สารอันตรายในผัก

กลุ่มที่เกิดจากสารพิษที่พืชสร้างขึ้นเอง พบได้ในพืชผักหลายชนิด ได้แก่

• ไซยาไนด์ พบได้ในพืชผักหลายชนิด เช่น หัวมันสำปะหลัง หน่อไม้ เมล็ดแอปเปิล เมล็ดลูกแพร์ เมล็ดของผลไม้กลุ่มที่มีเมล็ดแข็งตรงกลางเมล็ดเดียว (stone seed) เช่น เอพริคอต พลัม พรุน เชอร์รี ลูกพีช นอกจากนี้ยังพบใน ถั่วลิม่า อัลมอนด์ชนิดขม และยังมีอีกหลายชนิดที่ไม่ได้กล่าวถึง
• กรดออกซาลิก พบได้ในผักใบเขียวหลายชนิด เช่น ผักโขม ผักคะน้า ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ ชะอม ใบมะขาม ใบย่านาง ใบขี้เหล็ก เป็นต้น สารนี้สามารถจับตัวกับแคลเซียมในร่างกาย และขัดขวางการดูดซึมแคลเซียม ทำให้ร่างกายขาดแคลเซียมได้
• กรดยูริก พบได้ในถั่วลิสง ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วฝักยาว หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดอก ดอกกะหล่ำ แครอท หัวหอม มะเขือเทศ ใบโหระพา ใบมะกรูด เป็นต้น สารนี้สามารถสะสมในร่างกาย และทำให้เกิดโรคเกาต์ได้
• สารอัลคาลอยด์ พบได้ในพืชผักหลายชนิด เช่น มันฝรั่งดิบ มะเขือเทศดิบ มะละกอดิบ กาแฟ ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วลิม่า อัลมอนด์ชนิดขม เป็นต้น สารนี้สามารถกระตุ้นระบบประสาท และทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติได้

กลุ่มที่เกิดจากสารพิษที่มาจากการปนเปื้อน พบได้ในผักผักที่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่น ดินหรือน้ำที่มีสารพิษปนเปื้อน เช่น สารเคมีกำจัดศัตรูพืช สารเคมีกำจัดวัชพืช สารโลหะหนัก เป็นต้น สารพิษเหล่านี้สามารถเข้าสู่ร่างกายได้จากการรับประทานผักผักเข้าไป และทำให้เกิดอาการผิดปกติได้ เช่น ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดกล้ามเนื้อ อ่อนเพลีย หายใจลำบาก ไปจนถึงเสียชีวิต