คุณรู้จักวาซาบิดีแค่ไหน?

ฤดูร้อนที่ร้อนที่สุดในทศวรรษได้ผ่านไปแล้ว และไม่ใช่แค่มนุษย์เท่านั้นที่ถูกคลื่นความร้อนอันโหดร้าย แต่ยังรวมถึงวาซาบิ(ในประเทศ)ญี่ปุ่นอีกด้วย หนังสือพิมพ์เดอะนิวยอร์กไทมส์รายงานว่าการเกิดพายุไต้ฝุ่นบ่อยครั้งและอุณหภูมิสูงที่เกิดจากภาวะเรือนกระจก ประกอบกับการขาดแคลนบุคลากรในการปลูกเนื่องจากจำนวนประชากรลดลง

ส่งผลให้การผลิตวาซาบิญี่ปุ่นลดลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น จังหวัดชิซูโอกะ การผลิตวาซาบิลดลงเกือบ 55% ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา จนผมได้อ่านข่าวๆนึงที่ผาดหัวข่าวว่า "วาซาบิญี่ปุ่นอาจสูญพันธุ์" มันอาจดูเหมือนเป็นการพาดหัวข่าวที่เว่อร์เกินไป

แต่เนื่องจากเป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นสำหรับซูชิและซาซิมิ ถ้าคุณรู้จักชื่อเสียงด้านอื่นของวาซาบิ คุณอาจเข้าใจความกังวลของคนญี่ปุ่นเกี่ยวกับการลดลงอย่างรวดเร็วของวาซาบิ ด้วยเช่นกัน เป็นเพราะ น้ำจิ้ม ไม่ได้มีในญี่ปุ่นเหมือนประเทศไทยนะครับ

ดังนั้นตั้งแต่การผลิต การชิม รสชาตินี้เรียกว่า "วาซาบิ" ทำให้ในประเทศไทย ถือเป็นความประทับใจครั้งแรกของคนส่วนใหญ่ที่มีต่อรสชาติของญี่ปุ่นสามารถเปลี่ยนซาซิมิที่จืดชืดให้กลายเป็นความหวาน

วาซาบิจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับส่วนผสมของญี่ปุ่น หรือเพิ่มชั้นลงในซูชิที่จืดชืด ไม่ว่าส่วนผสมจะเป็นอะไร ตราบใดที่คุณจุ่มโคลนสีเขียวเหลืองนี้ลงในปากของคุณ ปริมาณเล็กน้อย ความฉุนเฉียวจากปลายลิ้นของคุณอาจทำให้คุณสำลัก และน้ำตาจะไหลเหมือนถูกหมัดของบัวขาวเลยทีเดียว และหลังจากสามหรือห้าวินาทีของการกระตุ้นรสชาติ ดูเหมือนว่าได้เปิดสองเส้นของจิตใจและร่างกาย จิตใจจะเบาและร่างกายก็ผ่อนคลาย และต้องมีนักชิมหลายคนที่ชื่นชอบสิ่งนี้เช่นกัน ด้วยวิธีนี้ การขาดแคลนวาซาบิจึงกลายเป็นวิกฤติทั่วไปสำหรับมวลมนุษยชาติ

แต่ความเป็นจริงคือ วิกฤตการขาดแคลนวาซาบิ จะไม่แพร่กระจายไปยังประเทศต่างๆในขณะนี้ แต่เชื่อเถอะ... มัสตาร์ดจะมาแทนที่

ท้ายที่สุด 99% ของมัสตาร์ดที่เรากินในร้านอาหารญี่ปุ่นนั้นจะมาแทนที่แม้จะเป็นของปลอมก็ตาม ถ้าคุณคิดเกี่ยวกับมัสตาร์ดและ ถ้าสิ่งที่คุณคิดเกี่ยวกับมัสตาร์ดจะเป็นอย่างไรก็ตาม แต่ถ้า มัสตาร์ดกลับไม่ใช่มัสตาร์ดจริง ๆล่ะ?

เมื่อเปิดสูตรอาหารมามากมาย คุณจะพบว่า มัสตาร์ดที่เข้ากันได้ดีในทุกสูตร ไม่ได้จำกัดอยู่แค่กะหล่ำปลีเท่านั้น และมันเหมาะสำหรับเกือบทุกจาน ไม่ว่า แตงกวาดอง เป็ด/หมูตุ๋น

หรือแม้กระทั่งเสิร์ฟกับเส้นหมี่ ผสมกับน้ำมันมัสตาร์ดเล็กน้อยหรือซอสมัสตาร์ดสำหรับอาหารจานแบบบ้านๆ ที่ทำให้ทั้งเราระคายเคืองและน้ำตาไหล ปกติ มัสตาร์ด จะเป็นสีเหลือง เนื่องจากเป็นพื้นฐานมาจากเมล็ดมัสตาร์ดจึงถือได้ว่าเป็น "มัสตาร์ด" ในความหมายที่แท้จริง

และในบันทึกเก่าแก่ คนโบราณเคยบดเมล็ดมัสตาร์ดเพื่อทำเป็นเครื่องเคียง กินกับปลาชิ้นแรกในฤดูใบไม้ร่วง

แต่ ..มัสตาร์ดไม่ได้มีเฉพาะในเมืองหนาวนะครับ

ก่อนที่พริกจะเป็นที่นิยม โดยเมล็ดมัสตาร์ดสุกเป็นวัตถุดิบในการทำมัสตาร์ดเหลือง

ชาวตะวันตกยังใช้ประโยชน์จากความเผ็ดของมัสตาร์ดอย่างชาญฉลาด

ชาวอเมริกันเติมขมิ้น เกลือ และผงกระเทียมลงในมัสตาร์ดเพื่อทำซอสมัสตาร์ดสีเหลืองสำหรับฮอทดอก

ชาวฝรั่งเศสใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำและน้ำองุ่นเปรี้ยวเพื่อพัฒนาเป็น ซอสมัสตาร์ด Dijon ที่เหมาะสำหรับกินกับบาร์บีคิว หรือแม้แต่ ซอสมัสตาร์ดน้ำผึ้ง

ที่ตอนนี้เป็นที่นิยมในโลกของไก่ทอดที่ทำด้วยมัสตาร์ดผสมกับน้ำผึ้งและมายองเนส ออกขายใน KFC ความเผ็ดเปรี้ยวหวานและความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของห้ารสชาติทำให้มัสตาร์ดที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในโลกมนุษย์

แต่นั่นคือ "มัสตาร์ด" แม้ว่าจะมีรสฉุนและเผ็ดเหมือนกัน แต่มัสตาร์ดที่กล่าวถึงข้างต้นของอาหารตะวันตกนั้นไม่เหมือนกับ "มัสตาร์ด" ในร้านอาหารญี่ปุ่นในแง่ของสีสันและวัตถุดิบ "มัสตาร์ดสีเขียวๆ" นี้เป็นส่วนผสมอันดับหนึ่งในรายการคือวัตถุดิบที่มีผิวสีเหลือง เนื้อขาว รูปร่างคล้ายหัวไชเท้า ลักษณะแคระแกรน เช่นเดียวกับผักใบเขียว แต่ต่างกับวาซาบิ

มัสตาร์ด จัดอยู่ในวงศ์ Brassicaceae (Cruciferae) หรือพืชตระกูลกระหล่ำ

มัสตาร์ดใช้เมล็ดมัสตาร์ด ส่วนวาซาบิใช้รากใต้ดิน

พืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในสแกนดิเนเวีย ครั้งหนึ่งเคยใช้รักษาอาการไอ เพราะมันเผ็ดเกินกว่าที่จะเข้าคอได้

โดยบังเอิญ ชาวเยอรมันค้นพบความงามของวาซาบิ และเริ่มใช้มันผสมไข่ครีม มะนาวเปรี้ยวหวานเพื่อทำซอส และรับประทานกับสลัดผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ

หลังจากนั้นวาซาบิ ก็เริ่มปรากฏบนโต๊ะอาหารของประเทศต่างๆ

ในยุโรป ชาวโปแลนด์ใช้เนยวาซาบิ กับปลาลิ้นหมาต้ม

ชาวฮังกาเรียนใช้ซอสวาซาบิ และบีทรูทเพื่อทาเนื้อแกะย่าง

ชาวฝรั่งเศสใช้วาซาบิ และครีมสดเพื่อสังเคราะห์เป็น "ซอสของอัลเบิร์ต" สำหรับกินกับทอดปลาและบาร์บีคิว

ที่โหดเหี้ยมที่สุดคือรัสเซียประเทศของนักต่อสู้ที่ทำวาซาบิดอง โดยเลียนแบบวิธีการดองของแตงกวาดอง

และ อย่าลืมว่า วาซาบิ เป็นญาติของตระกูลกะหล่ำ แต่ ที่มาของความฉุนของพวกมันคือทั้งหมดเพราะพวกเขาสามารถผลิตสารพิเศษที่เรียกว่าไอโซไทโอไซยาเนต(isothiocyanate) มีสูตรทางเคมี คือ C4 H5 Ns เหมือนๆกัน

แต่ในแง่ของมูลค่า ไม่ว่าจะเป็นมัสตาร์ดที่เข้าถึงได้ มีแต่เฉพาะวาซาบิเท่านั้นที่อยู่บนสุดของห่วงโซ่ทั้งหมดนี้ เมื่อเทียบกับลูกพี่ลูกน้องซึ่งราคาต่อกิโลกรัม (ที่ราคาอาจจะไม่เกินสองหลัก) แต่วาซาบิที่สามารถขายที่สี่หลัก ทำให้มีค่าควรแก่ชื่อเสียงของ "ทองคำเขียว" อย่างแท้จริง

ยกตัวอย่าง วาซาบิตัวเมียแท้ๆ (ตัวท็อป) หัวละ 1 กิโล ขายได้ราคาสูง 7,500-8,500 บาทเลยทีเดียว

วาซาบิ ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสมีราคาแพงกว่าอาหารจานหลักจึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านขายอาหารญี่ปุ่นราคาจะสูง และเหตุผลที่วาซาบิมีค่าก็ไม่ใช่เหตุผลที่ไม่มีเหตุผล พืชชนิดนี้มีความพิถีพิถันเป็นพิเศษเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโต และชอบเฉพาะหุบเขาที่มีความชื้นสูงที่มีระดับความสูงประมาณ 1,500-2500 เมตร อุณหภูมิระหว่าง 8-20 °C และต้องเป็นภูเขาที่ล้อมรอบด้วยน้ำ

วาซาบิชอบร่มเงาเพื่อต้านทานแสงแดดที่แผดเผา ในทุ่งนาที่วาซาบิเติบโต จำเป็นต้องปลูกต้นออลเด้อร์ที่มีทรงพุ่มหนาทึบหรือสร้างกันสาด

วาซาบิก็ชอบน้ำเช่นกัน ถ้าในน้ำไม่มีออกซิเจนเข้มข้น ก็จะไม่เจริญเติบโต และรากที่สำคัญที่สุดของวาซาบิก็จะเน่า

ดังนั้นที่ที่วาซาบิเติบโตจะต้องมีน้ำแร่จากน้ำพุภูเขาที่ไหลอย่างต่อเนื่อง

จะเห็นได้ว่า วาซาบิจู้จี้จุกจิกมากเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโต เพื่อให้ได้แหล่งน้ำ ที่ใสที่สุด เกษตรกรชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาวิธีการชลประทานแบบ "เสื่อทาทามิ"

นั่นคือ ระเบียงที่ปลูกวาซาบินั้นถูกปกคลุมไปด้วยก้อนกรวด ปูกรวด และทรายละเอียดจากบนลงล่าง ไม่เพียงเท่านั้น ตะกอนกรวด ยังสามารถใช้ปรับความเร็วและการไหลของน้ำเพื่อหลีกเลี่ยงภัยพิบัติที่เกิดจากภัยธรรมชาติเช่นฝนตกหนักในช่วงนี้

ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่เหมือนสรวงสวรรค์ของวาซาบิ และวาซาบิต้องผ่านวงจรการเจริญเติบโตที่สั้นที่สุด อาจจะหนึ่งปีครึ่งและนานถึงสามถึงห้าปีตั้งแต่ต้นกล้าจนถึงเหง้าใต้ดินที่กินได้ ....นี้ทำให้ วาซาบิมีราคาแพงและมีรสชาติที่พิเศษมากๆ

และด้วยรสเผ็ดร้อนนี้มาจากไมโรซิเนสที่อุดมไปด้วยผิวหนังชั้นนอกของเหง้าซึ่งถูกปล่อยออกมาเมื่อเซลล์พืชถูกทำลาย

ดังนั้น การกระตุ้นการไฮโดรไลซิสของกลูโคซิโนเลตในเหง้า จะทำให้เกิดไอโซไทโอไซยาเนต ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นฉุน เป็นเอสเทอร์ที่เป็นกรด

เนื่องจากไอโซไธโอไซยาเนตระเหยได้รสชาติของวาซาบิจะถึงขีดสุดภายในแค่ 3 นาทีและหายไปหลังจากผ่านไป 30 นาที

ดังนั้นเมื่อรับประทานวาซาบิจึงต้องบดสดๆ แล้วต้องรีบรับประทาน และขั้นตอนการบดวาซาบิก็สวยงามมากเช่นกัน

อย่างแรก วาซาบิที่ล้างแล้วในส่วนทีไม่สามารถล้างออกได้ที่เป็นสีดำนั้นสามารถตัดได้ด้วยมีดวิลโลว์ หรือเทียบเท่าเท่านั้น

จากนั้น เครื่องมือบดก็จะต้องปรับแต่งด้วยเช่นกัน ร้านขายอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมชอบใช้ไม้กระดานที่ติดหนังปลาฉลามเพื่อบดวาซาบิ ซึ่งเนื้อหยาบๆ ของ(ผิวฉลาม)มันเอง ผิวฉลามไม่เพียงบดวาซาบิได้ละเอียดเท่านั้นแต่ยังกักน้ำไว้และคงรสชาติที่อบอุ่นและเหนียวของวาซาบิก็ยังคงอยู่

สุดท้าย วิธีการบดวาซาบิจะต้องวนเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกาซ้ำๆ เพื่อให้วาซาบิและอากาศสัมผัสกันอย่างเต็มที่ (เอาเข้าไปนั่น....) และส่วนต่าง ๆ ของวาซาบิ(ต้น)เดียวกันนั้นก็มีรสชาติที่แตกต่างกัน

รสเผ็ดใกล้โคนที่นั่นชัดเจน และเข้มข้น โดยเฉพาะส่วนตรงกลางเท่านั้นที่จะได้วาซาบิที่มีรสชาติที่สมดุลที่สุด เนื่องจากซีอิ๊วและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ มีรสเข้มข้นจะบดบังความสด เผ็ด และหวานของวาซาบิ ดังนั้น เวลารับประทานซาซิมิไม่ควรผสมวาซาบิกับซีอิ๊วขาวก่อนเสิร์ฟ

และไขมันก็จะละลายรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของวาซาบิ ดังนั้นปริมาณวาซาบิก็จะถูกปรับตามปริมาณของส่วนผสมด้วย

เวลาทำนิกิริซูชิ ถ้าเชฟใช้ปลาหมึกหรือปลาเนื้อขาวและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีไขมันต่ำ เชฟจะใส่วาซาบิเข้มข้นขนาดเท่าเม็ดถั่วเหลืองลงในข้าวที่มีน้ำส้มสายชู แทน

หากเชฟใช้ส่วนท้องของปลาทูน่า หรือ ปลาแซลมอน ปริมาณของวาซาบิที่ห่อไว้จะเพิ่มเป็นสองเท่าด้วยเช่นกัน.