“ฉู่ฉี่” มีหลายแบบมากกว่าที่เราเคยรู้

“ฉู่ฉี่” มีหลายแบบมากกว่าที่เรารับรู้

ในยุคนี้ ถ้าลองค้นหาสูตร "ฉู่ฉี่" ไม่ว่าจะจากตำราอาหารไทยหรือเว็บไซต์ต่างๆ เราก็จะเห็นว่าส่วนใหญ่มักคล้ายคลึงกันแทบทั้งสิ้น สูตรที่เจอบ่อยจะใช้ปลาสดเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นปลาทู ปลาเนื้ออ่อน หรือปลาหมอนา วิธีทำก็คือ เคี่ยวกะทิให้แตกมันบนไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดให้หอม พอเครื่องเริ่มงวดก็ใส่ปลาลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ผัดให้ปลาสุกทั่วทั้งสองด้าน จนน้ำแกงขลุกขลิกได้ที่ แล้วจึงตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ เพียงเท่านี้ก็เสร็จสมบูรณ์

แต่ก่อนเคยสงสัยเหมือนกันว่า คำว่า "ฉู่ฉี่" มีรากศัพท์มาจากอะไรที่สามารถอธิบายลักษณะของอาหารจานนี้ได้แบบตรงตัวหรือเปล่า จนทุกวันนี้ก็ยังหาคำตอบที่ชัดเจนไม่ได้ ส่วนใหญ่ก็มักอธิบายกันว่า ชื่อมาจากเสียงที่เกิดตอนผัดพริกแกงในกะทิ ซึ่งจะดังฉู่ฉี่ๆๆ แต่ก็อดคิดไม่ได้ว่า แล้วเวลาผัดอย่างอื่นมันไม่ดังแบบนี้เหมือนกันหรือ? ก็เลยยังแอบข้องใจในคำอธิบายนี้อยู่บ้าง เท่าที่เคยเห็นในตำราอาหารรุ่นเก่าๆ บางเล่ม บอกไว้ว่า น้ำพริกแกงฉู่ฉี่แบบโบราณจะใส่มะพร้าวขูดสดตำรวมไปด้วย และต้องผัดให้นานหน่อย เพื่อให้มะพร้าวกรอบ เคี้ยวเพลิน

ทุกวันนี้ สูตรฉู่ฉี่ที่เราพบเจอ ส่วนมากจะหน้าตาคล้ายๆ กัน ใช้ปลาสด เคี่ยวกะทิให้มันแตก แล้วผัดกับพริกแกงจนหอม จากนั้นใส่ปลา ปรุงรสให้ครบ พอน้ำแกงงวดก็เสิร์ฟ โรยใบมะกรูดกับพริกแดงหั่นบาง ซึ่งก็ถือว่าเป็นฉบับมาตรฐานที่เราคุ้นเคยกันดี

แต่หากย้อนกลับไปดูรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างเช่น การโรยหน้าด้วยใบผักชีแทนใบมะกรูดที่บางบ้านทำ อาจจะดูเป็นเรื่องไม่สำคัญนัก เพราะใส่หรือไม่ใส่ก็ยังพอเข้าใจได้ แต่คนที่เคยทำกับข้าวอยู่บ้างจะรู้เลยว่า ฉู่ฉี่แห้งนั้น แทบจะเหมือนกับ "ผัดพริกขิง" ไม่มีผิด คือจะผัดให้แห้งและกรอบมากกว่า ทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าพวกผัดเผ็ดทั่วๆ ไปที่ยังมีน้ำมันเยิ้มๆ อยู่ในจาน

ตอนแรกก็เคยคิดว่า คำว่า "ฉู่ฉี่แห้ง" คงเลือนหายไปแล้ว ทุกอย่างที่ดูหน้าตาแบบนี้ก็คงโดนเหมารวมว่าเป็นผัดพริกขิงหมดแน่ๆ แต่ผิดคาด เพราะเมื่อไม่กี่ปีก่อน ผมได้ไปแถวบ้านคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ซึ่งอยู่ตรงรอยต่อกับอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี และก็ได้ชิม "ฉู่ฉี่" ที่น้องคนหนึ่งแบ่งอาหารที่แม่เขาทำมาให้ลอง

เป็นปลาตัวเล็กๆ พวกปลาขาวสร้อย ทอดจนกรอบก่อน แล้วนำไปคลุกกับพริกแกงที่ผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้เข้าเนื้อ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย แล้วตักใส่จาน กินเป็นผัดเผ็ดแบบแห้งๆ ซึ่งถ้าดูจากภายนอก ใครเห็นก็ต้องคิดว่าเป็นผัดพริกขิงแน่ๆ

นอกจากนี้ ยังมีเมนูอื่นที่เรียกว่าฉู่ฉี่เช่นกัน อย่างเช่น แกงน้ำขลุกขลิกที่ปรากฏอยู่ในหนังสือตำราประจำวันของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ เป็นการผัดพริกแกงในกะทิจนข้นดี แล้วใส่พริกหยวกยัดไส้ปลากรายขูดที่ปรุงรสแล้วลงไปผัดเบาๆ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย เรียกกันว่า “แกงฉู่ฉี่พริกหยวก” ซึ่งผมว่า หน้าตากับแนวทางมันชวนให้นึกถึง “ซอเลาะ” ที่เป็นเมนูแบบมุสลิมใต้เสียมากกว่า

อีกสูตรหนึ่งในตำรับสายเยาวภาฯ ก็มี "ฉู่ฉี่ปลาสวาย" ที่ต้องนำเนื้อปลาสวายมาชุบแป้งทอดให้เหลืองกรอบก่อน แล้วเจียวกระเทียม ทอดพริกแห้ง พักไว้ จากนั้นผัดน้ำตาลปี๊บกับน้ำปลาในน้ำมันให้หอม แล้วคลุกปลาที่ทอดไว้ลงไป สุดท้ายก็โรยกระเทียมเจียวกับพริกแห้งที่ทอดไว้ให้ทั่ว ซึ่งดูไปดูมา ก็น่าจะเข้าข่ายฉู่ฉี่แห้งได้เหมือนกัน