Model ของแต่ละประเภทธุรกิจอาหาร

*โมเดลธุรกิจร้านอาหาร คาเฟ่*

ปัจจุบันร้านอาหารมีโมเดลธุรกิจที่หลากหลายมาก การเลือกโมเดลที่เหมาะสม นอกจากต้องเลือกตามการลงทุนและผลตอบแทนแล้ว ควรเลือกจากความชอบของเราด้วย เพราะร้านอาหารได้ผลตอบแทนไม่สูงมากนัก ต้องใช้เวลานานในการคืนทุน และเป็นธุรกิจบริการซึ่งต้องเกี่ยวข้องกับผู้คน ซึ่งจะมีปัญหาเข้ามาให้แก้ไขตลอด หากเราไม่ชอบจริง ๆ โอกาสที่จะถอดใจมีสูงมาก

โมเดลร้านอาหารมีหลากหลายรูปแบบ และหลาย ๆ โมเดลก็มีการขายเป็นแฟรนไชส์ด้วย หากเราเลือกซื้อแฟรนไชส์ ก็จะสามารถเริ่มต้นได้เร็ว และมีโอกาสประสบความสำเร็จสูงกว่าการเริ่มต้นทำเอง แต่ก็ต้องแลกมาด้วยเงินลงทุนที่สูงกว่า และผลตอบแทนอาจจะน้อยลง

เราอาจแบ่งโมเดลร้านอาหารเป็นโมเดลใหญ่ ๆ ได้ 11 โมเดล คือ

1. *โมเดลแบบ Fast Food*

โมเดลแบบนี้เป็นแบบที่เราเห็นกันทั่วไป ทั้งแบบที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า และแบบ Standalone เช่น KFC, McDonald, Burger King, Texas, ร้านข้าวแกง ฯลฯ บางรายมีการขายแฟรนไชส์ด้วย โมเดลนี้เน้นความสะดวกและรวดเร็วในการบริการ

2 โมเดลแบบ Buffet

ร้านแบบนี้จะเน้นกลุ่มลูกค้าที่ต้องการความคุ้มค่า กำหนดงบประมาณล่วงหน้าได้ บางร้านกำหนดเวลาในการกิน บางร้านก็ไม่ได้กำหนด บางร้านค่าบุฟเฟต์รวมเครื่องดื่ม บางร้านก็ไม่รวม ยกตัวอย่างเช่น ร้านบุฟเฟต์เทนกวนิกซาบู ร้านบุฟเฟต์หมูกระทะ ร้าน Best Beef ร้านย่างเนย ร้านอิจิบังราเมง สินธรสเต็กเฮ้าส์ อาร์เธอร์กริลล์เฮ้าส์ ฯลฯ

ร้านประเภทนี้ไม่เน้นเรื่องการบริการในระดับดีเยี่ยม แต่อาหารต้องมีคุณภาพในระดับหนึ่ง คุ้มค่ากับราคารที่ลูกค้าคาดหวัง หากลูกค้ามากินแล้วมีปัญหาเรื่องคุณภาพ ความสะอาดหรือบริการ ก็อาจมีการบอกต่อ แล้วในปัจจุบันเป็นโลกของโซเชียลมีเดีย เรื่องที่ไม่ดีจะกระจายได้เร็วมาก การแก้ปัญหาต้องใช้เวลาและทรัพยากรจำนวนมาก กว่าจะดึงลูกค้ากลับมาได้ ดังนั้น หากป้องกันปัญหาต่าง ๆ ก่อนที่จะเกิดดีกว่า

ร้านแบบนี้เจ้าของต้องเก่งในการคิดต้นทุน ต้องหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพตามที่กำหนดให้ได้ในราคาถูก ตั้งราคาได้อย่างเหมาะสม แล้วยังต้องเน้นเรื่องการตลาดอีกด้วย

3.โมเดลร้านนั่งสบาย (Casual)

เป็นร้านอาหารแบบนั่งสบาย ๆ มีรายการอาหารในเมนูให้เลือกหลากหลาย ร้านแบบนี้มักมีธีมในการตกแต่งร้าน หรือตกแต่งร้านตามความชอบของเจ้าของ เช่น ธีม Blue & White ธีมแม่มด ธีมย้อนยุค ธีมความอ่อย ฯลฯ

ร้านแบบนี้เน้นบรรยากาศแบบสบาย ๆ สังสรรค์กับเพื่อนฝูง ครอบครัว หรือเป็นร้านกาแฟพรีเมียมที่ลูกค้ามานั่งทำงาน นั่งคุยงานได้ เช่น Starbucks ลูกค้าจะออกราคาจะได้ในระดับหนึ่ง ระดับราคาอาหารและเครื่องดื่มค่อนข้างสูง ร้านแบบนี้ส่วนใหญ่เริ่มต้นแบบ Standalone เมื่อประสบความสำเร็จแล้วจึงไปตั้งในห้าง และอาจปรับเป็นแบบ Fast Casual ที่ลูกค้าต้องการความสะดวกสบายแต่ไม่อยากรอนาน ซึ่งร้านอาจจะลดรายการในเมนูให้น้อยลง เน้นการเสิร์ฟให้เร็วขึ้น เพื่อเพิ่มการหมุนเวียนของลูกค้า และเพิ่มที่นั่งในการให้บริการ

4. โมเดลแบบ Fine Dining

เน้นรสชาติของอาหาร ลูกค้าพร้อมที่จะจ่าย แล้วพร้อมที่จะรอ บางที่ต้องจองโต๊ะล่วงหน้าเป็นเดือนก็มี ทุกร้านมักมีเมนูขึ้นชื่อสำหรับเรียกลูกค้า มีเชฟชื่อดังมาทำอาหาร หรือมีอาหารที่ได้รับรางวัลจากสถาบันที่มีชื่อเสียง เช่น มีเชฟที่ได้รับรางวัล Michelin Stars หรือเป็นร้านแนะนำใน Michelin Guide เป็นต้น

5. โมเดลจัดเลี้ยงนอกสถานที่ (Catering)

อาจเป็นร้านแบบมีหน้าร้านมาก่อน แล้วรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่หรือทำธุรกิจจัดเลี้ยงนอกสถานที่โดยไม่มีหน้าร้านเลยก็ได้ เช่น ธุรกิจรับจัดโต๊ะจีน ธุรกิจ S&P Catering, Brown Sugar Catering ฯลฯ ธุรกิจแบบนี้ต้องมีครัวเพื่อทําอาหาร และต้องมีสถานที่เก็บอุปกรณ์พวกโต๊ะเก้าอี้ จาน ชาม แก้ว ช้อน ฯลฯ ด้วย

6.โมเดลประเภท Delivery

ธุรกิจแบบนี้ก็คล้ายกับแบบ Catering คือ อาจมีหน้าร้านอยู่ก่อนแล้วขยายให้บริการแบบ Delivery หรือทำ Delivery อย่างเดียวโดยไม่มีหน้าร้านเลยก็ได้เมื่อมีครัวแล้ว จากนั้นก็ไปสมัครใช้บริการกับผู้ให้บริการ Deliveryเพื่อรับออร์เดอร์จากลูกค้า วิธีนี้อาจมีค่าใช้จ่ายเรื่อง GP ที่ต้องจ่ายให้กับผู้ให้บริการ Delivery ค่อนข้างสูง แต่ก็เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นสร้างแบรนด์ ส่วนแบรนด์ใหญ่ ๆ อาจรับออร์เดอร์ผ่าน App, Website ของตนเอง ผู้ที่จะมาทำธุรกิจแบบนี้ต้องเก่ง หรือมีทีมงานที่เก่งด้านการทำการตลาด โดยเฉพาะการตลาดทางโซเชียลเน็ตเวิร์ก

ข้อดีของธุรกิจประเภทนี้ก็คือ ไม่ต้องมีค่าเช่าหน้าร้าน แต่ก็ต้องเสีย GP ให้กับทางบริษัท Delivery ถ้าเราไม่ได้ทำ Delivery เอง ต้องสร้างความเชื่อมั่นของลูกค้าในเรื่องความสะอาด และส่งมอบของที่ตรงปก

Ghost Kitchen เป็นการทำธุรกิจโดยไม่ต้องมีหน้า

ร้านที่อาจใช้พื้นที่ในบ้าน หรือคอนโด ทำห้องครัวขึ้นมาCloud Kitchen เป็นครัวกลางที่เปิดให้ผู้ขายหลาย ๆรายมาใช้ร่วมกัน มีข้อดีตรงที่เจ้าของธุรกิจไม่ต้องลงทุนสร้างครัวขึ้นมาเอง ผู้ให้บริการ Delivery หลาย ๆ ราย ก็เปิด Cloud Kitchen สำหรับคู่ค้าที่ไม่ต้องการสร้างครัวเอง และเพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าในเรื่องสุขอนามัยด้วยครัวประเภท Cloud Kitchen ได้แก่ LINE MAN Kitchen อยู่ในย่านปุณณวิถี GrabKitchen อยู่ชั้น 2 ของตลาดสามย่าน Krua by Foodpanda อยู่ในโครงการ The Curve อ่อนนุช ซอย 17

7. โมเดล Grab & Go

เป็นร้านขนาดเล็ก ไม่มีที่นั่งให้ลูกค้านั่งกินในร้าน ลูกค้าสั่งแล้วรอรับกลับไปกินที่บ้าน เช่น Domino Pizza ร้านแบบนี้ต้องอยู่ในชุมชนที่มีคนเดินผ่านไปมาตลอด อาหารเป็นของที่ทำสำเร็จหรือกึ่งสำเร็จ หรือเป็นเครื่องดื่มต่าง ๆ

8. โมเดล Food Truck

คือการทำอาหารขายบนรถ เน้นการเคลื่อนย้ายเปลี่ยนทำเลการขายได้สะดวก บางโมเดลอาจจะปักหลักแบบกึ่งถาวร เช่น การขายตามลานกิจกรรมของห้างบางโมเดลก็เปลี่ยนทำเลไปเรื่อย ๆ เช่น พวกที่ขายตามงาน Event ต่าง ๆ ธุรกิจแบบนี้เสียค่าเช่าพื้นที่ไม่มากนัก หรือไม่เสียเลย สามารถเคลื่อนย้ายไปหาลูกค้าเป้าหมายได้ง่าย ธุรกิจนี้จะเน้นอาหารที่ทำได้ง่าย ให้บริการได้รวดเร็ว เช่น ขายแฮมเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ ลูกชิ้นปิ้งไอศกรีม ชานมกาแฟน้ำหวาน ฯลฯ

9. โมเดลแบบ Kiosk

คล้าย Food Truck มีข้อดีตรงที่ไม่ต้องซื้อรถ ติดตั้งง่าย เคลื่อนย้ายได้เร็ว เหมาะสําหรับคนที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจโดยไม่อยากรอ เหมาะสำหรับขายอาหารง่าย ๆ เช่น เบอร์เกอร์ หรือพวกเครื่องดื่ม เช่น ชานม กาแฟ ซูชิ โดนัท ทาโกยากิ ขนม ฯลฯ

10. Meal Kits (อาหารพร้อมปรุง)

ขายชุดวัตถุดิบอาหารพร้อมปรุง โดยส่งชุดวัตถุดิบทำอาหารเป็นชุด พร้อมวิธีทําไปให้ลูกค้าทําเอง เช่น MK สุกี ย่างเนย ชาบู หมูกระทะ ฯลฯ ส่วนใหญ่ร้านประเภทนี้มีแบรนด์เป็นที่รู้จักและมีหน้าร้านอยู่แล้ว ช่องทางนี้เป็นช่องทางเสริมทางหนึ่งเพื่อสร้างรายได้เท่านั้น

11. โมเดลร้านอาหารแบบเคลื่อนที่ (Mobile Restaurant) เน้นความแปลกใหม่ทั้งประสบการณ์ด้านอาหาร และประสบการณ์การท่องเที่ยว โดยจัดให้บริการเป็นรอบ ๆ ส่วนใหญ่ต้องจองล่วงหน้า ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ต้องการประสบการณ์การท่องเที่ยวและการกินอาหารที่แปลกออกไป หรือฉลองในโอกาสพิเศษ ค่าใช้จ่ายต่อหัวของลูกค้าที่มาใช้บริการแบบนี้ค่อนข้างสูง อาจมีลูกค้าที่มาซ้ำแต่มาไม่บ่อย เพราะลูกค้าก็ต้องการหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ไปเรื่อย ๆ โมเดลนี้เป็นการเตรียมอาหารในสถานที่หนึ่ง แล้วให้บริการเสิร์ฟบนพาหนะที่เคลื่อนที่ได้ เช่น ให้บริการบนเรือล่องแม่น้ำเจ้าพระยา ร้านอาหารแพกาญจนบุรี ของผู้ประกอบการรายต่าง ๆ นอกจากร้านอาหารที่เสิร์ฟบนเรือแล้ว ยังมีร้านที่เสิร์ฟบนรถบัสด้วย เช่น บริการของ Bangkok Restaurant ที่เสิร์ฟอาหารเป็นเมนูเซ็ตตามที่เลือก