ทําไมในเวลาที่เรา “ปอกหัวหอม" แล้วน้ำตาถึงไหลกันนะ?

        หัวหอมเป็นพืชในสกุล Allium เช่นเดียวกับกระเทียม ต้นหอม หอมแดง และพืชในกลุ่มเดียวกันอีกหลายร้อยชนิด ความโดดเด่นของพืชตระกูลนี้คือความสามารถในการดูดซับกำมะถันจากดิน แล้วนำไปใช้สร้างสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายบางชนิด ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของทั้งกลิ่นเฉพาะตัวและปฏิกิริยาที่ทำให้หลายคนต้องน้ำตาไหลขณะหั่นหัวหอม

        สาเหตุที่หัวหอมทำให้เราร้องไห้นั้น เริ่มต้นขึ้นทันทีที่มีการหั่นหรือฝานลงไปบนเนื้อหัวหอม เพราะการกระทำดังกล่าวทำให้ผนังเซลล์ภายในฉีกขาด และปลดปล่อยเอนไซม์ที่ชื่อว่า Lachrymatory-factor synthase ออกมา เอนไซม์นี้จะเข้าไปเร่งปฏิกิริยากับสารตั้งต้นกลุ่ม amino acid sulfoxides ที่มีอยู่ในหัวหอม ก่อให้เกิดกรดซัลฟินิก (sulfenic acids) ซึ่งเป็นสารไม่เสถียรและสามารถเปลี่ยนตัวเองต่อไปเป็นสารประกอบที่เรียกว่า syn-Propanethial-S-oxide

        สารชนิดนี้เองคือ “ตัวการ” สำคัญที่ทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เมื่อมันระเหยขึ้นสู่อากาศแล้วลอยเข้าสัมผัสดวงตา ร่างกายจะตอบสนองด้วยการกระตุ้นต่อมน้ำตาให้หลั่งน้ำออกมา เพื่อชะล้างสารระคายเคืองออกจากผิวดวงตา กลไกนี้ไม่ต่างจากวิธีที่ร่างกายใช้ป้องกันดวงตาจากฝุ่น ควัน หรือสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ

        แม้จะเป็นปฏิกิริยาตามธรรมชาติ แต่สำหรับหลายคนการหั่นหัวหอมก็ยังเป็นเรื่องชวนน้ำตาซึมอยู่ไม่น้อย จึงมีการแนะนำเทคนิคง่าย ๆ ที่ช่วยลดการระคายเคืองได้ เช่น การเปิดพัดลมขณะหั่น เพื่อช่วยพัดพาสารระเหยให้กระจายออกไปไม่ให้ลอยเข้าหน้าโดยตรง หรือการหั่นหัวหอมภายใต้น้ำ ซึ่งจะช่วยให้สารบางส่วนทำปฏิกิริยาในน้ำก่อนที่จะฟุ้งขึ้นสู่อากาศ

        อีกวิธีที่ได้ผลค่อนข้างตรงจุดคือการสวมแว่นตา เพื่อป้องกันไม่ให้สารระเหยสัมผัสดวงตาโดยตรง รวมถึงการใช้อุปกรณ์หั่นหัวหอมสำเร็จรูปที่ช่วยลดการสัมผัสใกล้ชิดกับสารระเหยเหล่านี้ได้เช่นกัน

        ดังนั้น เบื้องหลังอาการน้ำตาไหลจากการหั่นหัวหอมจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของกลิ่นแรงเท่านั้น แต่เป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนและน่าสนใจอย่างยิ่ง พืชผักธรรมดาในครัวชนิดนี้จึงซ่อนทั้งความรู้ทางชีววิทยาและเคมีเอาไว้ในทุกชั้นที่เราหั่นลงไป และยิ่งทำให้หัวหอมกลายเป็นมากกว่าเพียงวัตถุดิบประกอบอาหาร แต่ยังเป็นตัวอย่างใกล้ตัวของวิทยาศาสตร์ในชีวิตประจำวันอีกด้วย