20 เรื่องที่คุณไม่รู้เกี่ยวกับ “การปรุงอาหาร”

เรื่องที่คุณไม่รู้เกี่ยวกับ “การปรุงอาหาร” ไม่ให้เสียสารอาหารที่สำคัญ

กลุ่มอาหารจำพวกธัญพืช

1) การนึ่งจะรักษาสารอาหารได้มากที่สุด การปรุงอาหารด้วยการนึ่งจะคงคุณค่าของสารอาหารไว้ได้มากกว่าการต้มด้วยน้ำหรือการทอดด้วยน้ำมัน

2) ไม่ควรใช้เวลาซาวข้าวนาน เพราะ วิตามินและแร่ธาตุที่อยู่ในอาหารจำพวกธัญพืชจะละลายไปกับน้ำได้อย่างรวดเร็ว ยิ่งล้างบ่อยครั้ง ยิ่งแช่ไว้นาน ก็จะยิ่งทำให้คุณค่าทางสารอาหารสูญหายไป ควรล้างเบาๆ และล้างเร็วๆ

3) แช่ 30-60 นาที ก่อนหุงข้าวควรนำข้าวสารมาแช่น้ำอย่างน้อย 30-60 นาที เพื่อให้น้ำซึมเข้าไปในแป้งที่อยู่ในข้าว สารอาหารจากข้าวจะละลายอยู่ในน้ำจึงไม่ควรเทน้ำทิ้ง ให้นำไปหุงได้เลย เพราะทำให้คงสารอาหารเอาไว้ได้ แถมยังทำให้รสชาติดีขึ้นอีกด้วย

4) การนึ่งจะรักษาสารอาหารได้มากที่สุด การปรุงอาหารด้วยการนึ่งจะคงคุณค่าของสารอาหารไว้ได้มากกว่าการต้มด้วยน้ำหรือการทอดด้วยน้ำมัน

กลุ่มอาหารจำพวกผักและเห็ด

5) ล้างผักก่อนหั่น ควรล้างผักด้วยน้ำสะอาดโดยเปิดน้ำไหลให้ผ่านอย่างรวดเร็ว หลีกเลี่ยงการแช่น้ำนานๆ เพราะจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางสารอาหาร เมื่อล้างเสร็จควรรีบนำไขปรุงทันที

6) ลวกเร็วๆ ทุกครั้ง ควรรอให้น้ำเดือดแล้วจึงใส่ผักลงไปลวก พยายามให้เวลาลวกให้น้อยที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้วิตามินสูญหายไปกับน้ำที่ใช้ลวก นอกจากนี้ การลวกผักยังขจัดรสฝาดของกรดออกซาลิกที่อยู่ในผักได้ ป้องกันไม่ให้กรดออกซาลิกขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมเข้าสู่ร่างกาย

7) ใช้ไฟแรงและผัดเร็วๆ ในผักมีวิตามินซีที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย จึงควรใช้ไฟแรงและผัดเร็วๆ หรือต้มเร็วๆ ด้วยน้ำเดือด

8) อย่ากินอาหารที่ต้มจนเละหรือล้มนานเกินไป ผักบางชนิดจะดูดซึมสารในโดรเจนจากปุ๋ยระหว่างการเพาะปลูก จึงทำให้มีสารในเตรต (nitrate) ตกค้าง เมื่อนำมาต้มจนเละจะกลายสภาพเป็นสารในไตรต์ นอกจากนี้ผักที่ผ่านการต้มเป็นเวลานาน ๆ จะมีสารไนไดรต์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษและก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้

อาหารจำพวกเนื้อสัตว์

9) ระหว่างการเคี่ยว ไม่ควรเติมน้ำเย็น การเติมน้ำเย็นระหว่างการต้มหรือเคี่ยวเนื้อและกระดูก จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแกงลดลงจนทำให้โปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์และกระดูกจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็วทำให้เปื่อยยากขึ้น

10) ปรุงรสก่อนยกลงจากเตาหรือดับไฟ เกลือทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับตัวเป็นก้อนและทำให้เนื้อสัตว์แข็งกว่าเดิม จึงควรใส่เกลือปรุงรสก่อนยกลงจากเตาหรือดับไฟ

11) เนื้อติดมันควรต้มหรือตุ๋นด้วยไฟอ่อน เนื้อติดมันจะอุดมไปด้วยกรดไขมันแบบอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่เป็นสาเหตุของโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ หากต้มหรือตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานานๆ จะช่วยลดปริมาณของกรดไขมันแบบอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลในเนื้อสัตว์ได้

12) ตับต้องทำให้สุก ตับของสัตว์เป็นอวัยวะที่ใช้ในการขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ในขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งรวมของพิษ หากต้มไม่นานหรือสุกไม่เต็มที่ จะฆ่าเชื้อโรคหรือไข่พยาธิที่อยู่ในตับไม่ได้

13) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงแต่งควรนำมานึ่ง ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟ หากนำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงแต่งมาปรุงด้วยวิธีทอด ย่าง หรือปิ้ง สารไนไตรต์ ในอาหารเหล่านี้จะกลายเป็นสารในโดรซามีนที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งจึงควรนำมาอุ่นด้วยการนึ่ง ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟ

อาหารทะเลและสัตว์น้ำ

14) ปลาควรปรุงให้สุก ปลาที่ปรุงไม่สุกจะฆ่าพยาธิได้ไม่หมด นอกจากนี้ร่างกายคนเราจะดูดซึมโปรตีนจากปลาได้ง่ายขึ้นเมื่อปรุงให้สุกเท่านั้น

15) ปลาสดเหมาะที่จะนำมานึ่ง ปลาสดเหมาะที่จะนำมาปรุงด้วยการนึ่งไฟแรง เพราะจะคงคุณค่าทางสารอาหารได้ครบถ้วน อีกทั้งยังคงรสชาติสดใหม่ของปลาได้อีกด้วย

16) การทอดหรือต้มจะทำให้แคลเซียมถูกดูดซึมได้มากขึ้น ปลาอุดมไปด้วยแคลเซียม หากนำมาปรุงด้วยการทอดหรือดื่ม จะทำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้มากขึ้น

17) ไม่ควรแช่สาหร่ายในน้ำนานๆ ผิวของสาหร่ายจะมีผงสีขาวติดอยู่เรียกว่าสารแมนนิทอล (mannitol) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายแต่ละลายในน้ำง่าย จึงไม่ควรแช่น้ำนานๆ

อาหารจำพวกนม ไข่ และถั่ว

18) อาหารจำพวกถั่วต้องทำให้สุก ถั่วและอาหารที่ทำจากถั่วจะมีสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซิน จำเป็นต้องต้มให้สุก เพื่อไม่ให้สารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินแปรสภาพ และส่งผลต่อการดูดซึมและย่อยโปรตีนของร่างกาย

19) ไม่ควรกินไข่ดิบ หากต้องการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในไข่ ต้องนำมาปรุงให้สุกด้วยการนึ่ง ต้ม หรือผัด เพื่อให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่ายขึ้นไม่ควรอุ่นนมนานเกินไปหรือร้อนเกินไป นมอุดมไปด้วยโปรตีน เมื่อนำมาอุ่นให้ร้อน โมเลกุลของโปรตีนที่เดิมอยู่ในสภาพของเหลวจะกลายเป็นยางข้น ๆ จนอาจถึงขั้นตกตะกอน หากอุ่นให้ร้อนจนถึง 100 องศาเซลเซียสจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไป และสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารจึงไม่ควรใช้เวลาอุ่นนานเกินไป

20) ไม่ควรอุ่นโยเกิร์ต หากนำโยเกิร์ตมาอุ่นให้ร้อน จะทำให้แบคทีเรียแล็กติก(lactic) ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายตายและสูญเสียคุณค่าทางสารอาหาร

ป.ล. เพื่อนๆ สามารถติดตามกระทู้อื่นๆ ได้ที่
https://page.postjung.com/n00kky