“ข้าวซอยน้ำหน้า” อาหารท้องถิ่นจากเชียงของ

เมื่อพูดถึงอาหารเหนือที่เรียกว่าข้าวซอย สิ่งที่ทุกคนคุ้นเคยกันคงจะเป็นข้าวซอยไก่ ซึ่งเป็นเมนูที่มีความนิยมอย่างมากในกลุ่มนักท่องเที่ยวหรือคนภาคอื่นที่ได้มาเที่ยวภาคเหนือโดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่ น้ำข้าวซอยมีรสชาติเค็ม เผ็ดเล็กน้อย มีความมันจากกะทิและเนื้อไก่ หอมเครื่องแกงและผงกะหรี่ เส้นข้าวซอยมีลักษณะเฉพาะ มีเครื่องเคียง คือ หอมแดงซอย ผักกาดดองซอย เส้นข้าวซอยทอดกรอบ และสามารถเติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาวผ่าซีกที่ให้มาพร้อมกับเครื่องเคียง แต่ข้าวซอยอีกอย่างหนึ่งที่ไม่ได้รับความนิยมและคนรู้จักน้อยนั่นคือ “ข้าวซอยน้ำหน้า”

ตั้งแต่ได้เข้ามาเรียนในระดับอุดมศึกษาที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ หลายครั้งที่ได้พูดคุยแลกเปลี่ยนเกี่ยวกับสังคมวัฒนธรรมท้องถิ่นของตนเองกับเพื่อน ทั้งเรื่องภาษา  อาหาร ประเพณี มีหลายสิ่งที่ทั้งเหมือนกันและแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เช่น คำว่า “หน่อย” ในภาษากลาง ในท้องถิ่นของกระผมจะใช้คำว่า “แด่” เช่น ขอกิ๋นแด่ (ขอกินหน่อย) และเพื่อนบางคนใช้คำว่า “จิ่ม” เช่น ขอกิ๋นจิ่ม (ขอกินหน่อย) และมีอาหารอย่างหนึ่งที่เมื่อกระผมพูดถึงแล้วปรากฏว่าไม่เป็นที่คุ้นเคยของคนเหนือพื้นที่อื่น นั่นคือ “ข้าวซอยน้ำหน้า” ซึ่งเป็นอาหารที่กระผมรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี เป็นอีกเมนูหนึ่งที่กระผมชื่นชอบ

ข้าวซอยน้ำหน้า หรือ ข้าวซอยฮ่อ เป็นอาหารท้องถิ่นในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ประกอบด้วย เส้น ซึ่งจะใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ น้ำซุป จะเป็นซุปกระดูกหมู และน้ำหน้า ทำมาจากหมูสับที่นำไปคั่วกับมะเขือเทศและพริกแกงที่นำไปตำหรือปั่นแล้ว ประกอบด้วย พริกแห้ง ถั่วเน่าแผ่น เกลือ กระเทียม ผักชี หอมแดง จะได้ “น้ำหน้า” ซึ่งจะมีลักษณะคล้ายกับ “น้ำพริกอ่อง” ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ได้รับความนิยมเช่นกัน วิธีการจัดจานคือ นำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ซึ่งจะลวกหรือไม่ลวกก็ได้ลงไปในถ้วย จากนั้นตักน้ำซุปใส่ลงในถ้วย และสุดท้ายคือนำ “น้ำหน้า” มาวางด้านบน โรยผักชีเล็กน้อยก็เป็นอันเสร็จ รสชาติน้ำหน้าออกเค็มและเปรี้ยว

ที่มาของการเรียกชื่อข้าวซอยน้ำหน้า คงเป็นเพราะการที่เอาน้ำหน้าไปวางด้านบนสุดและอาหารเส้นประเภทอื่นไม่มีการจัดจานเช่นนี้ ส่วนที่มาของการเรียกชื่อว่าข้าวซอยฮ่อ คงเป็นเพราะชาวจีนฮ่อ จีน    ยูนนาน หรือจีนมุสลิม ซึ่งเป็นชาติพันธุ์กลุ่มหนึ่งที่อพยพเข้ามาในประเทศไทยเมื่อในอดีตและกระจายอยู่ตามจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ คือ เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง พะเยา และแม่ฮ่องสอน เป็นชนกลุ่มแรกที่คิดค้นเมนูนี้ขึ้นมาและกลายเป็นที่นิยมในพื้นที่จนกลายเป็นอาหารประจำถิ่น

แต่กระผมก็เกิดข้อสงสัยว่าถ้าชาวฮ่อเป็นผู้คิดค้นทำไมจึงมีส่วนประกอบของหมู กระผมจึงไปสืบค้นเพิ่มเติมและพบว่าชาวฮ่อในความหมายเดิมไม่ใช่มุสลิมแต่มีเชื้อมุสลิมมาผสมภายหลัง เมื่อกุบไลข่านตียูนนานได้และนำกองทหารจากตะวันออกกลางเปอร์เชีย/เติร์ก มาอยู่ที่ยูนนาน ชาวมุสลิมอพยพเริ่มผสมกับคนพื้นเมืองกลายเป็นชาวหุยและไม่แนใจว่าชาวฮ่อในพื้นที่อำเภอเชียงของมีเชื้อสายมุสลิมหรือไม่ และข้อมูลจากผู้เขียนประวัติข้าวซอย คุณภูรินทร์ เทพเทพินทร์ กล่าวว่า ข้าวซอยฮ่อแต่เดิมเป็นเพียงเส้นหมี่ราดน้ำแกงไก่หรือเนื้อซึ่งข้าวซอยลักษณะดังกล่าวไม่ได้มีลักษณะเหมือนกับข้าวซอยน้ำหน้า ดังนั้นชื่อเรียกข้าวซอยฮ่อในพื้นท่ี่อำเภอเชียงของอาจเป็นเพียงการเข้าใจผิดที่อาจเกิดจากคนในจังหวัดเชียงใหม่ย้ายไปตั้งถิ่นฐานแล้วนำชื่อนี้เข้ามา หรือเกิดจากคนในพื้นที่เข้าใจผิดว่าข้าวซอยชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากชาวฮ่อ เพราะเส้นข้าวซอยฮ่อทำมาจากแป้งข้าวสาลีกับไข่ ส่วนเส้นข้าวซอยน้ำหน้าทำมาจากแป้งข้าวจ้าว

เมื่อตอนที่กระผมเรียนอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 โรงเรียนเชียงของวิทยาคม ซึ่งก็คือในท้องถิ่นของตนเอง ครูที่ปรึกษาของกระผมได้พาไปกิน “ข้าวซอยลื้อ” ที่ร้านนาตักเต่า ตั้งอยู่ที่บ้านศรีดอนชัย ตำบลศรีดอนชัย ในอำเภอเชียงของ หมู่บ้านนี้เป็นที่ตั้งถิ่นฐานของชาติพันธุ์ไทลื้อซึ่งอพยพมาจากเมืองสิบสองปันนาทางตอนใต้ของจีน ข้าวซอยลื้อมีลักษณะเหมือนกันกับข้าวซอยน้ำหน้า ซึ่งกระผมคิดว่าอาจจะเป็นอาหารอย่างเดียวกัน โดยสิ่งที่แตกต่างไปจากที่เคยกินคือมีแคบหมูและผักสลัดเป็นเครื่องเคียงมาให้ด้วย วิธีกินคือหักแคบหมูเป็นชิ้นพอดีคำและเด็ดผักสลัดใส่ลงไปในข้าวซอยให้แคบหมูนิ่มลงนิดหน่อยแล้วกินทั้งหมดพร้อมกับเส้นข้าวซอย

นอกจากนี้ยังพบอีกชื่อหนึ่ง คือ “ข้าวซอยน้ำคั่ว” เป็นชื่อที่เรียกกันในพื้นที่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงรายมีลักษณะเหมือนกับข้าวซอยน้ำหน้า ซึ่งอาจจะเป็นชื่อที่เกิดจากการนำหมูสับไปคั่วกับ      พริกแกงดังกล่าว จึงได้ชื่อว่าข้าวซอยน้ำคั่ว แต่เมื่อได้ไปสืบค้นเพิ่มเติมพบว่าชื่อนี้มาจาก “ข้าวซอย น้ำโค่” ซึ่งเป็นภาษาไทลื้อ มีชื่อเรียกอีกชื่อว่า “ข้าวซอยไทลื้อ” โดยข้าวซอยน้ำโค่ใช้หมูสับผัดกับมะเขือเทศ  ใส่ถั่วเน่าแขบ (ถั่วเน่าแผ่น) รสออกหวานเค็มเปรี้ยว ทานกับผักสดต่าง ๆ โดยข้าวซอยน้ำโค่ที่ขึ้นชื่ออยู่ที่ตลาดเมืองสิง แขวงหลวงน้ำทา ประเทศสปป.ลาว ซึ่งมีลักษณะเหมือนกับข้าวซอยน้ำหน้าทุกประการ

โดยสรุปแล้ว ข้าวซอยน้ำหน้า, ข้าวซอยลื้อ, ข้าวซอยน้ำคั่ว คืออาหารอย่างเดียวกันมีต้นกำเนิดมาจากชาวไทลื้อ ส่วนข้าวซอยฮ่อ เป็นชื่อที่อาจเกิดจากการเข้าใจผิดของคนในพื้นที่ และชื่อ ข้าวซอยน้ำหน้า อาจเกิดจากคนพื้นที่ซึ่งเป็นชาวไทยวน หรือ คนเมือง คิดชื่อขึ้นมาเอง