อ.เจษฎาไขข้อสงสัย? "หุงข้าวขาวแล้วเป็นสีแดง"

"หุงข้าวขาว แล้วเป็นสีแดง เกิดจากมีราแดงปนอยู่"

ได้คำถามหลังไมค์มาว่า "ขอความรู้ในกรณีที่นึ่งข้าวเหนียวแล้วกลายเป็นสีแดงหน่อยคับ เพราะคุณแม่กำลังคิดว่าผมมีเคราะห์หนัก ผมเลยอยากได้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ เผื่อมันเกิดเชื้อราหรือแบคทีเรีย จะได้เซฟคนอื่นในครอบครัวจากความเชื่อคับ"

ใช่แล้วครับ ที่เอาข้าวขาวมาหุง เอาข้าวเหนียวมานึ่ง แล้วกลายเป็นข้าวสีแดงปนอยู่ (ดูตัวอย่างในรูป) เกิดจากการที่มีเชื้อราสีแดง เกาะปะปนอยู่ที่ข้าวบางเมล็ด ซึ่งแม้จะมีน้อยจนมองไม่ค่อยเห็น แต่สารสีแดงที่ราสร้างขึ้น มันละลายน้ำได้ ออกมาในน้ำที่หุงข้าว และซึมเข้าไปทั่วข้าวเมล็ดอื่น

ส่วนเรื่องที่ว่า ถ้าหุงข้าวแล้วเป็นสีแดง จะเป็นลางร้าย จะโชคร้าย อันนั้นเป็นความเชื่อล้วนๆ ในบางท้องถิ่น เพราะบางพื้นที่ ก็บอกว่าเป็นลางดี

สำหรับข้อมูลเรื่อง ราแดง ก็ตัวอย่างเช่นบทความด้านล่างนี้ครับ ก็คือกลุ่มเดียวกับที่ใช้ทำข้าวอังคัก ทำเต้าหู้ยี้สีแดง เอาไว้ใส่เย็นตาโฟ ซึ่งสามารถสร้างสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยครับ
------------
(บทความ) "Red fermented rice / อังคัก"

อังคัก (ang-kak, red fermented rice, red yeast rice ) ภาษาจีน หมายถึง ข้าวแดง มีชื่อเรียกต่างๆกัน เช่น anka , ankak , ang-khak เป็นต้น ทำมาจากข้าว ซึ่งผ่านการหมัก (fermentation) ด้วยเชื้อรา (mold) สายพันธุ์ Monascus spp. ที่สามารถสร้าง สารให้สี (coloring agent) ซึ่งทำให้ข้าวทั้งเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม สีจากอังคักใช้เป็นสีผสมอาหาร (food color) ได้

#เชื้อราที่ใช้ผลิตอังคัก

เชื้อราใช้ในการผลิตอังคัก เป็นสายพันธุ์ Monascus spp. ได้แก่ Monascus purpureus ซึ่งสร้างสารสีแดงบนเมล็ดข้าว แยกได้จากโคจิ ที่ใช้ทำเหล้าจีนสายเชื้อหนึ่ง สามารถสร้างเม็ดสีได้เมื่อนำมาเลี้ยงในอาหารเหลว

ต่อมาได้ให้ชื่อเชื้อนี้ว่า M.kaliang ต่อมาได้พัฒนาทำให้เชื้อสายพันธุ์กลายที่ได้มีความสามารถในการผลิตเม็ดสีเพิ่มมากขึ้น และในประเทศญี่ปุ่นได้มีการจดลิขสิทธิ์เชื้อ M.anka เพื่อการผลิตเม็ดสีอีกด้วย

นอกเหนือจากการสร้างเม็ดสีแล้ว เชื้อรา Monascus spp. ยังสามารถสร้างเอนไซม์ได้อีกหลายชนิด เช่น กลูโคอะไมเลส แอลฟา-อะไมเลส บีตา-อะไมเลส โปรตีเอสและลิเพส ซึ่งไฮโดรไลซ์ส่วนประกอบต่างๆ ของข้าวได้

#เม็ดสีในอังคัก

เม็ดสีที่เชื้อราผลิตได้ประกอบด้วยรงควัตถุสีแดง ได้แก่ โมแนสโครูบริน (monascorubrin) และรูโบรพังทาดิน (rubropunctatin) เม็ดสีเหลือง ได้แก่ โมเนสกิน (monascin) อังคาฟลาวิน (ankaflavin) และโมแนสโครูบรามีน (monascorubramine)

เชื้อราส่วนใหญ่จะสร้างเม็ดสีขึ้นภายในเซลล์ ยกเว้นเชื้อราสายพันธุ์ที่กลายชนิดเดียวท่ีสามารถผลิตเม็ดสีและปล่อยออกมาภายนอกเซลล์

#การผลิตอังคัก

ข้าวทุกชนิดสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ ในการผลิตอังคักได้ แต่ข้าวเหนียวไม่ค่อยเหมาะเพราะ มักจะเกาะติดกันเป็นก้อน ทำให้พื้นผิวเมล็ดข้าวที่ให้เชื้อราเจริญลดลง ทำให้ผลิตเม็ดสีน้อยลง

นอกจากข้าวแล้วยังสามารถใช้ข้าวโพดในการผลิตเม็ดสีได้ด้วย การผลิตอังคัก ทำได้โดยข้าวมาล้างและแช้น้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เทน้ำออกและนำข้าวมาใส่ในหม้อนึ่งอัดไอ เป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้ให้เย็นและใส่เชื้อ M. purpureus บ่มไว้ให้เกิดการหมักที่อุณหภูมิ 25-32 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 สัปดาห์ โดยมีการคนข้าวเป็นระยะๆและในระหว่างการบ่มจะต้องไม่ให้เมล็ดข้าวแต่ละเม็ดเกาะกัน

เมื่อระยะเวลาการบ่มสิ้นสุดลง ข้าวแดงที่ได้จะมีสีแดงอมม่วงทั่วเมล็ด นำข้าวแดงที่หมักได้มาทำให้แห้งแล้วนำมาบดเป็นผงก่อนที่จะนำมาใช้ในอาหารและเครื่องดื่ม

#การใช้ประโยชน์

อังคักที่มีขายตามท้องตลาดจะอยู่ในรูปข้าวแดงแห้งทั้งเมล็ดหรืออยู่ในรูปผง ในทวีปเอเชียมีการใช้ประโยชน์จากอังคัก ในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ โดยใช้เป็นตัวเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับอาหารหมัก และเครื่องดื่มต่างๆ เช่น เต้าหู้ยี้ น้ำปลา และผลิตภัณฑ์ปลาหมักต่างๆ ไวน์แดงที่ทำจากข้าว (Shao-Hshing wine) และเหล้าจีนที่ทำจากข้าว (kaollang)

#สรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ

อังคักสามารถนำมารักษาโรคต่างๆ ได้ เช่น โรคอาหารไม่ย่อย กล้ามเนื้อฟอกช้ำ ท้องร่วง และโรคแอนแทรกซ์ (anthrax) และเป็นส่วนประกอบของตำหรับยาจีนหลายขนานด้วย

จาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3159/red-fermented-rice-%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B8%B1%E0%B8%81
-------
ภาพจาก https://m.pantip.com/topic/32965819?