ปลาร้า ปลาแดก : วัฒนธรรมการหมักปลาเน่า ความแซ่ปนัว แห่งดินแดนอีสาน

ปลาร้า หรือปลาแดก คือ วิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง และใช้เป็นเครื่องปรุงรสชาติอาหารที่นิยมใช้กันภาคอีสานของไทยเรา แต่ซึ่งจริงๆแล้ว ปลาร้า นั้นมีการหมักกันทั่งทุกภูมิภาคของไทย

            จากจดหมายเหตุเดอ ลา ลูแบร์ ได้กล่าวถึง การทำปลาร้าและน้ำปลาร้า ว่า เป็นอาหารของชาวไทยมีตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา อาณาจักรในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ. 2199 – 2231) ได้เห็นกระบวนการทำปลาร้าและน้ำปลาร้าด้วยตาของเขาเอง ว่า

            ให้หอยนางรมตัวเล็ก ๆ เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ส่วนปลาน้ำจืดนั้น มีปลาอุต (อาจหมายถึงปลาดุก) และปลากระดี่ เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง

            หลังจากนั้นลาลูแบร์ได้รับปลาร้าเป็นของฝากกลับไปฝรั่งเศส พอได้บริโภคแล้วก็พบว่ามีรสชาติอันเป็นเลิศไม่เพียงแต่ลาลูแบร์เท่านั้นชาวต่างชาติอื่น ๆ เช่น บาทหลวงชาวฝรั่งเศส อาเดรียง โลเนย์ (Adrien Launay) ได้บันทึกถึงปลาร้าเอาไว้ในหนังสือชื่อ สยามและคณะมิสชันนารีฝรั่งเศส (พ.ศ. 2389)

            ปลาเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานควบไปกับข้าว โดยอาจทานสด แห้ง เค็ม หรือเน่าในรูปของปลาร้า สำหรับการทำปลาร้า ชาวสยามหมักปลาที่ตายแล้วในไหน้ำเกลือขนาดใหญ่ ซึ่งการหมักนี้จะทำให้เนื้อปลาเปื่อยอย่างรวดเร็วและมีลักษณะเป็นสีดำ มีรสและกลิ่นแรงน่าคลื่นเหียน

            ปลาร้าเกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่

            ปลาร้าถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่ในดินแดนอุษาคเนย์ โดยเฉพาะในประเทศไทยนั้นไม่มีใครรู้ชัด เพราะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักดองปลาหรือการทำปลาร้าอย่างชัดเจน หลักฐานที่น่าจะเกี่ยวข้องกับการหมักปลาร้าที่สุดอยู่ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ คือร่องรอยของกระดูกปลาช่อนและปลาดุก ที่มักพบว่าถูกบรรจุอยู่ในภาชนะดินเผาก้นกลมลายเชือกทาบหลายใบ จากแหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา

            ชั้นวัฒนธรรมที่พบหลักฐานเหล่านี้อยู่ในยุคเหล็กอายุราว 2,100 – 2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งยุคเหล็กในภาคอีสานนี้มีพัฒนาการทางวัฒนธรรมเชิงวัตถุที่สำคัญหลายอย่าง คือมีการทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และต้มเกลือสินเธาว์ใช้กันอย่างกว้างขวาง ข้อมูลแวดล้อมด้านวัฒนธรรมนี้เองที่ทำให้นักวิชาการอย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ หรือ ศรีศักร วัลลิโภดม เชื่อว่ามีการหมักปลาร้าในภาคอีสานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แน่นอน ข้อเสนอของนักวิชาการสองท่านถูกนำเสนออย่างกว้างขวาง และเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปในวงวิชาการโบราณคดี แม้จะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักปลาร้ามายืนยันอย่างชัดเจนก็ตาม

            ความจำเป็นในการหมักถนอมอาหารเพราะอะไร?

            การถนอมอาหารในสมัยก่อนประวัติศาสตร์เป็นเรื่องสำคัญมากถึงขั้นที่เรียกว่าชี้เป็นชี้ตายกันเลยทีเดียว เพราะเป็นสังคมที่อาหารมาจากการหาของป่าและล่าสัตว์ ไม่เพียงต้องรู้จักแหล่งอาหาร ยังต้องมีการจัดการอาหารที่ดี เพื่อเก็บไว้กินในยามวิกฤตที่แหล่งอาหารจากธรรมชาติขาดแคลนอย่างหน้าแล้งหรือหน้าหนาว จะมีชีวิตรอดในยุคที่ไม่มีตู้เย็น

            ดังนั้นเพื่อความอยู่รอดมนุษย์จึงมีการพัฒนาทักษะอย่างการถนอมอาหาร เช่น การหมักปลาร้าไว้กินในยามยาก ถ้าไม่มีการหมักปลาร้า ปลาที่หามาได้อย่างลำบากนั้นก็จะต้องเน่าเสียไปทั้งหมด และยังไม่รู้ด้วยว่าภายหน้าจะหาปลาได้หรือไม่ แปลว่าจะไม่มีอาหารสะสมในช่วงวิกฤต

            ซึ่งวัฒนธรรมการหมักปลานี้ไม่ได้มีแค่เพียงประเทศไทยเท่านั้น ปลาร้าที่เรืองชื่ออีกประเทศ คือ สวีเดน มีการค้นพบการหมักปลาตั้งแต่ยุคน้ำแข็งเช่นกัน

            หลักฐานการหมักปลาร้าครั้งแรกๆ ที่พบมาจากแหล่งโบราณคดี นอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) ที่ตั้งอยู่ใกล้ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดนโน่น แหล่งโบราณคดีแห่งนี้มีอายุราว 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว มีลักษณะเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยในยุคหินกลางของคนในสังคมหาของป่า ล่าสัตว์ ที่ใช้แค่เครื่องมือหินและไม่มีการต้มเกลือ (คนสมัยนั้นยังไม่รู้จักการปั้นหม้อเลย) แต่แม้จะไม่มีหม้อ ไม่มีเกลือ คนยุคนั้นก็ยังหมักปลาร้าได้โดยใช้วิธีขุดหลุมและหมักปลาร้าด้วยเปลือกสนกับไขมันสิงโตทะเล

            หลุมหมักปลาร้าที่พบเป็นหลุมขนาดใหญ่ มีกระดูกปลาถึง 200,000 ชิ้น ปลาที่อยู่ในหลุมก็มีหลากชนิด ทั้งปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาเนื้อขาว ปลาไพค์ ฯลฯ หมักกันแบบไร้เกลือ แต่ใช้เปลือกสนกับไขมันจากสิงโตทะเลในการหมัก กรรมวิธีคือนำปลาสดกับส่วนผสมอื่นๆ มาห่อด้วยถุงที่ทำจากหนังหมูป่าหรือหนังสิงโตทะเลจนเต็มถุง จากนั้นก็ใส่ลงในหลุมดินที่ขุดเตรียมไว้ แล้วปิดปากหลุมด้วยโคลนให้มิดชิด กระบวนการหมักปลาร้าหลุมแบบนี้เป็นการถนอมอาหารที่ผู้คนในแถบพื้นที่หนาวเย็นอย่างชาวอินูอิตในแถบขั้วโลกเหนือ ยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน

            ในประเทศไทยเรา ก็มีการหมักปลาร้าหลุมเช่นกัน จากหลักฐานทางชาติพันธุ์วรรณนาแถบภาคอีสานเช่นกัน แต่ที่แตกต่างคือใช้เกลือในการหมักปลาร้า อาจารย์สมชาย นิลอาธิ ได้บันทึกวิธีการหมักปลาร้าหลุมแถบภาคอีสานของไทย ที่มีชื่อว่า “ปลาแดกหมักหลุมดิน” หรือ “ขุมดิน” โดยใช้วิธีขุดหลุมดินตามปริมาณปลาที่จะหมัก ใช้ใบตองกุงหรือใบตองชาดกรุรอบขอบหลุม ใส่ปลาที่เคล้าเกลือและส่วนผสมต่างๆ ลงไป ปิดปากหลุมด้วยใบไม้ ตามด้วยดินโคลนจนมิดชิดแบบอากาศภายนอกเข้าไปไม่ได้

            จากความจำเป็นที่ต้องหมักเพื่อความอยู่รอดจนกลายเป็นการหมักเพื่อความอร่อย

            ถึงแม้ว่าคนเราจะหมักปลาร้าด้วยความจำเป็น แต่เมื่อ “กินของเน่า” เพื่อความอยู่รอดแล้ว กลิ่นและรสเน่าของปลาร้านั้น กลับกลายเป็นอัตลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหาร เป็นรสชาติเฉพาะทางวัฒนธรรมที่คนปัจจุบันติดอกติดใจ

            ย้อนกลับไปดูเส้นทางปลาร้าในแถบบ้านเรา ค้นพบว่า ปลาร้านั้นเป็นนิยมไปทั่วเอเชียอาคเนย์ มีกินกันทุกแห่งในดินแดน อาทิเช่นวัฒนธรรมมอญ-เขมร จากหลักฐานทางโบราณคดีที่บอกไปซึ่งสันนิษฐานว่าน่าจะเมื่อในราวกว่า 6,000 ปีที่แล้ว สาเหตุที่ผู้คนแถบนี้เริ่มหมักปลาร้าก็เพราะภูมิภาคนี้อยู่ในเขตมรสุม ช่วงต้นฝนมีน้ำมาก เข้าต้นหน้าแล้งน้ำก็เริ่มลด ช่วงนี้เองเป็นเวลาที่ปลาเล็กปลาน้อยขึ้นมากตามแก่งต่างๆ หรือตามแม่น้ำลำคลอง คนก็จับปลาเอามากิน แต่ปลามีมากเกินกว่าจะกินหมดได้ทัน จึงเอาใส่เกลือเก็บไว้กินได้ตลอดปี ใส่ไปใส่มา ทันบ้างไม่ทันบ้าง ปลาเริ่มออกอาการจะเน่าคือบวมพองและมีกลิ่น แต่ก็ยังใส่เกลือเก็บไว้กินได้ แถมยังอร่อยเสียด้วย จนเกิดการเรียนรู้ในกรรมวิธีทำปลาร้าที่ถูกต้อง

            การหมักปลาร้าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของชาวอีสาน เป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาว ชาวเขมร และชาวเวียตนาม จนเรียกได้ว่าปลาร้าหรือปลาแดกคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน เป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้างน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

            ปลาร้า กับปลาแดก แตกต่างกันอย่างไร?

            ว่ากันด้วยลักษณะ ปลาร้า (ภาษาไทยกลาง) หรือ ปลาแดก (ภาษาอีสาน) คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ คำว่า “แดก” มาจากคำว่า “แหลก” เนื่องจากปลาที่นำมาทำปลาร้าส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย

            ถ้ามีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้ทั่วตัวปลา ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่แหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน จึงทำให้ “ปลาแหลก” กลายเป็น “ปลาแดก” ในที่สุด คำว่า “แดก” ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึงรับประทานในภาษาไทยกลางแต่อย่างใด

            ปลาร้ามีกี่ประเภท?

            ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการนำปลาหมักกับเกลือร่วมกับข้าวคั่ว เนื้อจะอ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่จะใช้ปลาขนาดกลางและใหญ่ เช่น ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาซ่อน แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในจังหวัดทางภาคกลาง เช่น จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์

            ปลาร้ารำ ได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งประเภทของเกลือที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเกลือสินเธาว์ แล้วใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ผลที่ได้จะมีลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่นิ่ม สีคล้ำ และมีกลิ่นแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว มักใช้ปลาขนาดเล็ก เช่นปลาสร้อยดาว ปลาซิว ปลากระดี่ แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในภาคอีสาน

            ดังนั้นปลาร้า ปลาแดก จึงมีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมาก สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง ตั้งแต่รับประทานกับข้าวเหนียว โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ นำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ “ลาบปลาร้า” นำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ “หมกปลาร้า” อีกทั้งอาหารอีสานทุกอย่างตั้งแต่ แจ่ว ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ก็มีปลาร้าร่วมอยู่ด้วยเสมอ ชนิดที่พูดได้ว่าถ้าขาดปลาร้าในส่วนประกอบแล้วก็ไม่สามารถจะเรียกว่า ปลาแดก คือส่วนประกอบในมื้ออาหาร เป็นวัฒนธรรมความแซ่ปนัวที่ทุกครัวต้องมี

************