“ข้าวแช่” ไม่ใช่สำรับอาหารไทยแท้ แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวมอญนิยมทำขึ้นเพื่อสังเวยเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ โดยประเพณีของคนมอญโบราณกล่าวไว้ว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระสงฆ์ เพราะถือว่าเป็นสิริมงคลแก่ผู้ที่ทำถวาย ซึ่งข้าวแช่ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า “ข้าวน้ำ” (เปิง หมายถึงข้าว และ ด้าจก์ หมายถึงน้ำ) และด้วยเหตุที่คนมอญกับคนไทย มีการติดต่อแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกันมาอย่างยาวนาน ทำให้ข้าวแช่ได้เข้ามาสู่สำรับอาหารไทยได้อย่างกลมกลืน

ข้าวแช่เข้ามาในไทยในช่วงที่ชาวมอญแพ้สงครามและอพยพเข้ามาอยู่ใน ประเทศไทย พ.ศ. 2082 – 2300 บริเวณที่ราบลุ่มภาคกลาง อาทิ นนทบุรี เพชรบุรี ปทุมธานี

     รัชกาลที่ 3 โปรดให้จารึกตำนานธรรมกุบาลเกี่ยวกับข้าวแช่ไว้ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม ว่ามีเศรษฐีผู้หนึ่งทำการบวงสรวงขอบุตรธิดา จากรุกขเทวดาประจำพระไทรโดยการทำข้าวแช่มาถวายจึงเป็นที่มาของความเชื่อใน การทำข้าวแช่ขอพรจากเทวดาในเทศกาลสงกรานต์

 

 

ตำนานข้าวแช่

ประเพณีการทำข้าวแช่ของชาวมอญนั้นเกิดขึ้นมาจากตำนานวันสงกรานต์ มีหลักฐานที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกบนแผ่นศิลา ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือจำนวน 7 แผ่น ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม ความว่า
      มีเศรษฐีผู้หนึ่งแต่งงานมานานหลายปีแต่ไม่มีบุตร บ้านอยู่ใกล้กับนักเลงสุราซึ่งมีบุตร 2 
คนผิวเนื้อสีเหมือนทอง อยู่มาวันหนึ่งนักเลงสุราเข้าไปกล่าวคำหยาบคายต่อเศรษฐี 
 
     เศรษฐีจึงถามว่า "เหตุใดจึงมาหมิ่นประมาทต่อเราผู้มีสมบัติมาก" 
 
      นักเลงสุราตอบว่า " ถึงท่านมีสมบัติ ก็ไม่มีบุตร ตายแล้วสมบัติก็จะสูญเปล่า 
เรามีบุตรเห็นว่าประเสริฐกว่า" 
 
เศรษฐีได้ยินดังนั้นก็เกิดความทุกข์ใจเป็นอย่างมาก จึงจัดพิธีบวงสรวง พระอาทิตย์ พระจันทร์ 
ตั้งอธิษฐานขอบุตรเป็นเวลา 3 ปีก็ยังไม่สมปรารถนาจนมาถึงวันนักขัตฤกษ์สงกรานต์ 
พระอาทิตย์ยกขึ้นสู่ราศีเมษ เศรษฐีพาบริวารไปยังต้นไทรใหญ่ริมน้ำซึ่งเป็นที่อาศัยของเหล่านกทั้งปวง นำข้าวสารล้างน้ำ 7 ครั้งแล้วหุงขึ้นบูชาพระไทรประโคมพิณพาทย์ตั้งอธิษฐานขอบุตร 
 
พระไทรทราบความจึงเหาะไปเฝ้าพระอินทร์ขอความเมตตาให้เศรษฐี พระอินทร์จึงให้ธรรมบาลเทวบุตรลงมาปฏิสนธิในครรภ์ภรรยาเศรษฐี เมื่อคลอดแล้วจึงให้ชื่อว่าธรรมบาลกุมาร
โดยเศรษฐีปลูกปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกอยู่ใต้ต้นไทรริมฝั่งน้ำนั่นเอง 
 
      กล่าวกันว่า เมื่อธรรมบาลเติบโตขึ้นก็เรียนรู้ภาษานก เรียนจบไตรเพท อายุเจ็ดขวบได้เป็นอาจารย์บอกมงคลการต่างๆ แก่มนุษย์ทั้งปวง ขณะนั้นโลกทั้งหลายนับถือท้าวมหาพรหม 
และกบิลพรหม ว่าเป็นผู้แสดงมงคลแก่มนุษย์ทั้งปวง 
เมื่อกบิลพรหมทราบจึงลงมาถามปัญหาธรรมบาลกุมาร 3 ข้อ สัญญาไว้ว่าถ้าแก้ปัญหาได้จะตัดศีรษะบูชา ถ้าแก้ไม่ได้จะตัดศีรษะธรรมบาลกุมารเสีย 
 
      ปัญหานั้นคือ “ราศีของคนเรานั้นอยู่ที่ไหนในช่วงเวลา เช้า เที่ยง และค่ำ ”

ธรรมบาลกุมาร คิดอยู่ 7 วันก็ยังไม่ได้คำตอบ บังเอิญได้ยินนกอินทรี 2 สามีภรรยาคุยกันเลยได้คำตอบว่า เวลาเช้าราศีอยู่ที่หน้ามนุษย์จึงเอาน้ำล้างหน้า เวลาเที่ยงราศีอยู่ที่อกมนุษย์ทั้งหลายจึงเอาเครื่องหอมประพรมที่อก ส่วนตอนค่ำราศีอยู่ที่เท้ามนุษย์ทั้งหลายจึงเอาน้ำล้างเท้า 

 
สุดท้ายท้าวกบิลพรหมต้องยอมตัดศีรษะ อันเป็นจุดเริ่มต้นของนางสงกรานต์ ได้แก่ ธิดาทั้ง 7 
ของท้าวกบิลพรหม ต้องนำเอาพานมารับศีรษะเอาไว้ (เพราะถ้าตั้งไว้บนแผ่นดิน ไฟจะไหม้ทั่วโลก  ถ้าทิ้งขึ้นบนอากาศ ฝนก็จะแล้ง ถ้าทิ้งในมหาสมุทรน้ำก็จะแห้ง) 
เชิญประดิษฐานไว้ในมณฑปถ้ำคันธุรีเขาไกรลาศครบกำหนด 365 วันโลกสมมติว่าปีหนึ่งเป็นสงกรานต์ 
 
      ชาวมอญมีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว 
สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆ ย่อมได้ดังหวังเหมือนเศรษฐีขอบุตร 

 

 

ข้าวแช่เริ่มเข้ามาในวังโดยเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นที่มีเชื้อสายมอญซึ่งถวายงานในรัชกาลที่ 4 ได้ทำข้าวแช่ขึ้นโต๊ะเสวย มีการประดิดประดอย แกะสลักผักเครื่องแนมข้าวแช่ ทำเครื่องประกอบการรับประทานข้าวแช่เพิ่มขึ้น จึงพัฒนาเรียก ข้าวแช่ชาววัง

ดังคำประพันธ์ในสุนทรภู่ กวีเอกในยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น ได้ประพันธ์ไว้ว่า

“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอก และดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา”

เนื้อความจาก “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ รัตนกวีสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ได้กล่าวถึง “ข้าวแช่” ว่าเป็นของรับประทานในฤดูร้อนที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์

 

รัชกาลที่ 4 โปรดเสวยข้าวแช่มาก เมื่อเสด็จไปประทับที่พระนครคีรี เพชรบุรีทรงถามหาข้าวแช่แต่ไม่มีใครทำเป็น ห้องเครื่องจึงรับชาวบ้านที่สนใจเข้ามาหัดทำแบบง่ายๆ ไม่ประดิดประดอยอย่างชาววัง ก็ได้ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊หวานมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ส่วนหัวหอมยัดไส้พริกหยวกยัดไส้และผักนั้นไม่มี ว่ากันว่าผักก็มาเพิ่มสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะมะม่วงดิบซึ่งโปรดมาก

 

นับแต่นั้นมาข้าวแช่เพชรบุรีก็โด่งดังขึ้นคู่กับของชาววัง ปัจจุบันนี้มีข้าวแช่อยู่ในท้องตลาด 4 แบบ คือ 1. แบบมอญดั้งเดิม 2.แบบเพชรบุรี 3.แบบชาววังเต็มยศ  และ 4.แบบตามวังเจ้านายที่รับจากวังหลวงมาดัดแปลงอีกที เช่น มีปลารำวงทอดกรอบ เนื้อเค็มฝอยเป็นของแกล้ม เป็นต้น

 

 

วิธีการทำข้าวแช่ 

 
             วิธีหุงและขัดเมล็ดข้าว  นำข้าวสารเก่าที่เมล็ดสวยข้าวเต็มเมล็ดอย่างดี  มาซาวน้ำจนสะอาด  ใช้ไฟแรงหุงจนสุก  หรืออาจตั้งน้ำในหม้อจนเดือดแล้วค่อยใส่ข้าวสารก็ได้  พอข้าวสุกโดยมีไตเล็กน้อยจึงเทลงในตะแกรง  แล้วแช่น้ำสะอาดในชามอ่างขนาดใหญ่  ใช้ฝ่ามือทั้ง 2 ข้าง ค่อย  ๆ  ยีขัดผิวนอกของเมล็ดข้าวที่ยุ่ยออกจนหมด  เหลือเพียงแกนในที่แข็งไว้ คอยเปลี่ยนน้ำในอ่างเรื่อยๆ จนเหลือเมล็ดข้าวเป็นเงา จากนั้นนำลงผึ่งในภาชนะซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง  หรืออาจนำไปนึ่งอีกครั้ง  เพื่อไม่ให้ข้าวบูดหรือเสียง่ายถ้าเก็บไว้นาน จากนั้นก็นำมาเก็บไว้ในที่เย็น

การเตรียมน้ำข้าวแช่

ในสมัยก่อนชาวบ้านเขาจะมีตุ่มน้ำฝนสำหรับดื่มประจำทุกบ้าน จะเป็นตุ่มดินที่เมื่อใส่น้ำฝนลงไปจะมีความเย็นเป็นธรรมชาติ ตักน้ำฝนนำมาแบ่งใส่ภาชนะที่สะอาด (ปัจจุบันการรองน้ำฝนไว้ในตุ่มไม่ค่อยนิยม เพราะกลัวมลพิษทางอากาศ จึงใช้น้ำสะอาดสำหรับดื่มแทนก็ได้) นำดอกมะลิมาลอยไว้ 1 คืน โดยจะใช้ดอกมะลิที่เก็บจากต้นตอนพลบค่ำ นำมาลอยไว้ในน้ำข้ามคืน แต่ก็จะมีสำหรับบางสูตรที่ลอยด้วยดอกกระดังงาลนไฟ บางสูตรก็ใช้วิธีอบเทียน แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบไหนสิ่งที่ต้องการคือต้องการให้น้ำที่จะใส่ลงในข้าวแช่มีความหอมนั่นเอง 

เครื่องข้าวแช่

        -  กะปิทอด เครื่องปรุงประกอบด้วย  ตะไคร้  กระชาย  กะปิดี  น้ำตาลโตนด  ปลากุเลาเค็ม  หัวหอม  กระเทียม  รากผักชี  เมล็ดพริกไทย  นำส่วนผลมของเครื่องปรุงทั้งหมดโขลกหรือบดให้ละเอียด  แล้วนำเนื้อกุ้งสดโขลกผลมจนเข้ากันดี  จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก  ๆ  ชุบไข่แล้วทอดลงในกระทะน้ำมันใช้ไฟกลาง  ๆ  ถ้าจะทำไว้ล่วงหน้าควรนึ่งให้สุกก่อน  เมื่อจะรับประทานจึงนำลงทอด

        -  ปลากระเบนผัดหวาน  นำปลากระเบนเค็มที่ตากแห้งต้มให้สุก  จากนั้นโขลกให้ฟูแล้วนำไปตากแดด  ยีให้เป็นฝอย  นำลงผัดในกระทะ  ตั้งไฟเคี่ยวน้ำตาลโตนดกับน้ำมันพืชจนเหนียวได้ที่  จึงใส่ปลากระเบนลงผัดให้เข้ากัน  ชิมรสให้กลมกล่อมมีรสหวานมากกว่าเค็ม

        -  ผักกาดเค็มผัดหวาน  เลือกผักกาดเค็มที่ไม่เค็มมากนัก  ล้างน้ำจนสะอาดดี  หั่นเป็นเส้นแล้วนำลงผัดในกระทะใช้ไฟกลาง  ๆ  เติมน้ำตาลโตนด  ชิมตามชอบ  รสหวานนำรสเค็มตาม  ผัดจนเหนียวได้ที่จนเส้นผักกาดเป็นมันจึงตักขึ้น  แต่งหน้าด้วยไข่ทอดโรยฝอย

        - เนื้อเค็มฝอย(หรือหมูฝอยก็ได้) ใช้เนื้อที่ไม่มีพังผืด และเป็นเส้นยาว นำมาย่างไฟพอสุก นำมาทุบให้เส้นเนื้อแยก นำกระทะมาตั้งไฟให้อ่อน เทเนื้อลงไปคั่ว ค่อยๆโรยน้ำมันลงไปที่ละน้อยจนเนื้อกรอบ จากนั้นใส่น้ำตาลทราย ผัดเคล้าให้เข้ากัน จนน้ำตาลละลายจับเส้นเนื้อจึงโรยด้วยหอมเจียว

 

 

หลายคนก็คงสงสัยว่า "ในเมื่อสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ไม่มีน้ำแข็ง แต่ทำไมน้ำข้าวแช่ถึงเย็นได้?"

คำตอบก็คือ "คนสมัยก่อนจะนำน้ำลอยดอกไม้ไปใส่ไว้ในหม้อดินแล้วค่อยตักมาใช้ หรือไม่ก็จัดข้าวแช่ใส่สำรับกระเบื้องเคลือบไปเลย วิธีนี้จะทำให้น้ำเย็นชื่นใจนั่นเองค่ะ"

 

 

ความยากลำบากในการทำข้าวแช่

 

1. ตอนหุงข้าวและขัดให้เมล็ดเสมอกัน สูตรชาววังก็ไม่ได้ทำกันง่าย ๆ  เพราะต้องเลือกสรรพันธุ์ข้าวสารที่ดีที่สุด นำไปซาวล้างถึง 7 ครั้งให้สะอาดบริสุทธิ์ จากนั้นจึงนำมาแช่กับน้ำเย็นลอยดอกไม้ให้กลิ่นหอม

2. ตอนปรุงเครื่องข้าวแช่ ของมอญแท้ๆจะมีไม่กี่อย่าง แต่พอเข้าวังก็จะมีลูกกะปิ (ทำเก็บไว้ได้นาน) หัวหอมแดงยัดไส้ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้หมูสับคลุมด้วยไข่ทอดโรยเป็นตาข่าย หัวไชโป๊เค็มหั่นฝอยผัดกับน้ำตาลโตนดจนหวาน บางทีก็มีมะม่วงดิบฝอยผัดหวาน

3.น้ำแช่ข้าว ต้องให้หอมดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด และต้องแช่ให้เย็น โบราณจะใส่คนโทดินแช่ไว้ สมัยหลังมีน้ำแข็งแล้วก็ใช้น้ำแข็งช่วย

4. ผักกินกับข้าวแช่มีกระชายสดจักเป็นดอกจำปี พริกสดจักแตงกวา มะม่วงดิบจักเป็นใบไม้ ต้นหอมจัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆ ไว้ตัดรสชาติ

 

วิธีบริโภค เวลากินข้าวแช่ให้ตักข้าวสวยใส่ชาม รินน้ำหอมลงจนท่วม เติมน้ำแข็งเกล็ดหรือน้ำแข็งก้อน หรือจะใช้วิธีนำน้ำข้าวแช่ไปแช่ในตู้เย็นแล้วเวลากินค่อยนำออกมาก็ชื่นใจดี ตักกับข้าวใส่ปากกินก่อน แล้วตักข้าวและน้ำตาม 

 

 

 

ภาพประกอบจาก : อินเตอร์เน็ต

 

 

ซ้ำขออภัยค่ะ