ตับห่าน (Foie Gras) ได้มายังไง? เบื้องหลังความหรูของเมนูระดับโลก

ตับห่าน (Foie Gras) ได้มายังไง? เบื้องหลังความหรูของเมนูระดับโลก

ถ้าพูดถึงอาหารหรูระดับภัตตาคาร “ตับห่าน” หรือ Foie Gras คือหนึ่งในเมนูที่หลายคนอยากลองสักครั้ง เพราะเนื้อตับเนียนนุ่ม รสเข้มข้น ละลายในปาก แต่รู้หรือไม่ว่าตับห่านได้มายังไง?

ตับห่านคืออะไร?

Foie Gras (อ่านว่า ฟัว-กรา) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลตรงตัวว่า “ตับอ้วน” โดยปกติหมายถึงตับห่านหรือบางครั้งตับเป็ดที่ถูกทำให้มีขนาดใหญ่ผิดปกติ ตับจะมีเนื้อสัมผัสนุ่ม มัน ละเอียด และรสชาติค่อนข้างเข้มข้น

ทำไมตับห่านถึงใหญ่ผิดปกติ?

ตับห่านที่ใช้ทำ Foie Gras จะได้มาจากห่าน (หรือเป็ด) ที่ถูก “บังคับป้อนอาหาร” (Force Feeding หรือ Gavage) คือการสอดท่อเข้าไปทางคอห่านแล้วป้อนอาหารพลังงานสูง เช่น ข้าวโพดบดผสมไขมัน วันละ 2–3 ครั้ง เป็นเวลาติดต่อกันหลายสัปดาห์

เมื่อห่านกินอาหารเกินปกติ ตับจะสะสมไขมันมากขึ้นเรื่อย ๆ จนโตได้ถึง 6–10 เท่าของตับปกติ น้ำหนักอาจหนักถึง 600–900 กรัมต่อก้อน ตับจะมีเนื้อเนียนละเอียด มันมาก และถือเป็น “คุณภาพดีที่สุด” สำหรับทำเมนู Foie Gras

ทำไมต้องบังคับป้อน?

ห่านและเป็ดตามธรรมชาติ จะสะสมไขมันในตับเพื่อเก็บพลังงานไว้สำหรับการอพยพฤดูหนาว ชาวโรมันโบราณรู้จักวิธีป้อนอาหารให้ห่านกินมากเกินไปเพื่อขุนตับให้ใหญ่ จนกลายเป็นสูตรลับสืบต่อมาในยุโรป

ปัจจุบันการผลิต Foie Gras ส่วนใหญ่ยังคงใช้วิธีบังคับป้อนอาหาร เพราะตับที่ได้จะมันและมีเนื้อสัมผัสดี หากเลี้ยงห่านตามปกติ ตับจะไม่โตจนเป็น Foie Gras ได้

เกิดข้อถกเถียงเรื่องสวัสดิภาพสัตว์ว่า การผลิต Foie Gras ถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนัก เพราะวิธีบังคับป้อนอาหารอาจทำให้ห่านหรือเป็ดบาดเจ็บหรือทุกข์ทรมาน จนหลายประเทศในยุโรปและอเมริกา ห้ามผลิตFoie Gras ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น อังกฤษ, อิตาลี, นอร์เวย์ แต่หลายประเทศยังคงผลิตและจำหน่ายได้ตามกฎหมาย เช่น ฝรั่งเศส, สเปน