูมเชื่อมในถ้วยน้ำแข็งเท่านั้น ถ้าเจอมะตูมสุกดี ๆ สักลูก เปิดออกมาแล้วกลิ่นหอม เนื้อสีเหลืองทอง ก็น่าลองชิมดูสักครั้งเหมือนกัน ใครจะรู้ว่า ผลไม้เปลือกแข็งที่หลายคนมองข้าม อาจมีรสชาติที่ทำให้นึกถึงครัวเก่า ๆ บ้านสวน และของกินพื้นบ้านที่เราเกือบลืมไปแล้วก็ได้