น้ำสีแดงๆ ที่ออกมาจาก สเต็ก ไม่ใช่เลือด

หลายครั้งเวลาที่เราสั่ง สเต็ก แบบ Rare (ไม่สุก) หรือ Medium (สุดระดับกลาง) แล้วเราใช้มีดหั่นเนื้อ สเต็ก มักมีน้ำสีแดงๆ ไหลออกมา ซึ่งเรามักจะคิดว่ามันเป็นเลือดสดๆ ที่ออกมาจาก สเต็ก แต่ในความจริงแล้วน้ำสีแดงๆ ที่ไลออกมาไม่ใช่เลือดแต่อย่างใดเพราะว่าเนื้อทุกอย่างที่ขายอยู่ในปัจจุบันไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวที่เรานำมาทำ สเต็ก หรือ เนื้อไก่ หรือ หมู นั้นต่างจะไม่มีเลือดของสัตว์เหลืออยู่เลยเนื่องจากกระบวนการการเตรียมเนื้อต่างเพื่อขายนั้นต้องทำการถ่ายเลือดออกจากตัวสัตว์ทั้งหมดก่อนที่จะทำการแล่เนื้อออกมา แล้วน้ำสีแดงๆ ที่ออกมามันคืออะไรหรือ? คำตอบคือ น้ำ ผสมกับ ไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์เพื่อเป็นตัวนำส่งออกซิเจนไปสู่กล้ามเนื้อ

ซึ่งไมโอโกลบินนั้นจะมีสีแดง หรือ ชมพู ก็ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ ตัวอย่างเช่น:

• เนื้อไก่จะมีสีชมพูอ่อนเพราะมีไมโอโกลบินน้อยมาก

• เนื้อหมูจะมีสีชมพูเข้มเพราะมีไมโอโกลบินมากขึ้มมาหน่อย

• เนื้อวัวที่มีสีแดงเข้มเพราะมีไมโอโกลบินอยู่มาก

เวลาเราทำให้เนื้อสุกไมโอโกลบินจะกลายเป็นสีเข้มขึ้นตามปริมาณไมโอโกลบินที่มีอยู่ในเนื้อ เช่น:

• เนื้อไก่เวลาสุกจะมีสีขาวเพราะมีไมโอโกลบินน้อยมาก

• เนื้อหมูเวลาสุกจะมีสีออกน้ำตาลอ่อนเพราะมีไมโอโกลบินมากขึ้มมาหน่อย

• เนื้อวัวเวลาสุกจะเป็นสีน้ำตาลเข้มเพราะมีไมโอโกลบินอยู่มาก

แต่เพราะเนื้อวัวที่ถูกนำมาทำเป็น สเต็ก มักถูกนิยมรับประทานแบบไม่สุก 100% ในแบบ Rare (ไม่สุก) หรือ Medium (สุดระดับกลาง) ดังนั้นไมโอโกลบินที่ยังไม่ถูกทำให้สุกที่เหลืออยู่จึงถูกผสมกับน้ำที่มีอยู่ในเนื้อแล้วไหลออกมาเป็นสีแดง และ มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเลือดด้วยสีแดงที่คล้ายคลึงกันนั้นเอง

ดังนั้นทีหลังถ้ามีคนบ่นว่า สเต็ก ของเขามีเลือดออกมาเยอะก็จงบอกเขาคนนั้นไปเลยว่า “มันไม่ใช่เลือด แต่เป็น น้ำ ผสมกับ ไมโอโกลบินต่างหากละ!!!”