"แป้งแดง" ของเด็ดถิ่นปักษ์ใต้

       เมื่อเอ่ยถึงอาหารพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น มีหลากหลายที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละพื้นที่ภูมิภาคนั้นๆ และอาหารพื้นบ้านนอกจากจะเป็นเอกลักษณ์สะท้อนความเป็นถิ่นดั้งเดิมของท้องที่นั้นๆได้เป็นอย่างดีแล้ว ก็ย่งบอกถึงภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ได้คิดค้นเมนูอาหารจากวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่นั้นๆ

       วันนี้ผู้เขียนขอเอ่ยถึงอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์บ่งบอกความเป็นภาคใต้ได้อย่างชัดเจน และรู้สึกภูมิใจของปราชญ์ชาวบ้าน ที่นำมาเป็นวิธีถนอมอาหารที่มีวัตถุดิบเหลือล้นในช่วงเวลานั้น ให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานแรมปี

       ผู้เขียนจึงนำมาบอกเล่าต่อ โดยสันนี้ผู้เขียนจะมาสาธิตวิธีการถนอนอาหารประเภทนี้ให้ได้รู้จักกัน และนำสัตถุดิบจากการถนอมอาหารนี้มาดัดแปลงทำเมนูเด็ดอีกด้วย  นั่นก็คือ "การทำแป้งแดง "

เริ่มจาก

1. ชาวบ้านทางใต้ส่วนใหญ่มีสภาพแวดล้อมเป็นทะเล มีอาชีพจับปลาประมงพื้นบ้าน เมื่อได้ปลามาเยอะ เหลือจากรับประทานและจำหน่าย ก็นำมาดัดแปลง ในที่นี้จะใช้ปลาโคบ โดยสามารถใช้ปลาได้หลายชนิดแล้วแต่ในฤดูกาลนั้นๆ

2. นำปลามาขอดเกล็ด และตัดหัวหางเอาเครื่องใน ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย

3. ขาดไม่ได้คือลูกแป้งหมาก ที่เป็นหัวเชื้อมียีสต์

4. ข้าวสวยที่หุงสุกแล้ว

5. นำข้าวสวยลงภาชนะ

6. ใช้มือบีบให้ลูกแป้งหมากแตกละเอียด แล้วนำไปคลุกเคล้ากับข้าวสวยในภาชนะนั้น

7. จากนั้นนำปลาที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป ใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ โรยให้ทั่ว แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

8. เราจะใช้สีผสมอาหารสีแดง หยดลงไป เพื่อมห้แป้งแดงสีสวยตอนหมักได้ที่ แต่สมัยโบราณยังไม่มีสีผสมอาหารชาวบ้านจะใช้ข้าวแดงแทน 

9. คลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วก็นำไปหมักในภาชนะที่เตรียมไว้ เช่นถังพลาสติก โอ่งดินเผาใบเล็กๆ และปิดใาให้แน่นสนิท ทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน

10. เมื่อครบกำหนดเวลา 7 วัน เราจะได้แป้งแดงสีสวย พร้อมเนื้อปลาที่ไม่เละ แต่ก้างนิ่ม สามารถรับประทานได้ทั้งก้างเมื่อนำไปประกอบอาหาร

 

       เมื่อได้ "แป้งแดง" วัตถุดิบหลักแล้วในการทำเมนูเด็ดเอกลักษณ์ภาคใต้ ซึ่งแป้งแดง ก็จะมีความคล้ายกับปลาจ่อม หรือกุ้งจ่อมในภาคอีสาน "แป้งแดง" สามารถนำมาทำได้หลายเมนู เช่น หลนแป้งแดง , ต้มกะทิแป้งแดง, แป้งแดงผัดไข่ หรือแม้กระทั่งแป้งแดงนึ่ง  และวันนี้ผู้เขียนก็จะชวนท่านผู้อ่านมาทำเมนูแป้งแดงนึ่งกันค่า รับรองว่าอร่อย และไม่ได้มีให้ทานทุกภาคนะคะ แม้แต่ภาคใต้เองก็ยังหารับประทานทั่วไปยากเช่นกัน

ก่อนอื่นเรามาเตรียมวัตถุดิบกันจ้า

ส่วนผสม วัตถุดิบมีดังนี้

1. แป้งแดง 1 ถุง ประมาณ 1 ถ้วยตวง
2.หมูบด 200 กรัม

3. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

4. พริกขี้หนูสวน ½ ถ้วย
5. ขิงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
6. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
7. หัวกะทิ 350ml
8. น้ำปลา1 ½ ช้อนโต๊ะ
9. หอมแดงซอย 8 หัว
10. ใบมะกรูดซอย 3 ใบ
11. พริกชี้ฟ้า/พริกขี้หนูสวน/ใบผักชี สำหรับตกแต่งหน้า

12. ไข่ไก่ 3 ฟอง

วิธีทำ

1. วิธีทำแสนง่ายดาย โดยนำไข่ไก่มาตีให้ไข่แดงและไข่ขาวเป็นเนื้อเดียวกัน

2. จากนั้นนำวัตถุดิบข้อ 2-9 ลงมาคนคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่แแ้งแดงพระเอกหลักของเราสุดท้าย แล้วคนให้เข้ากัน

3. นำไปนึ่งบนซึ้งที่ตั้งหม้อต้มน้ำจนเดือดพล่านรอไว้ จากนั้นปิดฝานึ่งประมาณ 20นาที จึงค่อยมาเช็คดูว่าแป้งแดงนึ่งสุกหรือยัง โดยสามารถใช้ช้อนส้อม หรือไม่จิ้มฟันจิ้มลงไป หากแป้งไม่ติดส้อมหรือไม้จิ้มฟันแล้ว แสดงว่าแป้งแดงนึ่งสุกได้ที่

4. ตกแต่งหน้าแป้งแดงนึ่งด้วยพริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนูสวน ใบผักชี แล้วปิดฝานึ่งต่ออีกสักนาที ก็จะได้หน้าตาแป้งแดงนึ่ง ที่เนื้อฟูนุ่มเด้งหนึบหนับ รสสัมผัสช่างแสนอร่อยลงตัว

       จัดเสิร์ฟด้วยผักสดเป็นเครื่องเคียง พร้อมรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆสักจาน เมนูบ้านๆ ที่หารับประทานยาก และได้ทานทีไร น้ำตาไหลคิดถึงบ้านจังฮู้....