เอาข้าวแช่ตู้เย็น แล้วมาอุ่นกินใหม่ อ้างลดน้ำตาลในข้าวได้ ไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าเป็นจริง

เพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ โพสต์เรื่องราว ที่แชร์กัน

สูตร "เอาข้าวแช่ตู้เย็น แล้วมาอุ่นกินใหม่ อ้างว่าลดปริมาณน้ำตาลในข้าวได้" ไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าเป็นจริงนะครับ
มีแค่ว่าวิธีการนี้มันจะทำให้โครงสร้างโมเลกุลของแป้งในข้าวเปลี่ยนไป แล้วย่อยเป็นน้ำตาลได้ยากขึ้น ได้ช้าลง หลังจากเรากินเข้าไป (ซึ่งอาจจะดีสำหรับคนเป็นเบาหวานที่พยายามควบคุมน้ำตาลในเลือด)
... วิธีลดน้ำตาลที่ดีที่สุด น่าจะเป็นการลดปริมาณข้าวที่กินนั่นแหละครับ
----------
(รายงานข่าว) ผู้เชี่ยวชาญระบุไม่มีหลักฐานว่าการอุ่นข้าวที่แช่ตู้เย็นจะสามารถ “ลดปริมาณน้ำตาล” ในข้าว
คำกล่าวอ้างหนึ่งได้ถูกแชร์อย่างต่อเนื่องในหลายโพสต์ทางเฟซบุ๊ก โดยแนะนำให้หุงข้าวจนสุกก่อนนำไปแช่ในตู้เย็นและนำมาอุ่นใหม่ให้ร้อนก่อนรับประทาน เนื่องจากสูตรนี้สามารถลดค่าน้ำตาลในข้าวและช่วยลดน้ำหนักได้

คำกล่าวอ้างนี้ทำให้เข้าใจผิด ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการบอกกับ AFP ว่าเทคนิคนี้ไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าสามารถลดค่าน้ำตาลในข้าวได้จริง พร้อมแนะนำให้ลดน้ำหนักด้วยการควบคุมปริมาณข้าวที่รับประทานในแต่ละมื้อ

คำกล่าวอ้างดังกล่าวระบุว่าการแช่ข้าวให้ตู้เย็น และนำมาอุ่นใหม่เป็น “สูตรสำเร็จ” สำหรับการลดน้ำหนักเนื่องจากค่าน้ำตาลในข้าวจะถูกเปลี่ยนเป็น resistant starch
Resistant starch หรือ RS เป็นรูปแบบหนึ่งของแป้งที่ไม่สามารถย่อยในลำใส้เล็ก โดยถูกจัดให้เป็นไฟเบอร์ชนิดหนึ่ง
อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการระบุว่าคำกล่าวอ้างนี้ทำให้เข้าใจผิด
รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร อาจารย์สาขาเคมีอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อธิบายว่าคำกล่าวอ้างดังกล่าว “เป็นการพูดเกินจริง”
“ไม่ควรเชื่อคำกล่าวอ้างในโพสต์นี้และไม่แนะนำให้ทำตามด้วย” เธอกล่าว

ขนิษฐา กล่าวว่าการนำข้าวไปเก็บไว้ในตู้เย็นจะทำให้น้ำตาลบางส่วนเปลี่ยนเป็น resistant starch จริง แต่ “ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปได้ว่าการนำข้าวที่แช่มาอุ่นใหม่จะลดน้ำตาลได้” เพราะแป้งบางส่วนก็จะแปรสภาพกลับเป็นน้ำตาลเหมือนเดิม

ทิพรดี คงสุวรรณ นักโภชนาการจากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กล่าวกับ AFP ว่าวิธีดังกล่าว “ไม่ค่อยมีอิทธิพล” ในการจำกัดปริมาณแคลอรี่ และแนะนำให้ควบคุมปริมาณข้าวที่รับประทานแทน
“แนะนำให้ทานข้าวในปริมาณ 120 ถึง 180 กรัมต่อมื้อนะคะ ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้พลังงานมากขนาดไหน” เธอกล่าว
----------------------------------------------

ก่อนหน้านี้ AFP ได้ตรวจสอบคำกล่าวอ้างคล้ายๆ กัน เกี่ยวกับการอุ่นข้าวที่แช่เย็นหลังการหุงด้วยน้ำมันมะพร้าวจะสามารถลดปริมาณน้ำตาล
คำกล่าวอ้างที่ระบุว่าการอุ่นข้าวที่แช่เย็นหลังการหุงด้วยน้ำมันมะพร้าวจะช่วยลดปริมาณน้ำตาลในข้าวลงได้ถึง 70% ได้ถูกแชร์ออกไปทางเฟซบุ๊ก โพสต์อ้างเคล็ดลับการหุงข้าวนี้จากนักวิจัยชาวศรีลังกา พร้อมกล่าวว่างานวิจัยนี้ได้ถูกตีพิมพ์ลงวารสารการแพทย์

อย่างไรก็ตาม คำกล่าวอ้างนี้ทำให้เข้าใจผิด ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและโภชนาการอธิบายว่าไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะยืนยันว่าเคล็ดลับการหุงข้าวนี้ช่วยลดน้ำตาลในข้าวได้ถึง 70%

ข้อความบางส่วนในโพสต์ที่ทำให้เข้าใจผิดเขียนว่า “วิธีการหุงข้าวที่สามารถลดน้ำตาลได้ 70% ” หนึ่งในเคล็ดลับและเป็นหนึ่งในหลายๆวิธีที่สามารถใช้ชีวิตโดยไม่มียาเข้าในร่างกายแม้แต่เม็ดเดียว (รวมทั้งพาราเซ็ทตามอล) หนึ่งในนั้นก็คือวิธีการหุงข้าวที่ลดน้ำตาลลงไปได้ถึง 70%”

“วิธีการดังกล่าวนี้ได้มีการทดลองทางวิทยาศาสตร์ ได้ผลเป็นที่ยอมรับและที่สำคัญ ได้ถูกตีพิมพ์ลงบนวารสารทางการแพทย์เรียบร้อยแล้ว ซึ่งผู้ค้นพบคือ Sudhiar A James

วิธีการหุงข้าวเพื่อให้น้ำตาลลดลง 70% นั้นก็ง่ายแสนง่าย...เพียงแค่นำน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น...ไม่ใช่ cooking oil (ยี่ห้อไหนก็ได้) ใส่ลงไปในขณะเริ่มต้นหุงข้าวเพียง 2 ช้อนชาเท่านั้น และทำการหุงเหมือนเดิมทุกอย่างจนข้าวสุก “ แต่ยังทานไม่ได้ “ ให้นำข้าวที่สุกแช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง (1 คืน) ก่อนที่จะนำข้าวมาทานให้ทำการอุ่นใหม่อีกรอบนึง เพียงเท่านี้ก็จะมีข้าวที่มีน้ำตาลลดลงไปจากปรกติถึง70%
อย่างไรก็ตาม ผู้เชียวชาญระบุว่าคำกล่าวอ้างนี้ทำให้เข้าใจผิด

นาง วสุนธรี เสรีสุชาติ นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าคำกล่าวอ้างนี้เป็นคำกล่าวที่ “เกินจริง” และยังไม่มีข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถยืนยันคำกล่าวอ้างดังกล่าวได้

นาง วสุนธรี ให้สัมภาษณ์ทางโทรศัพท์กับสำนักข่าว AFP เมื่อวันที่ 4 สิงหาคม 2563 ว่า “คำกล่าวอ้างนี้เป็นการกล่าวเกินจริง โดยวิจัยที่ว่านี้เป็นเพียงแค่การทดสอบในห้องทดลองเท่านั้น ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อเรานำข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จไปแช่ในตู้เย็นจะทำให้ข้าวแข็งตัวและย่อยได้ยากขึ้น จึงทำให้ร่างกายเราได้รับแคลอรี่น้อยลง อย่างไรก็ตาม ถ้านำข้าวไปหุงร้อนใหม่ก็จะทำให้ข้าวมีลักษณะนิ่มและมีแคลอรี่เท่าเดิม”

รศ.ดร. ขนิษฐา ธนานุวงศ์ หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร อาจารย์สาขาเคมีอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้สัมภาษณ์ทางโทรศัพท์กับสำนักข่าว AFP เมื่อวันที่ 3 สิงหาคม 2563 โดยกล่าวว่า “ไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าการหุงข้าวด้วยวิธีนี้จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลลง 70%”

รศ.ดร. ขนิษฐา อธิบายต่อว่า “ปกติเเล้วคนไทยมักนิยมกินข้าวที่มีอุณหภูมิร้อนจึงนำข้าวที่ใส่ไว้ในตู้เย็นมาอุ่นใหม่ ซึ่งการรับประทานข้าวร้อนจะทำให้ร่างกายย่อยข้าวเหมือนเดิม ไม่ได้ช่วยลดน้ำตาลลง”

ศูนย์ข่าวชัวร์ก่อนแชร์ ของสำนักข่าวไทย ได้ทำการตรวจสอบคำกล่าวอ้างนี้ และได้เผยแพร่วิดีโอซึ่งกล่าวว่าการ “ลดระดับน้ำตาลของข้าว” นั้นทำให้เข้าใจผิด (ดู ....)

ช่วงวินาทีที่ 40 รศ.ดร. วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า “ปกติข้าวมักจะไม่ได้มีน้ำตาล แต่คนอาจจะไปโยงว่าหลังจากเรารับประทานข้าวเข้าไป ร่างกายเราจะต้องมีการย่อยเป็นโมเลกุลที่เล็กที่สุดที่ร่างกายเราจะเอาไปใช้ต่อได้ ก็คือน้ำตาล ซึ่งถ้าย่อยได้น้อยลง ก็จะทำให้ร่างกายได้น้ำตาลเข้าไปน้อยลง”
ระหว่างการประชุมประจำปี 2558 ของสมาคมเคมีแห่งชาติอเมริกัน Sudhair James ซึ่งในตอนนั้นเขายังเป็นนักศึกษาที่วิทยาลัยเคมีวิทยาศาสตร์ประเทศศรีลังกา ได้นำเสนองานวิจัยพร้อมอาจารย์ โดยงานวิจัยกล่าวว่าการหุงข้าวด้วยน้ำมันมะพร้าวและนำไปแช่เย็นจะสามารถลดแคลอรี่ได้ถึงครึ่งหนึ่ง