เดนมาร์กผลิตเบียร์ไร้แอลกอฮอล์เพื่อรสชาติที่แท้จริง
นักวิจัยพบวิธีเพิ่มรสชาติของฮ็อพเมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตแบบไม่มีแอลกอฮอล์
เพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายกับเบียร์แบบดั้งเดิม
ขวดประกอบด้วยตัวอย่างโมเลกุลของรสชาติที่ทำให้เบียร์มีรสชาติของฮ็อพ
แม้ว่ายอดขายเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้นอย่างมากในเดนมาร์กและยุโรปในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา
แต่ผู้คนจำนวนมากยังคงไม่ต้องการใช้เครื่องดื่มนี้เพราะรสชาติไม่ดีเท่าเบียร์จริง
บางคนบอกว่ารสชาติของมันจืดชืดและสิ่งนี้สามารถอธิบายได้
ตามที่ Sotirios Kampranis ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกนกล่าว
“สิ่งที่เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์ขาดคือกลิ่นหอมจากฮ็อพ เมื่อคุณเอาแอลกอฮอล์ออกจากเบียร์ เช่น
โดยการให้ความร้อน คุณก็จะสูญเสียกลิ่นจากฮ็อพไปด้วย
วิธีการผลิตเบียร์ที่ปราศจากแอลกอฮอล์โดยการลดการหมัก
ยีสต์ยังนำไปสู่ กลิ่นลดลงเพราะแอลกอฮอล์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับฮ็อปในการให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์” เขากล่าว
อย่างไรก็ตาม Kampranis และเพื่อนร่วมงานของเขา
Simon Dusséaux ผู้ก่อตั้งทั้งสองบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ EvodiaBio
ได้ค้นพบวิธีการผลิตเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติของฮ็อพเข้มข้นPhysรายงาน
เมื่อวันที่11 กุมภาพันธ์ การศึกษาใหม่ ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารNature Biotechnology
"หลังจากหลายปีของการวิจัย เราได้ค้นพบวิธีการผลิตกลุ่มของโมเลกุลขนาดเล็กที่เรียกว่าโมโนเทอร์พีนอยด์
ที่ให้รสชาติของฮ็อพจากนั้นจึงเพิ่มลงในเบียร์เมื่อสิ้นสุดกระบวนการปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่เสียไป" กัมปรานิสกล่าว
แทนที่จะเพิ่มฮ็อพราคาแพงลงในถังต้มแล้วกำจัดกลิ่นทิ้งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ
ทีมงานได้เปลี่ยนเซลล์ยีสต์ให้เป็นโรงงานขนาดเล็ก
ที่สามารถปลูกในถังหมักและปล่อยกลิ่นของฮ็อปออกมาได้
"เมื่อโมเลกุลของกลิ่นฮ็อพถูกปลดปล่อยออกจากยีสต์
เรารวบรวมและเติมลงในเบียร์ ให้คืนรสชาติของเบียร์ธรรมดา
ที่หลายคนชื่นชอบ วิธีนี้ทำให้การใช้ฮ็อพเป็นจริง กลิ่นหอมระหว่างกระบวนการกลั่นกลายเป็น ซ้ำซาก
เนื่องจากเราต้องการเพียงโมเลกุลที่ให้รสชาติ ไม่ใช่ฮ็อปที่แท้จริง” คัมปรานิสอธิบาย
นอกเหนือจากการเพิ่มรสชาติของเบียร์ที่ปราศจากแอลกอฮอล์แล้ว
วิธีการใหม่นี้ยังมีความยั่งยืนมากกว่าเทคนิคในปัจจุบันอีกด้วย
ทีมงานกล่าว ประการแรก ดอกฮ็อพเติบโตอย่างหนักบนชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา
ซึ่งต้องใช้การขนส่งทางไกลและการแช่เย็น ประการที่สอง
ฮ็อพต้องการน้ำมาก ประมาณ 2.7 ตันเพื่อเติบโตต่อกิโลกรัม
ทำให้การผลิตฮ็อพไม่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอย่างแท้จริง
"ด้วยวิธีใหม่นี้ เราไม่ต้องการฮ็อพ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้น้ำ
และค่าขนส่งที่มีราคาแพง ซึ่งหมายความว่าฮ็อพ 1 กิโลกรัม
สามารถผลิตได้โดยใช้น้ำเพียง 1/10,000 และ CO2 ให้มากที่สุด เพียง 1/100" กัมปราณี กล่าว
ทีมงานรู้สึกตื่นเต้นที่ได้มีส่วนร่วมในวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีขึ้น
และหวังว่าแนวทางใหม่นี้จะช่วยให้ผู้คนเลิกดื่มแอลกอฮอล์มากขึ้น
เพราะตอนนี้พวกเขามีทางเลือกอื่นที่อร่อยเหมือนกัน
"ในระยะยาว เราหวังว่าจะสามารถเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรม
การกลั่นเบียร์ด้วยวิธีการใหม่ ๆ และในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนวิธีการกลั่น
แบบเดิม ๆ เมื่อการใช้ฮ็อพหอม ๆ ก็สิ้นเปลืองเช่นกัน"
กัมปรานิส กล่าว วิธีการนี้กำลังได้รับการทดสอบที่โรงเบียร์ในเดนมาร์ก
และคาดว่าจะพร้อมสำหรับการใช้งานอย่างแพร่หลายในเดือนตุลาคมปีนี้
อาหาร
