ในปัจจุบันมีการพบบันทึกทางประวัติศาสตร์ของชาวจีนเป็นจำนวนมาก สิ่งหนึ่งที่ในบันทึกได้กล่าวถึงอย่างน่าสนใจ คือ อาหารของฮ่องเต้ จักรพรรดิซึ่งในแต่ละยุคสมัย แต่ละราชวงศ์ก็มีรายละเอียดแตกต่างกัน ในยุคสมัยของราชวงศ์ชิงนั้น มีบันทึกที่บอกเล่าถึงเมนูอาหารของฮ่องเต้และบริวารภายในราชสำนักมากกว่าราชวงศ์อื่นๆ

 

กล่าวกันว่า การเตรียมอาหารขององค์จักรพรรดิ์จะมีขั้นตอนการปรุงอย่างพิถีพิถัน โดยอาหารทุกสำรับจะส่งมาจากห้องเครื่องเฉพาะสำหรับพระองค์ ส่วนไทเฮา ฮองเฮา นางสนม นางกำนัลและพระญาติพระองค์อื่นๆ จะมีห้องเครื่องแยกออกมาเฉพาะตน ซึ่งเป็นไปตามลำดับยศและฐานะในพระราชสำนัก ซึ่งยศตำแหน่งนั้นก็มีผลกับปริมาณอาหารและวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ซึ่งแน่นอนอยู่แล้วว่า ฮ่องเต้จะได้รับปริมาณวัตถุดิบและเครื่องปรุงในสัดส่วนที่มากที่สุด ส่วนพระญาติและบริวารอื่นๆจะได้รับปริมาณที่ลดหลั่นกันลงมาตามชั้นบรรดาศักดิ์

 

แม้ว่ารายละเอียดของเมนูอาหารของฮ่องเต้แต่ละพระองค์จะไม่เหมือนกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันในทุกราชวงศ์ คือ ปริมาณรายการอาหารที่มากมายในแต่ละมื้อ บ้างก็ว่ามีถึง 108 รายการ 80 รายการ หรือ 28 รายการ เหตุผลที่ทำให้ต้องมีเลขแปดในจำนวนรายการอาหาร เหตุผลหนึ่งก็คือ ความเชื่อเรื่องเลขมงคล เชื่อกันว่าเลขแปดคือเลขนำโชค หมายถึงความสมบูรณ์พูนผล ความมั่งคั่งร่ำรวย และการที่มีรายการอาหารจำนวนมาก เพราะมีความเชื่อว่าการวางสำรับอาหารในทุกมื้อจะต้องวางจานอาหารจนเต็มโต๊ะ เพื่อให้สมพระเกียรติของฮ่องเต้ผู้ซึ่งยิ่งใหญ่ที่สุดในแผ่นดิน

 

ธรรมเนียมการวางอาหารจนเต็มโต๊ะนั้น กลายเป็นธรรมเนียมที่แพร่หลายไปยังเหล่าขุนนาง ข้าราชบริพาล ไปจนถึงชนชั้นสูงในสังคม เพื่อเป็นสัญลักษณ์ของความร่ำรวย มีอันจะกิน กล่าวกันว่าหากมีแขกมาเยี่ยมเยียนถึงบ้าน เจ้าบ้านจะต้องเตรียมสำรับอาหารให้เต็มโต๊ะถือเป็นการให้เกียรติแก่แขกผู้มาเยือน หากอาหารหมดก็ต้องมีเติม ถ้าบังเอิญว่าแขกรับประทานอาหารจนหมดและเจ้าบ้านไม่สามารถจัดหามาเพิ่มเติมได้ ก็ถือเป็นความบกพร่องในการเลี้ยงดูแขกของเจ้าบ้าน ธรรมเนียมปฏิบัตินี้สะท้อนให้เห็นถึงค่านิยมและวัฒนธรรมการกินที่

หรูหรา ฟุ่มเพือย วัฒนธรรมการกินลักษณะนี้ยังสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ที่เห็นได้ชัดคือ การกินโต๊ะจีนหรือการกินเหลานั่นเอง

 

ในบางยุคสมัยที่ชาวจีนประสบปัญหาการขาดแคลนอาหารอย่างหนัก ว่ากันว่าอาหารของฮ่องเต้ก็ยังมีเต็มโต๊ะอยู่เช่นเดิม แต่มีอาหารที่ฮ่องเต้สามารถเสวยได้จริง มีเพียงแค่ 4-5 รายการ นอกนั้นเป็นอาหารเก่าที่นำมาวางเพื่อจัดสำรับให้ดูดีสมฐานะเท่านั้น แม้ว่ารายการอาหารจะมีมากมาย ฮ่องเต้แต่ละพระองค์จะมีเมนูที่โปรดปรานอยู่ไม่กี่อย่าง อาหารบางอย่างที่จัดขึ้นสำรับเพื่อถวายฮ่องเต้เป็นเพียงอาหารตามธรรมเนียม ซึ่งมักจะจืดชืด ขาดรสชาติ

 

 เมื่อฮ่องเต้เสวยอาหารเสร็จในแต่ละมื้อ อาหารที่เหลือจะถูกส่งต่อให้แก่เหล่าขุนนาง ขันที นางใน และข้าราชบริพารคนสนิท เชื่อกันว่า เจ้านายที่ดีควรให้บ่าวรับใช้ได้ร่วมทุกข์ร่วมสุขไปด้วยกัน ซึ่งทั้งฮองเฮา ไทเฮา และพระสนมองค์อื่นๆ ก็ถือปฏิบัติกันมา

 

ฮ่องเต้จะเสวยอาหารสามมื้อหลัก คือ เช้า เที่ยง และค่ำ ซึ่งเวลาของแต่ละพระองค์จะแตกต่างกันอยู่บ้าง นอกจากอาหารมื้อหลักจะมีอาหารว่างอีกสามมื้อต่อวัน การเสวยอาหารของฮ่องเต้เปรียบเสมือนพิธีกรรมอย่างหนึ่ง  เมนูอาหารจะต้องแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์และพรั่งพร้อม มีรสชาติและสีสันที่หลากหลาย อีกทั้งยังต้องคำนึงสุขภาพพลานามัยของฮ่องเต้ด้วย ในมื้ออาหารแต่ละมื้อจึงต้องมีความสมดุล อาหารบางอย่างจึงจำเป็นต้องมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย

 

ฮ่องเต้บางพระองค์ จะคัดเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วยตนเอง ซึ่งมักจะเป็นวัตถุดิบที่มีชื่อเสียงของหัวเมืองต่างๆ ที่อยู่ภายใต้การปกครองของฮ่องเต้ นำมาปรุงอย่างพิถีพิถัน บ้างก็ว่าที่จำนวนอาหารเยอะแยะมากมายก็เพราะเหตุนี้ มีการส่งวัตถุดิบมาจากหลายเมือง และเมื่อฮ่องเต้เสวยอาหารจานใดที่มีรสชาติผิดเพี้ยนไป แสดงว่าวัตถุดิบจากเมืองนั้นอาจจะมีปัญหา นั่นอาจจะหมายถึงว่าหัวเมืองนั้นๆ กำลังประสบปัญหาขาดแคลนอาหาร

 

หากกล่าวถึงความพิถีพิถันในการแสวงหาวัตถุในการปรุงอาหาร เฉียนหลงฮ่องเต้แห่งราชวงค์ชิงนั้นได้รับการขนานนามว่าเป็นฮ่องเต้ที่มีความพิถีพิถันในการเลือกอาหารมากที่สุด พระองค์แสวงหาความเป็นเลิศในทุกอย่างๆ ไม่เว้นแม้แต่การดื่มชา พระองค์จะมีถ้วยชาที่ทำถ้วยเงิน พร้อมกับเข็มเงินขนาดเล็กพกติดตัวไปด้วยทุกที่ เอาไว้สำหรับวัดน้ำหนักของน้ำที่มาจากแหล่งน้ำต่างๆ พระองค์นำน้ำหลากหลายแหล่งมาทดลองชงชา และพบว่าน้ำจากน้ำพุเจดสปริงที่ปักกิ่งมีคุณภาพดีที่สุดสำหรับการชงชา รองลงมาคือน้ำจากน้ำพุเมืองอู๋ซี และน้ำพุจากเมืองเจ้อเจียง ที่พระองค์ให้ความสำคัญกับชามาก เพราะชาเป็นเครื่องดื่มสำคัญที่ประกอบอยู่ในทุกมื้ออาหารของพระองค์ พระองค์เชื่อว่ารสชาติของชาส่งผลต่อรสชาติของอาหารในแต่ละจานด้วย

 

ตัวอย่างของเมนูอาหารในหนึ่งวันของเฉียนหลงฮ่องเต้ที่พบในบันทึกของพระราชสำนัก จะแสดงเมนูอาหารค่อนข้างละเอียด โดยมีบันทึกว่าเฉียนหลงฮ่องเตจะเสวยมื้อแรกของวันในเวลาเช้าตรู่ก่อนพระอาทิทย์ขึ้น ด้วยรังนกตุ๋นและน้ำตาลกรวด และกลับไปบรรทมต่อ จนถึงช่วงสายๆ ประมาณเก้าโมงเช้า ก็จะเริ่มอาหารเช้ามื้อหลัก จานแรกที่เสริฟจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย จำพวกผักดองต่างๆ อาทิ กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ผักกาดดอง จิ้มกับซอสเปรี้ยวหมักหลากชนิด จากนั้นตามมาด้วยแผ่นแป้งห่อผักนึ่ง หรือที่เราเรียกกันว่า “เกี๊ยวซ่า” ซึ่งเกี๊ยวซ่าถือเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย เพราะเป็นอาหารที่หาได้ทั่วไปของชาวบ้านในยุคนั้น

 

อาหารเรียกน้ำย่อยจานต่อมาคือ ขนมเข่งไส้หน่อไม้ทอดน้ำมัน ปิดท้ายด้วยขนมโก๋ไส้หอมเจียวเคียงด้วยน้ำผึ้งป่า ส่วนอาหารจานหลักหรือเมนคอร์สในมื้อเช้าจะเป็นข้าวต้มพร้อมกับข้าวกว่า 40 อย่าง เช่น เนื้อไก่นึ่ง เนื้อเป็ดย่างห่อกะหล่ำลวก หมูย่างหนังกรอบ หรืออาหารจากเต้าหู้นานาชนิด และจะมีอาหารบางอย่างเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้มาจากการท่องเที่ยวของพระองค์เอง

 

เมนูอาหารของเฉียนหลงฮ่องเต้นั้นจะไม่มีส่วนผสมของเนื้อวัวเลย เพราะพระองค์นับถือองค์พระโพธิสัตว์กวนอิมมาก และมีความเชื่อว่าพระราชบิดาของพระนางเมี่ยวซ่าน (เจ้าแม่กวนอิม) สิ้นพระชนม์กลับมาเกิดใหม่เป็นวัว ดังนั้นพระนางเมี่ยวซ่านจึงเลิกทานเนื้อวัวนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อีกสาเหตุที่ทำให้ไม่มีเนื้อวัวในเมนูอาหารของฮ่องเต้ คือ บรรพบุรุษของเฉียนหลงฮ่องเต้ได้ร้องขอว่าไม่ควรให้มีการฆ่าสัตว์ใหญ่ในเขตพระราชวัง พระองค์จึงเห็นดีตามนั้นด้วย

 

การเสวยอาหารมื้อเช้า บางครั้งจะมีการเรียกขุนนางคนสนิทในวังมาร่วมรับประทาน  เมื่อทานเสร็จก็แจกจ่ายอาหารที่เหลือให้กับพระสนมและข้าราชบริพารใกล้ชิดต่อไป หลังจากมื้อเช้า จะมีอาหารว่างก่อนถึงเวลาอาหารเที่ยง ซึ่งจะเป็นอาหารไม่หนักท้อง เน้นผลไม้เป็นหลัก ได้แก่ ผลไม้ตระกูลเบอรี่ ส้มต่างๆ ทานพร้อมกับการดื่มชาผสมนม

 

มื้อเที่ยง ซึ่งเป็นมื้อใหญ่ที่สำคัญ สำรับอาหารก็จะหลากหลาย มีเกี๊ยวน้ำลูกใหญ่ เสริฟกับบะหมี่ลวก เคียงมากับกับข้าวนานาชนิด เช่น เป็ดทอด เป็ดย่าง ไก่รวนราดหน้าซอสไข่ขาว ผักดอง เต้าหู้เค็มแห้ง เต้าหู้ยี้ รวมไปถึงอาหารมังสวิรัติที่เป็นผักล้วนก็มีมาให้ฮ่องเต้ได้เลือกเสวย

 

หลังจากมื้อเที่ยง จะมีอาหารว่างอีกครั้ง ซึ่งฮ่องเต้จะเสวยระหว่างคุยงานกับผู้ใต้บังคับบัญชา  จะเน้นอาหารทานเล่นเป็นส่วนใหญ่ มีขนมขบเคี้ยว ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม รวมไปถึงของนึ่งของทอดประเภทต่างๆ ทานพร้อมกับการดื่มชาชั้นดี ส่วนมื้อค่ำ ซึ่งเป็นมื้อสุดท้ายของวันจะมีอาหารไม่มากนัก ทั้งหมดมีเพียง 8 รายการ ตามความเชื่อเรื่องเลขแปด มื้อนี้จะเน้นอาหารประเภทผักและเต้าหู้เป็นหลัก เพื่อรักษาสมดุลของอาหารที่เสวยมาตลอดทั้งวัน

 

จะเห็นได้ว่าในแต่ละมื้อ รายการอาหารจะแตกต่างกัน จะมีอยู่เมนูหนึ่งที่จำเป็นต้องมีทุกมื้อ ซึ่งเป็นอาหารจานโปรดของเฉียนหลงฮ่องเต้และเป็นอาหารที่พระองค์คิดสูตรขึ้นมาเอง เรียกอาหารจานนี้ว่า เป็ดยัดไส้แปดขุมทรัพย์ โดยวิธีการทำเริ่มจากการนำคอเป็ดมาเลาะกระดูกออกจนหมด คงเหลือไว้เพียงเนื้อล้วนและหนังเป็ด จากนั้นเตรียมวัตถุดิบชั้นดีแปดอย่าง อันได้แก่ หน่อไม้ เห็ด เนื้อไก่ไม่ติดหนัง แฮมจีน กุ้ง หมูหมักซอสปรุงรส และข้าวเหนียวลูกเกาลัด นำวัตถุดิบเหล่านี้มาสับรวมกัน พร้อมปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วนำไปยัดใส่คอเป็ดที่เตรียมไว้ในขั้นตอนแรก จากนั้นนำคอเป็ดที่ยัดไส้เรียบร้อยแล้วไปนึ่ง ย่างหรือทอดจนสุก สูตรอาหารจานนี้ในปัจจุบันหาทานได้ง่ายตามภัตตาคารขนาดใหญ่ในปักกิ่งและฮ่องกง แต่สูตรถูกพัฒนาจากการใช้เพียงคอเป็ด กลายเป็นใช้เป็ดทั้งตัวยัดไส้ด้วยส่วนประกอบสูตรเดิม แล้วนำไปอบหนังให้กรอบก่อนเสริฟ

 

รายการอาหารของฮ่องเต้มีมากมาย จนมีบางคนสงสัยว่าถ้าวางจานอาหารทั้งหมด 108 รายการ ฮ่องเต้จะสามารถเอื้อมตักอาหารได้ทุกจานหรือไม่ ในยุคนั้นหากฮ่องเต้ประสงค์ที่จะเสวยอาหารจานใด ขันทีหรือคนสนิทจะเป็นผู้ที่คีบอาหารใส่จานใบเล็กแล้วนำไปถวายให้ฮ่องเต้ทีละคำ และมีเรื่องเล่าว่าในยุคนั้นมักมีการวางยาพิษในอาหารที่พระองค์เสวยเพื่อลอบปลงพระชนม์  จึงให้ขันทีคนสนิทเป็นผู้ชิมอาหารทุกจานก่อนที่ฮ่องเต้จะเสวย และเมื่อมีการค้นพบว่า เครื่องเงินสามารถทำปฏิกิริยากับยาพิษได้ อุปกรณ์ในการเสวยอาหารของพระองค์ เช่น ถ้วยชาม และตะเกียบจึงเป็นเครื่องเงินแทบทั้งสิ้น

 

ตั้งแต่ปี 1777 เป็นต้นมา เมนูอาหารของฮ่องเต้ก็ถูกบันทึกไว้อย่างละเอียดโดยกรมพิธีการ ในสำนักพระราชวัง ซึ่งปรากฎให้เห็นทั้งรายการอาหาร เวลาเสวย ปริมาณอาหารในแต่ละมื้อ จำนวนจานอาหาร ไปจนถึงรายชื่อพ่อครัวผู้ปรุงอาหารแต่ละจาน ทั้งนี้ก็เพื่อความสะดวกในการดูแลสุขภาพขององค์จักรพรรดิ์ ซึ่งอาจจะต้องมีการควบคุมลักษณะของอาหาร จากที่กล่าวถึงในข้างต้นไปแล้วนั้น ว่าอาหารบางอย่างมีสรรพคุณทางยา หากฮ่องเต้เสวยจานไหนมากเกินไป ก็อาจจะล้มป่วยได้ ดังนั้นจะมีการจัดโอสถถวายหรือจัดสำรับอาหารที่มีฤทธิ์แก้กันมาขึ้นโต๊ะเสวยแทน จากบันทึกฉบับนี้ เราจึงได้ข้อมูลที่ครบถ้วน เพียงพอที่จะนำมาศึกษา ทำความเข้าใจ และต่อยอดการเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมการเสวยอาหารขององค์จักรพรรดิ์และของข้าราชบริพารในสมัยก่อน ซึ่งเป็นรากฐานทางความคิด ความเชื่อและค่านิยมที่มีอิทธิพลในสังคมจีนมาจนถึงปัจจุบัน

ทั้งนี้ประเทศจีนในแต่ละราชวงศ์นั้นจะมีเมนูที่ทรงโปรดและอาหารของแต่ละราชวงศ์แตกต่างกันไป

 

 

ราชวงศ์หมิง

จักรพรรดิ Zhu Yuanzhang  ผู้ก่อตั้งราชวงศ์หมิง อาหารส่วนใหญ่ที่พระองค์ทรงโปรดปรานคืออาหารที่มีรสชาติแบบจีนตอนใต้ ต่อมาในรัชสมัยของ Zhu Di ได้มีการย้ายเมืองหลวงมาอยู่ที่กรุงปักกิ่ง อาหารและวัตถุดิบส่วนใหญ่จึงหาได้จากท้องถิ่น  แต่ถึงอย่างไรบรรดาขุนนางและราชการผู้ใหญ่ทั่วทุกถิ่นแคว้นจากประเทศจีนยังมีการส่งเครื่องบรรณาการอาหาร และ วัตถุดิบจากทั่วทุกพื้นที่ในประเทศจีนประเทศสู่วังหลวง

เดิมปักกิ่งเคยเป็นเมืองหลวงของราชวงศ์หยวนมาก่อน อาหารที่เสริฟในวังหยวนส่วนมากมีเครื่องปรุงแบบมองโกเลียทำให้ปักกิ่งต่อมาได้รับอิทธิพล อาหาร เครื่องปรุง และรสชาติแบบมองโกเลีย ซางย้อนกลับไปสมัยของราชวงศ์หยวนนั้นอาหารแบบมองโกเลียส่วนใหญ่จะเป็นประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก มีอาหารทะเลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยรสชาติของชาติของอาหารจะเป็นแบบผสมผสานกันระหว่าง มุสลิม ฮันส์ และ กลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ

ต่อมามีอาหารที่เป็นที่นิยมอย่างหนึ่งคือ ‘กระรอกดินอ้วน’ ซึ่งเป็นเครื่องบรรณาการจากมณฑลซานซี และนิกจากนี้สมัยราชวงศ์หมิงพระเจ้าจักรพรรดิ์ยังมีการเสวยอาหารตามเดือนจันทรคติตามคำแนะนำของแพทย์โบราณสมัยนั้น อาทิเช่น ขึ้นฉ่าย ห่าน ตับ ไก่ฟ้า เมล็ดบัว  และ พืชตระกูลต่างๆ เป็นต้น

 

 

 

 

 

 

ราชวงศ์ถัง

ราชวงศ์ถังนิยมเสวยอาหารที่ทำมาจากธัญพืชหากเป็นเนื้อสัตว์ก็ต้องเป็นอาหารชนิดที่บำรุงสุขภาพ เช่นข้างบาร์เลย์ เกาลัด นากทะเล หมี  แมงกะพรุน พริกเสฉวน หรือแม้กระทั่งอูฐ

อย่างไรก็ตามสมัยของพระเจ้าจักรพรรดิ Wenzong มีการสั่งห้ามกินเนื้อวัวเนื่องจาก ความเชื่อทางพระพุทธศาสนา  สายนิกายมหายานที่เคารพนับถือพระแม่กวนอิม อาหารยอดนิยมของราชวงศ์ถึงมีชื่อว่า ‘เหอเปา’ ทำมาจากเนื้อในส่วนสะโพก

 

ราชวงศ์หยวน

ราชวงศ์หยวนไม่นิยมเสวยอาหารทะเลมากนัก อาหารส่วนใหญ่ที่เสริฟในวังหยวนเป็นประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก โดยในจำนวนนี้ เนื้อแกะจะเป็นที่นิยมอย่างมาก การปรุงรสชาติอาหารจะได้รับอิทธิพลมาจากฮั่นและจากมองโกเลีย ต่อมามีการนิยมอาหารจากยูนานที่มีส่วนผสมของชีสและโยเกิร์ต อาหารยอดนิยมของราชวงศ์หยวนคือ เมนูลูกแกะย่าง

 

ราชวงศ์ชิง

ราชวงศ์ชิงให้ความสำคัญกับอาหารเป็นอันมาก ในยุคนี้อาหารหรูหรา พิถีพิถัน อาหารส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจาก แมนจู  ชานตง เป็ดทอด เป็นย่าง เป็ดยัดใส้  เกี๊ยว ไม่มีเนื้อวัวเพราะนับถือพระแม่กวนอิม จักรพรรดิเฉินหลงนิยมดื่มชาเป็นชีวิตจิตใจอาหารกลางวันจะนิยมเสวยอาหารบ่ายแก่ๆ

จะเห็นว่าอาหารพระเจ้าจักรพรรดิที่เสริฟในวังหลวงล้วนแล้วแต่อลังการ มีขนมธรรมเนียมประเพณีสมกับบารมีของจักรพรรดิ