ไขความลับความอร่อยของพิซซ่า

พิซซ่า อาหารที่มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลก

เคยสงสัยกันไหมคะ ว่าทำไมพวกเราถึงชอบกินพิซซ่ากัน 

ลองมาอ่านเหตุผลจากมุมมองแบบวิทยาศาสตร์ ของรองศาสตราจารย์ Jeffrey Miller แห่ง Colorado State University ที่ได้อธิบายไว้กันดูหน่อยไหมคะ 

ซึ่งท่านอธิบายเหตุผลเอาไว้ว่า…

ที่พิซซ่าได้รับความนิยมไปทั่วโลก ก็เพราะมนุษย์เราชอบอาหารที่มีไขมันสูง มีความเข้มข้น รสหวาน และปรุงแบบซับซ้อน ซึ่งในพิซซ่าก็ตรงมาตรฐานนั้นทั้งหมดเลย มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ อีกทั้งยังโรยด้วยชีสที่อุดมไปด้วยไขมัน และซอสพิซซ่าก็มีรสหวาน

นอกจากนี้ ในท็อปปิ้งของพิซซ่า เช่นมะเขือเทศ หรือชีส ก็ยังอุดมไปด้วยสารประกอบที่เรียกว่า กลูตาเมต (glutamate) ที่ทำให้เกิดรสอูมามิ (ผงชูรส) ที่เป็นแก่นแท้แห่งความอร่อยนั่นเอง

เมื่อมนุษย์ได้รับกลูตาเมต สมองของเราจะเกิดอาการตื่นตัว ต่อมน้ำลายจะถูกกระตุ้น ทำให้อยากกินอาหารนั้นมากขึ้น

สารที่ผลิตอูมามิ ไม่ใช่จะมีเพียงแค่สารประกอบประเภทกลูตาเมตเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงกรดไอโนซินิก (Inosinic acid) และกรดกัวนิลิค (Guanylic Acid) อีกด้วย

กรดไอโนซินิกมีอยู่มากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และชีส ส่วนกรดกัวนิลิค (Guanylic Acid) มีมากเช่นในเห็ด กรดทั้ง 2 อย่างนี้ จะเป็นตัวช่วยเสริมฤทธิ์ให้อูมามิอีกแรง

ดังนั้นในพิซซ่าเพียงแค่ 1 แผ่น แต่มีทั้ง มะเขือเทศ ชีส เนื้อสัตว์และเห็ด จึงเป็นอาหารที่มนุษย์สัมผัสได้ถึงรสชาติอูมามิแบบเข้มข้นเต็มเหนี่ยว หรือพูดง่าย ๆ ก็คือ ได้รับรสอร่อยแบบสุดยอดนั่นเอง

นอกจากนี้ รองศาสตราจารย์ Jeffrey Miller ยังได้อธิบายเพิ่มเติมอีกว่า

เมื่อนำพิซซ่าไปอบที่อุณหภูมิ 230-320 ° C น้ำตาลทั้งหลายที่มีอยู่ ทั้งจากในแป้งพิซซ่า หัวหอม มะเขือเทศและซอส

จะเกิดเป็นปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เรียกว่า "คาราเมล" ทำให้เกิดกลิ่นหอม แป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เป็นความอร่อยที่ไม่อาจพรรณนาได้

และเมื่อนำพิซซ่าเข้าอบในเตาอบ ก็จะเกิดการทำปฏิกิริยาทางเคมีในขณะที่อบ ระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนที่อยู่ในเนื้อสัตว์และชีส

ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ และมีสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ เราเรียกปฏิกิริยานี้ว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)

 รองศาสตราจารย์ Jeffrey Miller ได้กล่าวทิ้งท้ายว่า พิซซ่า อาหารที่เราอาจจะคิดว่ามันมีส่วนผสมแค่ ขนมปัง ชีส และซอสมะเขือเทศ อาจดูเหมือนเป็นอาหารง่าย ๆ แต่ความจริงแล้วมันไม่ใช่ มันสามารถกระตุ้นสมอง กระตุ้นความรู้สึกในการรับรู้รสชาติและยังกระตุ้นการหลั่งน้ำลายออกมาเต็มปากของคุณได้อีกด้วย

 เมื่ออ่านบทความนี้แล้ว ครั้งหน้าเมื่อคุณกินพิซซ่าสักชิ้น คุณก็น่าจะรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับพิซซ่าแล้วกระมังนะคะ

แบบนี้เรียกว่า ถูกความอร่อยของพิซซ่าครอบงำสมองหรือเปล่า ^_^