ไขปริศนาตามหา “…น้ำปลาญี่ปุ่น…”

ไขปริศนาตามหา “…น้ำปลาญี่ปุ่น…”

        ในโลกปัจจุบันมีปริศนาในประวัติศาสตร์มากมายหลายเรื่องราวที่รอคอยการค้นหาคำตอบ ในแง่มุมของอาหารการกินก็มีเรื่องราวน่าสนใจซ่อนอยู่ไม่น้อยที่รอคอยผู้มาเติมเต็มรสชาติ ความชอบเข้าครัวของผมเป็นจุดเริ่มต้นในการเสาะแสวงหาตำราอาหารเก่าๆ มาทดลองทำชิมรสชาติเมื่อครั้งอดีต นั้นทำให้ผมได้พบกับเครื่องปรุงรสเค็มอย่าง"...น้ำปลาญี่ปุ่น..." อีกครั้ง ผมพบร่องรอยของการใช้เครื่องปรุงชนิดนี้ในสูตรอาหารหลากหลายตำรับอย่างมีนัยยะ มันเกิดคำถามขึ้นมาในหัวเกือบจะทันทีต่อความรู้ในสมัยมัธยม ไหนบอกว่ามันหายไป? ไหนบอกว่ามันหายาก? แล้วทำไมถึงได้เจอการใช้งานมากมายขนาดนี้ และมันจะใช่น้ำปลาอย่างที่เรารู้จักกันจริงๆหรือไม่ ตามไปไขปริศนาด้วยกันครับ

        เริ่มจากสิ่งที่จะอธิบายความเป็นน้ำปลาญี่ปุ่นได้ดีที่สุด คือในแง่มุมของการเป็นเครื่องปรุงรสในเมนูอาหาร การพบกันครั้งแรกของผมคงจะเหมือนผู้อ่านหลายๆท่าน คือในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวานในรัชกาลที่ 2 ที่กล่าวไว้ในเมนูยำใหญ่ว่า “…รสดีด้วยน้ำปลา ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ…” นั้นแหละครับ รสดี แล้วมันดียังไง? ทำไมถึงมีรสชาติต่างไปจากน้ำปลาท้องถิ่นถึงขั้นดีกว่าจนต้องเปรียบถึง หรือที่มีปรากฎในตำราอาหารเล่มแรกของไทยอย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พ.ศ.2451) ที่มีการใช้ในเมนูอาหารถึง 12 รายการซึ่งท่านยังได้กล่าวถึงรสชาติที่มีความเฉพาะเอาไว้ในเมนูปูพล่า กับแกงหมูหองฯ ว่า “… น้ำปลายี่ปุ่น ถ้าไม่ชอบจะไม่ใส่ก็ได้ …” ถ้ามันคือน้ำปลาธรรมดาๆอะไรคือกลิ่นรสเฉพาะตัว จนท่านผู้หญิงเปลี่ยนต้องเตือนให้ยั้งมือ?

ภาพหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ พิมพ์ครั้งที่7 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ และภาพท่านผู้หญิงเปลี่ยน กับ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค)
ขอบคุณภาพจาก เว็บไซต์ต้นฉบับศิลปวัฒนธรรม : https://www.silpa-mag.com/history/article_10466

        ในงานศึกษาเรื่องลองลิ้มชิมน้ำปลา ของ กฤช เหลือลมัย (Way Magazine 2017) นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารชื่อดังให้ข้อสงสัยต่อน้ำปลาญี่ปุ่นไว้ว่าอาจจะเป็นไปได้ที่อาจจะไม่ใช่เครื่องปรุงในลักษณะที่เรียกว่าน้ำปลาหรืออาจจะเป็นโชยุก็ได้ และท่านยังเป็นผู้ที่เคยชิมน้ำปลาที่ทำจากการหมักปลากับเกลือจากประเทศญี่ปุ่นให้ความเห็นว่าก็ไม่ได้แตกต่างอะไรจากน้ำปลาไทยดีๆนี้เอง แต่ในงานเขียนเรื่องน้ำปลาญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ ญี่ปุ่นมีน้ำปลาด้วยเหรอ? โดย สุริวัสสา กล่อมเดช (นิตยสารครัวออนไลน์ CRUA.CO) ให้ทัศนะสอดคล้องตามงานวิจัยกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานฯ ของ ศ.ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ว่าเครื่องปรุงต้องสงสัยชนิดนี้น่าจะเป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งของญี่ปุ่นที่เรียกว่า น้ำปลา shottsuru (塩魚汁) ที่ผลิตขึ้นใน จังหวัดอากิตะ แถบภาคตะวันออกของญี่ปุ่นที่อาจถูกนำเข้ามากับเรือสินค้าช่วงรัตนโกสินทร์ก็เป็นได้ โดยให้ข้อมูลของน้ำปลาชนิดนี้ไว้อย่างน่าสนใจ

ภาพน้ำปลา ที่ผลิตในจังหวัดอากิตะ ประเทศญี่ปุ่น
ขอบคุณภาพจาก Jnn : https://th.wikipedia.org/wiki/ชตสึรุ

        ผมลองสืบทวนค้นหารายการสินค้าเข้า-ออกทั้งจากหลักฐานญี่ปุ่นและจีนในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์กลับไม่พบว่ามีการนำเข้าน้ำปลาจากประเทศญี่ปุ่นแต่ก็เป็นไปได้ว่าอาจจะตกหล่นไม่ได้บันทึกไว้เพราะเป็นสินค้าที่ไม่ได้มีความสำคัญอะไรหนัก แต่กลับพบหลักฐานเก่าที่น่าสนใจชิ้นหนึ่งมีบันทึกเรือสำเภาสินค้าสยามได้นำสินค้าออกจากเมืองท่านางาซากิ ช่วงปลายสมัยอยุธยา พ.ศ. 2225 พบรายการสินค้าเบ็ดเตล็ดที่น่าสนใจอย่าง มิโซะ และซีอิ๊ว(โชยุ) มากับเรือสินค้าด้วยทำให้น่าคิดว่าถ้าถึงขั้นจะต้องนำเข้ามาก็อาจเป็นไปได้ว่าของชนิดนี้เป็นที่รู้จักมีความต้องการเเละเป็นที่นิยมมาจนถึงช่วงรัตนโกสินทร์ก็ได้ ผมขอย้อนกลับมาที่สูตรอาหารอีกสักนิดตลอดเวลาที่ผ่านมาเรามองน้ำปลาญี่ปุ่นผ่านมิติการเป็นเครื่องปรุงในสูตรอาหารไทยเลยทำให้มันดูจะเป็นของวิเศษน่าค้นหาหรือเปล่า? แน่นอนมันเป็นอย่างนั้น แต่จากตำราอาหารที่ผมได้ค้นพบกลับเป็นคนละเรื่องนอกจากน้ำปลาญี่ปุ่นจะไม่ได้อยู่แค่เฉพาะในอาหารไทยแล้วมันยังทำหน้าที่เป็นทั้งเครื่องปรุงและเครื่องจิ้ม ในอาหารที่หลากหลายทั้งสูตรไทย จีน ญี่ปุ่น ดังที่ปรากฎในตำราอาหารของเหล่าแม่ครัวฝีมือเอกร่วมสมัย เช่น  พบเมนูไข่ญี่ปุ่น  ในหนังสืออาหารของโปรด (หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิสกุล พ.ศ.2495) , พบเมนูเนื้อบูรพาหรือซูกี้ยากี้  ข้าวผัดเนื้อซอสวูสเตอร์ ในหนังสืออาหารว่างและอาหารพิเศษ (หม่อมหลวงปอง มาลากุล พ.ศ.2498) ,  และพบเมนูสุกี้ยากี้ โอเด้ง ซาชิมิ ในสูตรอาหารญี่ปุ่น (คุณอุบล หทยีช พ.ศ. 2517) เมื่อลองหันกลับมามองเครื่องปรุงชนิดนี้ในอาหารญี่ปุ่นอย่างสุกี้ยากี้ ควบคู่กับวัฒนธรรมการกินของคนในแถบเอเชียตะวันออกอย่างจีน ญี่ปุ่น เกาหลี  คงจะปฏิเสธความเป็นซีอิ๊วหรือโชยุได้ยาก

ภาพหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิสกุล  ทรงประกอบอาหาร , รายการอาหารไข่ญี่ปุ่น ที่ปรากฏการใช้น้ำปลาญี่ปุ่น
ขอบคุณภาพจาก หนังสืออาหารของโปรด ของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิสกุล 
คลังสารสนเทศดิจิทัล มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ : https://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/ 

ภาพหนังสือตำรับอาหารว่างและอาหารพิเศษ , รายการอาหารเนื้อบูรพา (ซูกียากี้)
ขอบคุณภาพจาก หนังสือตำรับอาหารว่างและอาหารพิเศษ ของหม่อมหลวงปอง มาลากุล
คลังสารสนเทศดิจิทัล มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ : https://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/

        ถึงอย่างนั้นการจะยืนยันว่าน้ำปลาญี่ปุ่นเป็นโชยุเอาเสียดื้อๆก็ออกจะรวบรัดเกินไปหากไม่ได้มีอะไรเสนอเพิ่มเติมนอกเหนือไปจากรูปแบบของอาหารเลย ช่วงเวลาเดียวกันผมศึกษาสภาพแวดล้อมของสังคมในช่วงที่น้ำปลาญี่ปุ่นปรากฎตัวอยู่เพื่อค้นหามุมมองอื่นๆที่อาจเป็นประโยชน์ จนไปพบเข้ากับฉากหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ คือช่วงหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองยาวมาจนถึงยุคของรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ห้วงเวลานั้นเป็นช่วงเวลาหนึ่งที่ประเทศไทยพยายามสร้างชาติพัฒนาตนเองให้ทันต่อโลกสมัยใหม่โดยมีประเทศญี่ปุ่นเป็นต้นแบบสำคัญ ทุกท่านคงคิดว่าแล้วมันมีความเค็มของน้ำปลาญี่ปุ่นซ่อนตัวอยู่ตรงไหนกันใช่ไหมครับ? ในหนังสือตามรอยอาทิตย์อุทัย: แผนสร้างชาติไทยสมัยคณะราษฎร (ณัฐพล ใจจริง พ.ศ.2563) ฉายภาพให้เห็นว่าช่วงเวลานี้มีการเดินทางไป-มาประเทศญี่ปุ่นของเหล่านักการเมืองและชนชั้น ทั้งไปท่องเที่ยว ศึกษาดูงาน หรือไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ประเทศญี่ปุ่นกันอย่างคึกคัก แน่นอนว่าพลวัตเป็นของควบคู่กับวรรณกรรมเสมอผมค้นหางานเขียนต่างๆที่เกี่ยวกับประเทศญี่ปุ่นของเหล่านักเดิน จนบังเอิญไปค้นพบหนังสือชิ้นหนึ่งที่ซ่อนตัวอยู่ในเอกสารที่น้อยคนจะหยิบขึ้นมาอ่านอย่างหนังสืองานศพ เรื่องแนะนำการไปญี่ปุ่น เขียนโดย คุณอมร เจริญภัณฑารักษ์ ที่จัดทำไว้เป็นอนุสรณ์งานณาปนกิจหลวงเจริญภัณฑารักษ์ผู้เป็นบิดาช่วงพ.ศ. 2510 หนังสือฉบับนี้ได้ให้ความรู้การไปใช้ชีวิตในประเทศญี่ปุ่นอย่างง่ายๆ แต่สิ่งที่ทำให้ผมตื่นเต้นกับงานเขียนเล่มนี้นั่นคือ มันปรากฏคำเรียกของ"...น้ำปลาญี่ปุ่น..." เอาไว้ว่า “...โชยุ...”  

        เพื่อที่จะยืนยันความถูกต้องของข้อมูลที่ค้นพบ ผมศึกษาแง่มุมในด้านภาษาศาสตร์ระหว่างไทย-ญี่ปุ่นในทันทีจนไปพบกับหนังสือ        น่าสนใจอีกเล่มที่เทียบได้กับพจนานุกรมภาษาญี่ปุ่นเล่มแรกๆ นั่นคือ หนังสือสนทนาไทย-ญี่ปุ่น แต่งโดยนายวัฒนา ตรีพฤกษพันธ์ เอส.มิ กี้ (พ.ศ. 2485) ในหนังสือเล่มนี้ปรากฎคำศัพท์ในลำดับที่ 43 เขียนด้วยอักษรคันจิ  酱油 และอักษรฮิรางานะ しょうゆ ろ ซึ่งแปลเป็น คำไทยว่า น้ำปลา  หากมองผ่านๆก็คงจะเออออห่อหมกไปว่ามันคงเป็นน้ำปลาที่ทำจากปลากับเกลือนั้นแหละ แต่ที่ผมบอกว่ามันน่าสนใจเพราะรากศัพท์ของอักษรทั้งสองประเภท กลับไม่ได้มีความหมายอย่างนั้น ทั้ง  酱油 และ しょうゆ  อ่านออกเสียงว่า โชยุ (Shoyu) ที่หมายถึง เครื่องปรุงรสที่หมักจากถั่วเหลือง มีสีดำ และให้รสเค็ม 

ภาพหนังสือแนะนำการไปญี่ปุ่น หน้า 50 ระบุคำแปลของ น้ำปลาญี่ปุ่น ว่าเป็น โชยุ
ขอบคุณภาพจาก หนังสือแนะนำการไปญี่ปุ่น ของ อมร เจริญภัณฑารักษ์
คลังสารสนเทศดิจิทัล มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ : https://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/ 

ภาพหนังสือสนทนาไทย-ญี่ปุ่น หน้า 106 ระบุคำแปลของ โชยุ ไว้ในลำดับที่ 43
ขอบคุณภาพจาก หนังสือสนทนาไทย-ญี่ปุ่น ของ นายวัฒนา ตรีพฤกษ์พันธ์ (เอส.มิ กี้)
ห้องสมุดดิจิทัล หอสมุดแห่งชาติ : http://mobile.nlt.go.th/read_all/384221

        อาจเป็นไปได้ว่าคนไทยยุคก่อนน่าจะเรียกเครื่องปรุงรสเค็มที่มีลักษณะคล้ายกับน้ำปลาพื้นถิ่นว่าเป็นน้ำปลาไปเสียหมด เพราะจากที่ค้นพบในตำราอาหารก็มีเครื่องปรุงอื่นๆที่เรียกในทำนองคล้ายๆกันอย่าง น้ำปลาซีอิ๊วใส, น้ำปลาเจ๊ก, น้ำปลาจีน การเติมคำสร้อยต่อท้ายคงเพื่อจำแนกรสชาติพิเศษของวัตถุนั้นๆเพื่อไม่ให้สับสนในการใช้งาน น้ำปลาญี่ปุ่นหรือโชยุก็คงจะเป็นในทำนองเดียวกันซึ่งกลิ่นและรสชาติที่พิเศษจนย้ำยวนใจน่าจะเกิดจากเทคนิคการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลีกับโคจิ(เชื้อราดี)อันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องปรุงชนิดนี้  และท้ายที่สุดและไม่ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นจะมีทัศนะความเชื่อในแบบใดก็ตามบทความฉบับนี้ก็ขอร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการปรุงประวัติศาสตร์ให้ครบรสยิ่งขึ้น

        เชิงอรรถ :  นายวัฒนา ตรีพฤกษพันธ์ (เอส.มิ กี้ )หรือ MIKI Sakae (ค.ศ1884-1966 ) ชาวญี่ปุ่นที่เดินทางเข้ารับราชการในประเทศไทยช่วงปี พ.ศ.2472 ในตำแหน่งรองอำมาตย์โท ทำหน้าที่ครูช่างรัก สังกัดศิลปากร ในขณะที่พำนักในสยามท่านได้เปลี่ยนสัญชาติเป็นคนไทยเมื่อวันที่ 31 พฤษภาคม พ.ศ.2482 และนอกจากจะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านลงรักงานเคลือบพื้นผิวชนิดต่างๆแล้ว ท่านยังมีความเชี่ยวชาญในด้านงานเขียนเกี่ยวกับประเทศญี่ปุ่นที่เผยแผ่ในสยามยุคแรกๆ  เช่น หนังสือญี่ปุ่นประเทศอาทิตย์อุทัย พ.ศ. 2483 และหนังสือสนทนาไทย-ญี่ปุ่น พ.ศ. 2485(ที่พบคำแปลน้ำปลาญี่ปุ่น) หลังจากนั้นนายวัฒนา ตรีพฤกษพันธ์ (เอส.มิ กี้ )หรือ MIKI Sakae ได้ลาออกจากราชการและขอสละสัญชาติไทยเพื่อเดินทางกลับไปพำนักถาวรยังประเทศญี่ปุ่น