แกงน้ำเคย(พุงปลา/ไตปลา) อาหารดั้งเดิมถิ่นใต้

     🎼🎶  จะมาเล่าเรื่องถึงอาหารใต้                แห่งประเทศไทยใครๆ ก็รู้จัก

น้ำแกงไตปลา ว่าแกงพุงปลา
ของหรอยหนักหนาแล้วว่าหรอยหนัด

หากใครได้ชิมอะยิ้มกันถ้วนหน้า
แต่รู้หม้ายว่าต้องกินของแท้
รุ่นพ่อรุ่นแม่ แกเคยสอนให้แกง
ชาติหรอยอย่างแรงใครๆ ก็ชม

น้ำแกงที่มันร้อนๆ
แล้วราดลงบนข้าวสวย ถ้วยเดียวไม่พอ
น้ำแกงที่มันร้อนๆ
ราดลงใส่หนมจีน สุดยอดไม่ใช่บ้ายอ

ผักเหนอะลูกตอลูกเนียง
กินเป็นเครื่องเคียง ชาดมันถูกใจ
ขอเธออย่าบูลลี่ได้ไหม
วัฒนธรรมใครใครก็รักก็หวง

ไตปลาไม่หรอยตรงไหน
ไตปลาคืออาหารไทย
สุดยอดอาหารของเมืองใต้
ต้องยกให้ไตปลา

ถ้าเธอลองมาชิม ต้องมาชิมที่ปักษ์ใต้ดีหวา
ถ้าเธอได้ลองมาลอง รับรองว่าเธอจะติดใจ
อาหารขึ้นชื่อของเมืองใต้
ต้องยกให้แกงไตปลา แกงพุงปลา...🎵🎼

       เกริ่นซะขนาดนี้คงหนีไม่พ้นเรื่องของอาหารดั้งเดิมที่มีรสชาติเผ็ดร้อน จัดจ้านอย่างแกงน้ำเคย หรือแกงพุงปลา หรือแกงไตปลา แล้วแต่ถิ่นที่จะเรียก ซึ่งเป็รอาหารรสเด็ดที่ขึ้นชื่อของทางภาคใต้ นิยมกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินคู่กับขนมจีน มีผักสดๆแกล้มหลากหลาย รับรองว่าข้าวต้องหมดหม้อ แต่ปัจจุบันผู้คนตามภูมิภาคต่างๆ ได้นำแกงน้ำเคย หรือแกงพุงปลาของภาคใต้ ไปดัดแปลง จนรสชาติผิดเพี้ยนไปจากต้นกำเนิดถิ่นแดนใต้ บางที่ก็ปรุงไปทางรสหวานนำ หรือใส่ปลาร้าเพิ่ม คือ มันไม่ใช่ต้นตำรับจนมีบางคนบูลลี่ว่ารสชาติแย่ ก็เพราะบุคคลนั้นไม่เคยได้ลิ้มรส รสชาติดั้งเดิมมากกว่า วันนี้ผู้เขียนจะมาสาธิตวิธีการแกงน้ำเคยกันจ้า มาช่วยกันทำน้า

เรามาเตรียมวัตถุดิบกัน

นี่คือผักต่างๆที่ใส่ลงไปให้แกงน้ำเคย/พุงปลาของเราอร่อย ที่ขาดไม่ได้คือเนื้อปลาซาบะย่างแกะก้างออกเรียบร้อยแล้ว

ส่วนพริกแกง: เราจะใส่ พริกขี้หนูแห้ง/สด ตามใจชอบ, ตะไคร้ 2ต้น, ใบมะกรูด 5 ใบ , พริกไทยดำ ประมาณ15-20เม็ด, กระเทียม6 กลีบ, หั่น สัก 3-4ชิ้น, เกลือเล็กน้อย   นำทุกอย่างตำหรือปั่นให้ละเอียด ก็จะได้พริกแกงรสเผ็ดร้อนเตรียมไว้

ขั้นตอนการปรุง: เราจะนำพุงปลาแบบจวด หรือเคยปลาแบบก้อน ใครชอบหรือสะดวกหาซื้อแบบไหนก็นำมาใช้ได้เลย มาต้มกับน้ำเปล่า ทุบตะไคร้ใส่ลงไปสัก1ต้น ข่า และใบมะกรูด ต้มจนเดือด

เมื่อเดือดได้ที่เราจะนำน้ำพุงปลา หรือน้ำเคยปลาที่ได้มากรองด้วยกระชอน เพื่อกรองเอาก้างปลาหรือเศษพุงปลาทิ้ง จะได้นำพุงปลา/น้ำเคยปลาที่สะอาด รสชาติเค็ม

จากนั้นเรานำน้ำพุงปลาหรือน้ำเคยปลาที่ต้มและกรองเรียบร้อยแล้วมาตั้งไฟกลาง ละลายพริกแกงที่เตรียมไว้ ต้มไปด้วยกันเป็นน้ำแกงสีจัดจ้าน เมื่อน้ำแกงเริ่มเดือดใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน แล้วค่อยใส่ผักที่สุกง่ายตามลงไป จากนั้นก็ใส่เนื้อปลาซาบะย่างตามลงไป

หลังจากขั้นตอนนี้ไม่ต้องคนบ่อยไป จะทำให้เนื้อปลาเละไม่เป็นชิ้นเป็นก้อน รอเดือดอีกครั้ง และชิมรส  รสชาติแกงน้ำเคย/พุงปลาแบบดั้งเดิม จะมีความเผ็ดร้อนเครื่องเทศนำ และความเค็มจากพุงปลาหรือเคยปลา และความหวานจากผัก จะไม่ใส่น้ำตาล และไม่ใส่กะทิอย่างที่หลายๆคนปรุงเมนูนี้กัน ส่วนกะปินั้นก็ไม่ต้องใส่ เพราะพุงปลา/เคยปลา มีรสชาติเค็มอยู่แล้ว ถ้าใส่กะปิลงไปอีกอาจจะกลืนไม่เข้าน้าาา ....ขอเตือน

เมื่อทุกอย่างเสร็จสรรพก็โรยด้วยใบมะกรูดฉีกอีกสักหน่อยเพิ่มความหอมนัวร์ และจัดการตักใส่ชาม ยกเสริฟได้เล้ยยย