ความหลากหลาของ "แกงป่า"

ความหลากหลาของ "แกงป่า"

แกงป่า เป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาวหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ ส่วนที่มาและความหมาย มักเหมารวมไปว่าเป็นแกงที่ออกแนว “ป่าๆ” ไม่ใช่แกงในบ้านในเมือง

ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตร "ปลาดุกแกงป่า" แต่แตกต่างจากปัจจุบัน เช่นมีการใส่กะทิ ดังข้อความว่า "…พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกะทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกะทิเมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกล้างน้ำให้สะอาดเทลง น้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้นๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่าเมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน

แกงป่า ครอบคลุมเขตภาคตะวันตก ภาคกลาง และภาคตะวันออก เช่นแกงป่าเมืองกาญจน์ ราชบุรี แกงป่าแถบจันทบุรี ระยอง ตราด การจะแยกแยะแกงป่าเหล่านี้ สามารถพิจารณาจากการเลือกใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงเป็นอันดับแรก กล่าวคือกาญจนบุรีและราชบุรีเป็นพื้นที่ชายแดนติดเทือกเขาตะนาวศรี ที่มีพริกขี้หนูเม็ดเล็กยาว ผิวตะปุ่มตะป่ำ (พริกกะเหรี่ยงชนิดเม็ดยาว) ที่เผ็ดหอมแทบจะที่สุดในบรรดาพริกขี้หนูพันธุ์พื้นเมืองด้วยกัน ทั้งยังมีกะเพราพันธุ์ฉุนมากๆ อีกด้วย นอกจากนี้ การเลือกใช้มะเขือขื่นเป็นผักใส่แกง ก็ทำให้ได้รสขื่นนวลคุมความนัวของน้ำแกงได้ดี ทั้งสามอย่างนี้ควบคุมกำหนดกลิ่นและรสแกงป่าชายแดนตะวันตกให้ออกมาคล้ายคลึงกัน

ส่วนภาคตะวันออก แม้ไม่มีพริกที่เผ็ดและกะเพราพันธุ์ที่ฉุนร้อนเทียบเท่าภาคตะวันตก ทว่าการเจาะจงเลือกใช้สมุนไพรหลายชนิดผสมในพริกแกง เช่น หัวไพลสด ดอกผักชีไร่แห้ง ขิงแห้ง หน่อเร่ว พริกไทยดำ หรือกระทั่งลูกกระวานขาว ก็ทำให้ได้กลิ่นและรสฉุนร้อนอีกแบบหนึ่งต่างออกไปอย่างชัดเจน

แกงไทยส่วนมากมักตั้งชื่อตามสี หรือไม่ก็รสชาติ เสมือนว่าเป็นคำขยาย “แกง” ขึ้นไปอีกชั้นหนึ่ง (เรื่องแกงนี้ คิดว่าคงจะได้ขยายความในโอกาสต่อไป) เช่น แกงส้ม แกงเหลือง แกงเผ็ด แกงขม แกงร้วม แกงเขียวหวาน แกงขาวสับนก หรือไม่อย่างนั้นก็ตั้งตามวิธีการทำ เช่น แกงอ่อม แกงคั่ว แกงผัดน้ำมัน ฯลฯ ดังนั้น ชื่อแกง “ป่า” ซึ่งมีคำขยายเป็นสภาพภูมิประเทศจึงน่าจะบ่งบอกอะไรบางอย่าง

แกงป่าในปัจจุบัน เป็นการปรับประยุกต์เอาจากสูตรของหลายคนหลายแห่งมาประสมประสานกัน โดยต้องตำน้ำพริกแกงก่อน ประกอบด้วยพริกไทยดำ กระเทียม หอมแดง พริกกะเหรี่ยงแห้ง พริกขี้หนูสวนสดๆ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้นชันสด มะแขว่น ดอกกะเพรา/ใบกะเพราแห้ง และกะปิ ตำให้ละเอียดเข้ากันดี เอาละลายน้ำในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด จึงใส่เนื้ออะไรที่อยากกินลงไป และทยอยใส่มะเขือ พริกชี้ฟ้า รากกระชายซอย เม็ดพริกไทยอ่อน และใบกะเพรา ตบท้าย ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา กะปิดีๆ หรือน้ำบูดู ไตปลาดองก็ได้ แล้วแต่เราชอบ เครื่องปรุงรสอื่นๆ ก็เช่นกัน

ความหลากหลาย

แกงป่าในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกัน โดยมากเป็นความแตกต่างที่เครื่องเทศในแต่ละท้องถิ่น

จังหวัดเพชรบุรี ใส่พริกกะเหรี่ยงและกะปิ

จังหวัดราชบุรี ใส่พริกกะเหรี่ยง ซึ่งมีรสเผ็ดร้อน เครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้คือ ยี่หร่า ลูกผักชี โป๋ยกั๋ก พริกไทย กานพลู เวลาปรุงใส่กระชายและใบกะเพรามาก

จังหวัดสุพรรณบุรี ใช้ทั้งพริกแห้งและพริกสด นิยมใส่หอมแดง

จังหวัดนครศรีธรรมราช ใช้ทั้งพริกขี้หนูสดและแห้ง

ภาคตะวันออก ใช้เครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เช่น ทางจันทบุรีและตราดใช้หัวไพล ขิงแห้ง กระทือ เปราะหอม เร่วหอม หน่อกระวาน ลูกกระวาน ทางระยอง นิยมใส่ดอกผักชีไร่ ดอกกะเพรา ดอกผักชีฝรั่ง และนิยมใส่พริกตุ้มซึ่งเป็นผักท้องถิ่นลงในแกงด้วย