"แกงระแวง" แกงโบราณที่ทุกวันนี้หากินได้ยาก

แกงระแวง หนึ่งในเมนูโบราณที่วันนี้แทบหาทานไม่ได้แล้ว บางคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อด้วยซ้ำ แต่เมนูนี้มีเรื่องราวน่าสนใจที่ย้อนกลับไปถึงสมัยรัชกาลที่ 5 ที่เคยเสด็จประพาสอินโดนีเซีย

กฤช เหลือลมัย นักเขียนที่หลงใหลในวัฒนธรรมอาหาร เล่าไว้ในบทความ “ระแวง แกงที่ยังคลางแคลงใจ” ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม (ธันวาคม 2567) ว่า แกงระแวงไม่ใช่อาหารที่แพร่หลายทั่วไปในไทย แต่กลับเป็นที่รู้จักดีในครัวชั้นสูงมาแต่โบราณ ลักษณะของแกงนี้คือแกงกะทิข้นที่ใส่เครื่องเทศแห้งหลายชนิด กลิ่นหอมแรงคล้ายแกงอินเดียหรืออาหารมุสลิม ไม่ใช่แกงกะทิรสเบาแบบแกงคั่วหรือแกงอ่อมที่เราคุ้นกัน

เดิมนิยมใช้เนื้อวัวเป็นหลัก แต่ตำราเก่าหลายเล่มก็มีการดัดแปลง อย่างสูตร “ระแวงนก” ในหนังสือตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี ของนางสมรรคนันทพล ที่ตีพิมพ์เมื่อปี 2476 ได้แนะนำให้ใช้ “นกแกงชะนิดใดชะนิดหนึ่งตามแต่จะเลือก”

วิธีปรุงก็ละเอียดและละเมียด “ช้อนหัวกะทิลงหม้อ เคี่ยวกับเนื้อนกและข่าอ่อนจนแตกมัน จากนั้นจึงใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ลงผัดให้หอม เติมตะไคร้ น้ำเคย น้ำตาล ผัดให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสพอดี แล้วโรยใบมะกรูดหั่นฝอย ปิดท้ายด้วยหัวกะทิคั้นด้วยผ้าขาวบางราดหน้าอีกชั้นก่อนจัดลงสำรับ”

แม้ต้นกำเนิดของแกงระแวงจะยังไม่แน่ชัด แต่เมื่อกฤชได้พูดคุยกับ ผศ. ดร. อรอนงค์ ทิพย์พิมล ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อินโดนีเซีย ก็เริ่มเห็นภาพชัดขึ้นว่า แกงนี้น่าจะมีรากมาจาก “ราวอน” อาหารพื้นถิ่นของอินโดนีเซีย

“ราวอน” เป็นแกงพื้นบ้านของชวาตะวันออก โดยมากใช้เนื้อวัวเคี่ยวในน้ำซุปเข้มข้น จุดเด่นอยู่ที่ส่วนผสมหลักคือ “บั๊วะกาล้วก” (Black Keluak) ซึ่งเป็นถั่วเปลือกแข็งที่เนื้อด้านในมีพิษ ต้องหมักกับขี้เถ้าอยู่นานเป็นสัปดาห์เพื่อให้ปลอดภัยและกลายเป็นวัตถุดิบที่ให้รสชาติลุ่มลึก สีของถั่วนี้ทำให้น้ำแกงออกดำจนราวอนได้อีกชื่อว่า “แกงน้ำดำ”

สูตรราวอนมีหลายแบบ ส่วนใหญ่ใช้พริกแกงที่คล้ายของไทย มีลูกผักชี ยี่หร่า และขมิ้นเป็นหลัก แตกต่างกันตรงที่บางสูตรไม่ใส่พริกเลย และมักมีการใช้ตะไคร้ทั้งท่อน ใบมะกรูดฉีก ซึ่งล้วนเป็นองค์ประกอบที่พบในแกงระแวงของไทยด้วยเช่นกัน

ดร. อรอนงค์ยังตั้งข้อสังเกตว่า เป็นไปได้ไม่น้อยที่แกงราวอนเดินทางเข้าสู่ครัวไทยผ่านการเสด็จประพาสอินโดนีเซียของรัชกาลที่ 5 ในปี 2413, 2439 และ 2444 โดยเฉพาะบริเวณภูเขาไฟโบรโม่ซึ่งเป็นแหล่งดั้งเดิมของราวอน และเป็นหนึ่งในจุดหมายที่พระองค์เคยเสด็จ คณะเครื่องต้นที่ติดตามอาจนำสูตรอาหารพื้นเมืองกลับมาประยุกต์เป็นสำรับไทยในแบบของตน

ในท้ายที่สุด แม้แกงระแวงจะเป็นเมนูที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักในปัจจุบัน แต่ก็ยังหลงเหลือร่องรอยในตำราเก่าและครัวชาววัง ราวกับเป็นผลพวงจากการเดินทางของกษัตริย์ผู้เปิดโลก และกลายมาเป็นเครื่องสะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่เดินทางไกลเกินพรมแดน