ข้าวแช่ แก้ร้อน

ข้าวแช่เป็นกับข้าวของชาวมอญ คนไทยช่างกินและช่างดัดแปลงอยู่แล้ว พอลิ้มรสเข้าก็ถูกปาก ข้าวแช่มอญจึงถูกแปลงเป็นข้าวแช่ไทย แต่เพราะข้าวแช่ทำยาก ยิ่งจะเอาให้อร่อยยิ่งต้องวิลิศมาหรา ข้าวแช่ไทยชั้นดีจึงมีอยู่แต่ในวัง คนธรรมดาหมดปัญญาทำ ช่วงสงกรานต์ ปกติต้องทำบุญกระดูกบรรพบุรุษ สรงน้ำพระพุทธรูปและเลี้ยงพระกันอยู่แล้วก็เลยเป็นประเพณีตั้งสำรับข้าวแช่เลี้ยงพระ เรียกว่างานบุญกรานข้าวแช่ พอทำทั้งทีแล้วไหนจะทำยาก ไหนจะลงแขกมาช่วยกัน ก็ต้องเผื่อแผ่ทำเลี้ยงแขกเหรื่อญาติมิตรด้วย กับข้าวถ้ามีเหลือ ความที่เป็นของไม่บูดไม่เน่าก็เก็บไว้กินต่อได้อีกแรมเดือน ขาดอะไรก็ทำเพิ่มเอาอย่างสองอย่าง เท่านี้ก็ได้ข้าวแช่ไว้กินตลอดหน้าร้อน พอปีหน้าก็มาว่ากันใหม่

ความยากลำบากในการทำข้าวแช่มี 5 ขั้นตอน คือ
1. ตอนหุงข้าวและขัดให้เมล็ดเสมอกัน
2. ตอนปรุงเครื่องข้าวแช่ ของมอญแท้ๆ จะมีไม่กี่อย่าง แต่พอเข้าวังก็จะมีลูกกะปิ (ทำเก็บไว้ได้นาน) หัวหอมแดงยัดไส้ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้หมูสับคลุมด้วยไข่ทอดโรยเป็นตาข่าย หัวไชโป๊เค็มหั่นฝอยผัดกับน้ำตาลโตนดจนหวาน บางทีก็มีมะม่วงดิบฝอยผัดหวาน
3.น้ำแช่ข้าว ต้องให้หอมดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด และต้องแช่ให้เย็น โบราณจะใส่คนโทดินแช่ไว้ สมัยหลังมีน้ำแข็งแล้วก็ใช้น้ำแข็งช่วย
4. ผักกินกับข้าวแช่มีกระชายสดจักเป็นดอกจำปี พริกสดจักแตงกวา มะม่วงดิบจักเป็นใบไม้ ต้นหอมจัก
5 วิธีบริโภค เวลากินข้าวแช่ให้ตักข้าวสวยใส่ชาม รินน้ำหอมลงจนท่วม เติมน้ำแข็งเป็นเกล็ดหรือก้อนหรือจะใช้น้ำหอมแช่ในตู้เย็นก็ชื่นใจดี คนที่ตักลูกกะปิ หัวหอม พริกหยวก  ใส่ลงในข้าวเรียกว่าไม่มีทั้งวัฒนธรรมมอญและไทย แต่ให้ตักใส่ปากกินก่อน แล้วตักข้าวและน้ำตาม ข้าวแช่ไม่ใช่ข้าวต้ม จึงห้ามใช้ตะเกียบพุ้ย ต่อจากกับและข้าวจะหยิบผักใส่ปากเคี้ยวตามก็ได้รสชาติดีโดยเฉพาะกระชายและอย่าเอาข้าวแช่ไปกินกับข้าวอื่นเป็นอันขาด เช่น ถั่วงอกผัดหมูกรอบ เป็ดพะโล้ ซีเซ็กฉ่าย ปลาสลิดยำ ไข่เค็ม ถึงไม่เคารพมอญก็โปรดนับถือภูมิปัญญาชาววังไทยไว้บ้างเถิด

รัชกาลที่ 4 โปรดเสวยข้าวแช่มาก เมื่อเสด็จไปประทับที่พระนครคีรี เพชรบุรีทรงถามหาข้าวแช่แต่ไม่มีใครทำเป็น ห้องเครื่องจึงรับชาวบ้านที่สนใจเข้ามาหัดทำแบบง่ายๆ ไม่ประดิดประดอยอย่างชาววัง ก็ได้ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊หวานมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ส่วนหัวหอมยัดไส้พริกหยวกยัดไส้และผักนั้นไม่มี ว่ากันว่าผักก็มาเพิ่มสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะมะม่วงดิบซึ่งโปรดมาก

นับแต่นั้นมาข้าวแช่เพชรบุรีก็โด่งดังขึ้นคู่กับของชาววัง ปัจจุบันนี้มีข้าวแช่อยู่ในท้องตลาด 4 แบบ คือ 1. แบบมอญดั้งเดิม 2. แบบเพชรบุรี 3. แบบชาววังเต็มยศ 4. แบบตามวังเจ้านายที่รับจากวังหลวงมาดัดแปลงอีกที เช่น มีปลารำวงทอดกรอบ เนื้อเค็มฝอยเป็นของแกล้ม เป็นต้น