ข้าวซอย เมนูลำแต้ๆ ของคนเหนือและอีกหลายล้านคนทั่วโลก

ถ้าเอ่ยคำว่า “ข้าวซอย” ต่อหน้าคนเหนือ รับรองว่าหน้าตาแต่ละคนจะเปื้อนรอยยิ้มทันที

มันไม่ใช่แค่เมนูอาหาร แต่เป็นภาพจำ เป็นกลิ่นหอมของเครื่องแกงที่คลุ้งออกมาจากครัวเล็ก ๆ ตามตรอกซอกซอยของเชียงใหม่ และเป็นความทรงจำของหลายคนที่โตมากับชามข้าวซอยร้อน ๆ ในมื้อกลางวัน

คนต่างจังหวัดหรือชาวต่างชาติที่มาเยือนเชียงใหม่หลายคนมักได้ยินชื่อข้าวซอยก่อนจะได้เหยียบเข้าตัวเมืองเสียอีก

เพราะนี่คือเมนูขึ้นชื่อที่ติดอันดับโลก เมื่อปี 2022 TasteAtlas เว็บไซต์รีวิวอาหารระดับสากล จัดให้ข้าวซอยคว้าอันดับ 1 ของ “50 Best Soups” จากนักรีวิวทั่วโลก แซงหน้า Salmon Soup ของฟินแลนด์ และ Ramen ของญี่ปุ่นไปแบบสวย ๆ ฟังแล้วในฐานะคนเชียงใหม่ก็อดภูมิใจไม่ได้

แต่กว่าจะมาเป็นข้าวซอยอย่างที่เรากินกันทุกวันนี้ เรื่องราวมันยาวกว่าที่คิด

ต้นกำเนิด: เส้นทางเครื่องเทศสู่ชามข้าวซอย

ว่ากันว่าข้าวซอยไม่ได้เกิดขึ้นเพราะใครคนใดคนหนึ่งคิดสูตรขึ้นมา แต่เกิดจากเส้นทางการค้าและการเดินทางของคนหลายเชื้อชาติในอดีต มีนักประวัติศาสตร์อาหารเล่าว่า ข้าวซอยมีรากมาจาก “ข้าวซอยมุสลิม” หรือ “ค่าวซ่อย” (ภาษาพม่า) ที่แพร่เข้ามาพร้อมพ่อค้าเส้นทางสายเครื่องเทศ (Spice Route) จากจีนตอนใต้ พม่า อินเดีย และคาบสมุทรมลายู

ในอดีต กลุ่มพ่อค้าชาวจีนฮ่อ (Chinese Muslim จากมณฑลยูนนาน) เดินทางมาตั้งถิ่นฐานในเชียงใหม่และเชียงราย พวกเขานำเอาสูตรก๋วยเตี๋ยวแกงใส่กะทิ เครื่องเทศ และเนื้อวัวมาเผยแพร่ ปรับรสให้เข้ากับลิ้นคนพื้นเมือง จนเกิดเป็นข้าวซอยแบบเหนือที่เรารู้จัก

แต่ของดีอย่างข้าวซอยก็ไม่หยุดอยู่ที่สูตรดั้งเดิม หลายๆร้านในเชียงใหม่ มีทั้งเข้าซอยไก่ เนื้อ หมู หรือแม้แต่เวอร์ชันเจ และอื่นๆ

เพื่อเอาใจคนกินทุกกลุ่ม บางร้านใช้เส้นบะหมี่ทำเอง ความหลากหลายนี้แหละที่ทำให้การกินข้าวซอยไม่เคยน่าเบื่อ

กลิ่น รส และบรรยากาศที่หาได้ในเชียงใหม่

สำหรับคนเชียงใหม่ การกินข้าวซอยไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่เป็นเรื่องของ “บรรยากาศ” ด้วย ร้านข้าวซอยบางร้านอยู่ในตึกเก่าอายุกว่า 50 ปี มีผนังไม้เก่า ๆ โต๊ะเก้าอี้เหล็กสไตล์โบราณ พอเดินเข้าไปก็เหมือนย้อนเวลากลับไปตอนเป็นเด็กที่แม่พาไปกินหลังเลิกเรียน

กลิ่นเครื่องแกงที่ต้มเคี่ยวกับกะทิจนหอมกรุ่น ลอยออกมาจากหม้อใบใหญ่เป็นสัญญาณว่าข้าวซอยกำลังจะเสร็จใหม่ ๆ

พอซดน้ำซุปคำแรกจะสัมผัสได้ถึงความเข้มข้นของกะทิที่ไม่เลี่ยน เครื่องแกงที่มีทั้งขมิ้น กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง

และเครื่องเทศนานาชนิดอย่างอบเชยและโป๊ยกั๊ก ที่ทำให้รสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นเฉพาะตัว

เส้นข้าวซอยจะมีสองแบบในชามเดียว มีเส้นนุ่มที่อยู่ในน้ำแกง และเส้นทอดกรอบวางบนหน้า เวลากินก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน บีบมะนาวนิด โรยหอมแดงซอย ผักกาดดอง และเติมพริกน้ำมันตามใจชอบ

ข้าวซอยมีอยู่ทุกมุมถนนในเชียงใหม่

ใครที่ไม่เคยมาเชียงใหม่ อาจนึกว่าข้าวซอยต้องไปกินร้านดัง ๆ เท่านั้น แต่บอกเลยว่าคนท้องถิ่นอย่างเรา กินข้าวซอยแทบจะทุกหัวมุมถนน ร้านเล็ก ๆ ที่ซ่อนอยู่ในซอยแคบ บางครั้งรสชาติกลับอร่อยกว่าร้านดังเสียอีก

อย่างเช่น แถวถนนฟ้าฮ่าม ตลาดวโรรส หรือหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ก็มีร้านเก่าแก่ที่คนในพื้นที่แนะนำต่อกันปากต่อปาก ราคาก็ไม่แพง ชามละ 40-50 บาท แต่ความอร่อยนี่กินแล้วอยากยกมือไหว้แม่ครัวเลย

ไม่ใช่แค่ข้าวซอย เชียงใหม่คือสวรรค์ของคนชอบกิน

ถ้ามาเชียงใหม่แล้วกินแต่ข้าวซอยก็ถือว่าพลาด เพราะอาหารเหนือยังมีอีกเยอะที่อยากให้ลอง อย่าง ขนมจีน “น้ำเงี้ยว” ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากดอกงิ้วแห้ง “แกงฮังเล” หมูสามชั้นตุ๋นกับเครื่องแกงจนเปื่อยนุ่ม หรือ “ไส้อั่ว” ที่กลิ่นตะไคร้และสมุนไพรเหนือพุ่งขึ้นจมูกทันทีที่กัดคำแรก  หรือ อองมันปู ที่หอมมันปูรสนุ่มนวลอร่อยแบบยากจะบรรยาย

ยิ่งถ้ามาช่วงหน้าหนาวนะ ได้นั่งกินข้าวซอยร้อน ๆ หรือแกงฮังเลกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ท่ามกลางอากาศเย็น ๆ บอกเลยว่าฟีลมันเกินคำบรรยาย

ทำไมต้องมากินข้าวซอยที่เชียงใหม่สักครั้งในชีวิต

แม้ตอนนี้จะมีร้านข้าวซอยเปิดในกรุงเทพฯ หรือเมืองใหญ่ทั่วไทย

แต่ก็เหมือนกาแฟนอกบ้านกับกาแฟกินที่ร้านประจำ รสชาติอาจใกล้เคียงแต่บรรยากาศและความรู้สึกมันไม่เหมือนกัน

ข้าวซอยที่เชียงใหม่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่มันคือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเมือง การได้นั่งในร้านไม้เก่า ฟังเสียงคนคุยกันด้วยสำเนียงเหนือเบา ๆ ได้กลิ่นเครื่องแกงหอมฉุย แล้วซดน้ำแกงร้อน ๆ เข้าไป มันคือประสบการณ์ที่ต้องมาสัมผัสเอง

และบางที คุณอาจค้นพบ “ร้านประจำ” ของตัวเองแบบที่คนเชียงใหม่มี

ร้านที่เวลาใครมาถามว่า “ข้าวซอยที่ไหนอร่อย” คุณจะยิ้มแล้วพาเขาไปชิมด้วยตัวเอง

เชียงใหม่รอต้อนรับคุณอยู่ ไม่ว่าจะมาด้วยเหตุผลอะไร

อย่าลืมเผื่อท้องให้ข้าวซอยสักชาม แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมมันถึงได้อันดับ 1 ในโลก