น้ำหมักชีวภาพมีบทบาทเป็นทางเลือกในการส่งเสริมสุขภาพ แต่ขณะเดียวกันก็มีปัญหาหลายด้าน เช่น เรื่องคุณภาพมาตรฐาน รูปแบบการจำหน่าย และการโฆษณา  กรณีข่าวที่เกิดขึ้น มีประชาชนจำนวนมากติดตามข่าวและมีข้อสงสัยหลายประการ ดังนั้นการแยกแยะประเด็นจากข่าวเรื่องน้ำหมักชีวภาพจึงมีความจำเป็นทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภค

ประการแรก น้ำหมักชีวภาพใช้กับคน พืชหรือสัตว์ กันแน่

 ก่อนอื่นต้องรู้จักน้ำหมักชีวภาพก่อน ว่า น้ำหมักชีวภาพโดยทั่วไปแบ่งได้เป็น 2 ประเภทคือ (1)น้ำหมักชีวภาพที่ใช้สำหรับพืชและสัตว์   (2 ) น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค

 

 ทั้งสองประเภทมีความแตกต่างคือ ประการแรก เป็นความความแตกต่างในเรื่อง วัตถุดิบและกระบวนการผลิต  เช่น น้ำหมักชีวภาพที่ใช้สำหรับพืชและสัตว์ มักใช้วัตถุดิบที่มาจากขยะ, สิ่งเหลือใช้ทั้งจากพืชจากสัตว์ หรือบางสูตรอาจใช้พืช ผัก และผลไม้ ตามวัตถุประสงค์ของการนำไปใช้ในพืชหรือสัตว์แต่ละชนิด  โดยกระบวนการผลิตจะทำอย่างง่ายเพื่อใช้ในภาคเกษตร

 

  ส่วนน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค จะต้องคัดเลือกวัตถุดิบ เช่น พืช ผัก ผลไม้ โดยวัตถุดิบแต่ละชนิดจะมีกระบวนการคัดเลือกตามคุณสมบัติเพื่อการบริโภคทั้งด้านโภชนาการ และสรรพคุณของพืชนั้นๆ

 

 ที่สำคัญคือกระบวนการผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยเป็นสำคัญ มีการควบคุมความปลอดภัยตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้นจนขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตโดยไม่ให้มีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นอันตรายทั้งจากวัตถุดิบหรือที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก และต้องผลิตให้ได้ตามมาตรฐานน้ำหมักสำหรับการบริโภค

 

 ในปัจจุบันมีการพัฒนาใช้ต้นเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตน้ำหมักชีวภาพ  ซึ่งต้นเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตนั้นอาจเป็นได้ทั้งรูปแบบอย่างง่าย คือ ต้นเชื้อผักดอง ซึ่งเป็นต้นเชื้อที่ผสมผสานกับภูมิปัญญาท้องถิ่น และต้นเชื้อบริสุทธิ์ที่สามารถควบคุมทั้งความปลอดภัยของน้ำหมัก และยังสามารถทำให้ได้คุณภาพ และประสิทธิผลต่อสุขภาพจากต้นเชื้อและสารเมทาบอไลต์ที่ได้จากต้นเชื้อ

 

 ต้นเชื้อบริสุทธิ์นี้จะต้องผ่านกระบวนการคัดเลือก ให้ได้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ และศึกษาถึงคุณสมบัติของการส่งเสริมสุขภาพ ที่เรียกว่า โปรไบโอติกหรือจุลินทรีย์เสริมชีวนะ   ซึ่งจะต้องคัดสรรและศึกษาคุณสมบัติต่างๆดังกล่าวในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้นในการจะผลิตน้ำหมักชีวภาพให้ปลอดภัยในการบริโภค จึงต้องอาศัยความรู้ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ มาประกอบพอสมควร

 

ประการที่สอง น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคที่ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไร

 ประเด็นนี้เป็นที่รับรู้กันว่า เมื่อมีการหมักจะต้องมีจุลินทรีย์เกิดขึ้น ซึ่งที่จริงแล้ว ไม่เพียงแต่มีจุลินทรีย์ หากแต่มีหลายสิ่งที่ปนเปื้อนซึ่งเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการ เช่น เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้มี เมทาทอล เอทานอล และกลุ่มฟูเซลล์ออยล์ (Butanol, Propanol) ซึ่งหากรับประทานจะทำให้มึนหัว ดังนั้น เราต้องมีการควบคุมคุณภาพให้ได้น้ำหมักที่ดีคือ ไม่พบสิ่งปลอมปน เอทานอลต้องไม่เกินร้อยละ 3 เมทานอลต้องไม่เกิน 240 มิลลิกรัมต่อลิตร

 

 ส่วนจุลินทรีย์นั้นในการหมักอาจพบจุลินทรีย์ได้ 2 กลุ่มคือ กลุ่มก่อโรคและกลุ่มเสริมสุขภาพ

 จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่ต้องควบคุมคือ ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 50 กรัม สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 มิลลิกรัม  คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์  ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม เอสเชอริเชีย โคไลต้องน้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 มิลลิลิตร ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร 

 

 ส่วนจุลินทรีย์ที่ดี คือ จุลินทรีย์เสริมชีวนะหรือโปรไบโอติก (probiotic) เป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลกติก (กรดน้ำนม) จุลินทรีย์ชนิดนี้ ถูกนำใช้ในการผลิตโยเกิร์ต นมเปรี้ยว มีประโยชน์ คือ ช่วยไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญได้ ปรับสมดุลของระบบทางเดินอาหาร ช่วยในการเหนี่ยวนำให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล

 

 นอกจากนี้ยังพบคุณสมบัติของจุลินทรีย์เสริมชีวนะในการช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็ง และกลไกที่ชักนำให้เกิดมะเร็งจากการสามารถย่อยและจับสารก่อมะเร็งเอาไว้ได้ รวมถึง การลดการทำงานของเอนไซม์ที่มีกิจกรรมก่อให้เกิดสารพลอยได้ที่เป็นสารก่อมะเร็ง เป็นต้น

 ยกตัวอย่างจุลินทรีย์กลุ่มนี้ คือ  แบคทีเรีย แลกโตบาซิลลัส เคซิอิ (Lactobacillus casei) แลกโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลุส (Lactobacillus acidophilus) แลกโตบาซิลลัส แพลนทารัม (Lactobacillus plantarum) เป็นต้น

 

 การควบคุมอีกเรื่องที่สำคัญซึ่งเกิดขึ้นในการหมัก คือ กรด ซึ่งโดยทั่วไปกรดที่เกิดในกระบวนการหมักถือเป็นการถนอมอาหารไปในตัว ความเป็นกรดของน้ำหมักเพื่อการบริโภคต้องมีค่าความเป็นกรดด่าง หรือค่าพีเอช (pH) ต่ำกว่า 4.3 จึงจะควบคุมการเจริญของเชื้อก่อโรคได้

 

 กรณีที่เป็นข่าวว่านำน้ำหมักไปใช้หยอดตานั้น  โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์สำหรับตานั้นต้องไม่มีจุลินทรีย์ รวมทั้งต้องปรับสภาพความเป็นกรดด่างให้มีค่า 7.4 เพื่อไม่ให้ระคายเคืองต่อตา การนำน้ำหมักที่ยังไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ ไปหยอดตาถือเป็นเรื่องที่ไม่สมควร

 

 ประโยชน์ของน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคคือได้จากจุลินทรีย์ ซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับว่าต้นเชื้อเป็นจุลินทรีย์สายพันธุ์ใด และประโยชน์จากคุณค่าสารสำคัญตามชนิดของพืชผักผลไม้ที่นำมาใช้หมัก เพราะการหมักเป็นการแปรรูปที่เป็นการสกัดสารสำคัญในพืชผักผลไม้ ซึ่งในประเทศไทยเรามี พืชวัตถุดิบมากมายที่นำมาใช้ เช่น ลูกยอ มะขามป้อม ผลไม้ชนิดต่าง ๆตามฤดูกาล

 

  ดังนั้น น้ำหมักชีวภาพที่ดี ก็ต้องมีสารสำคัญของพืชผักผลไม้ในระดับที่เหมาะสม ซึ่งในการหมักจะมีสารสำคัญออกมา สารสำคัญนี้แหละที่จะเป็นส่วนหนึ่งในการเสริมสุขภาพ นอกเหนือจากโปรไบโอติก ดังนั้นในวัตถุดิบที่เราหมัก จะใช้เวลาแตกต่างกันที่จะสกัดสารสำคัญออกมา

 

ประการที่สาม หมักยิ่งนานยิ่งดีจริงหรือ

   การหมักแต่ละชนิดจะมีระยะเวลาที่เหมาะสม 2 องค์ประกอบคือ ระยะเวลาของการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ซึ่งหากมีการหมักนานกว่า 2 ปี จุลินทรีย์กลุ่มนี้ ก็จะตายหรือหมดไป   อีกประการหนึ่งคือ  การหมักจะทำให้เราได้สารสำคัญออกมา เพราะเมื่อสารสำคัญออกมาหมดแล้ว กระบวนการสกัดก็สิ้นสุดลง

 

  ดังนั้น หากหมักนานเกินไปก็อาจจะไม่มีประโยชน์ ในแง่ที่ว่า สารสำคัญของพืชที่ถูกสกัดออกมานั้น ไม่มีความคงสภาพในน้ำหมักชีวภาพ แต่ก็มีประเด็นว่าผู้ผลิตบางรายต้องการหมักให้นานๆ เพื่อหวังผลให้เกิดพลังงานมากๆนั้น คงต้องศึกษาวิจัยกันต่อไป

 นอกจากนี้ ยังมีปัจจัยอื่นที่มีผลต่อคุณสมบัติของน้ำหมัก คือเมื่อมีการหมักจะทำให้  วิตามินซีสลายตัวไป โดยปกติคนเราจะคิดว่ารสเปรี้ยวแสดงว่ามีวิตามินซี ตรงนี้เป็นความเข้าใจผิด สำหรับน้ำหมักจะมีรสเปรี้ยวเพราะเกิดจากจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกที่อยู่ในกระบวนการหมัก ส่วน ภาชนะบรรจุ  แสง อุณหภูมิ และ อากาศ ก็เป็นปัจจัยที่ทำให้คุณสมบัติของน้ำหมักไม่คงตัว ดังนั้นการควบคุมคุณภาพของน้ำหมักเพื่อการบริโภคจึงต้องดูปัจจัยที่เกี่ยวข้องเหล่านี้ด้วย

 

ประการที่สี่น้ำหมักชีวภาพใช้ได้ครอบจักรวาลหรือไม่

 ประเด็นนี้แหละที่เกิดปัญหาโฆษณาเกินจริง เพราะมีการเหมารวม ซึ่งไม่ถูกต้อง ประการแรกน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคเป็นการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร (พืช ผัก ผลไม้) เพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ ไม่ใช่เป็นยา  ประการที่สอง น้ำหมักแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติต่างกัน จากวัตถุดิบที่ต่างกันและต้นเชื้อจุลินทรีย์ต่างกัน ดังนั้นน้ำหมักแต่ละชนิดไม่สามารถดูแลสุขภาพได้ครอบจักรวาล

 

ประการที่ห้า น้ำหมักชีวภาพแบบภูมิปัญญาชาวบ้านใช้ไม่ได้หรือ

 เรื่องนี้เป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งของประเทศไทยเรา ที่มีภูมิปัญญาดั้งเดิมสำคัญคือ (1) กระบวนการหมักของชุมชน (2) วัตถุดิบพืชผักผลไม้ไทยที่หลากหลาย และ (3) ภูมิปัญญาการนำพืชไทยมาใช้ให้เกิดประโยชน์

 

 ทั้งสามประการนี้เป็นพื้นฐานสำคัญของน้ำหมักชีวภาพ แต่ประเด็นที่อยากทำความเข้าใจคือ แต่เดิมมาการใช้น้ำหมักชีวภาพ ใช้เป็นลักษณะพื้นบ้าน ผลิตกันเองในครอบครัวหรือในหมู่บ้าน ไม่ได้ทำจำนวนมาก ไม่มีการขาย ไม่มีการเห่อตามกระแส แต่ปัจจุบันมีการผลิตเพื่อการจำหน่ายมากขึ้น การควบคุมคุณภาพมาตรฐานจึงต้องมีการพัฒนา  เพื่อความปลอดภัย และเพื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ในการเสริมสร้างสุขภาพ 

 ปัจจุบันมีความพยายามพัฒนาน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคในชุมชนตลอดมา และขณะเดียวกันก็มีการต่อยอดการวิจัยมากมาย เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่มีคุณภาพมาตรฐาน  จึงมีการวิจัยร่วมกับชุมชน  เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตโดยใช้ต้นเชื้อผักดอง

 ทั้งนี้  ฝ่ายชุมชนและผู้ด้อยโอกาส ศูนย์วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อสังคม สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับศูนย์ประสานงานพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ศพช.อย.) ได้เข้ามามีบทบาทในแง่ของการสนับสนุนงบประมาณในการวิจัยในเรื่องดังกล่าว

  โดยมี ผศ.ดร.ไชยวัฒน์ ไชยสุต คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่เป็นผู้อำนวยการชุดโครงการวิจัยตั้งแต่ปี พ.ศ.2545 เป็นต้นมาจนถึงปัจจุบัน นำไปสู่การถ่ายทอดความรู้ แนะนำแนวทางการผลิตโดยการนำเทคโนโลยีชีวภาพอย่างง่ายๆเข้ามาช่วย ตลอดจนผลักดันในการวางตัวบทกฎเกณฑ์ในการผลิตน้ำหมักชีวภาพให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

 จนได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 481/2547 (มผช.481/2547) เป็นมาตรฐานรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค และยังได้ร่วมมือกันจัดให้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีในรูปแบบต่างๆ อยู่เสมอ เช่น โครงการเรียนรู้แบบออนไลน์ (E-learning)   การจัดเผยแพร่องค์ความรู้ในรูปแบบหนังสือและซีดี 

 โดยจะมีการจัดถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคขึ้นอีก ในระหว่าง วันที่ 13-14 มีนาคม 2553 ณ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และวันที่ 22-23 พฤษภาคม 2553  ณ บ้านวิทยาศาสตร์สิรินธร สวทช. ติดต่อเข้ารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีได้ที่ฝ่ายชุมชนและผู้ด้อยโอกาส ศูนย์วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อสังคม สวทช. โทร. 02-5648000 หรือคณะเภสัชศาสตร์  มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โทร 086-4488073และติดต่อบทเรียนอิเลคโทรนิคส์ได้ที่ ศูนย์หนังสือสวทช.โทร. 02-5647000

 “หากชุมชนหรือผู้ประกอบการต้องการที่จะผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค ควรเพิ่มเติมความรู้เพื่อการผลิตที่ดี และพึงตระหนักว่าน้ำหมักชีวภาพไม่ใช่ยา แต่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน  จึงไม่ควรหลงเชื่อการโฆษณาเกินจริง” 

* ผศ.ดร.ไชยวัฒน์ ไชยสุต ผู้อำนวยการชุดโครงการวิจัยน้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภค  อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์เภสัชกรรม คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

Tags : น้ำหมักชีวภาพ • ยาครอบจักรวาล • มหาบำบัด