ขนมจีนที่ไม่ใช่อาหารของคนจีน

เคยสงสัยกันไหมคะว่าทำไมขนมจีนถึงเรียกว่า "ขนมจีน" ทั้งที่หน้าตาอาหารก็ดูไม่เหมือนขนมหรืออาหารจีนเอาเสียเลย วันนี้ แว่นขยาย มีคำตอบมาให้ครัย

ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า ขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] คำว่า ขะนอม (ခၞံ) มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า จิน (စိန်) มีความหมายว่าสุก

"ขนมจีน" เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ขนมจีนนั้นเป็นอาหารที่พบเห็นกันได้ในแถบดินแดนสุวรรณภูมิ คนไทย คนมอญ คนพม่า คนลาว คนกัมพูชา และคนเวียดนามต่างก็มีขนมจีนเป็นอาหารที่กินกันในชีวิตประจำวัน จะต่างกันไปก็ตรงน้ำยาที่นำมาราดบนขนมจีนนั่นเอง ในประเทศไทยเองก็มีการกินขนมจีนกันทั่วไปในทุกพื้นที่ แต่ละพื้นที่จะมีชื่อเรียกและนิยมวิธีรับประทานที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น

-ภาคกลาง เรียกว่า "ขนมจีน" นิยมรับประทานคู่กับน้ำยา น้ำพริก แกงเผ็ด และเครื่องเคียงเป็นผักสด ผักลวกต่างๆ ที่เราคุ้นเคยกันดี

-ภาคเหนือ เรียกว่า "ขนมเส้น" หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง

-ภาคอีสาน เรียกว่า "ข้าวปุ้น" อีสานใต้เรียกว่า "นมปั่นเจ๊าะ" คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก

-ภาคใต้ เรียกว่า "โหน้มจีน" โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1) ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน

2) ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน